Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Recetas con aceite de oliva virgen extra
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
El aceite de oliva es un alimento típico de la zona mediterránea, un producto antiguo y valioso, sujeto, por su alto valor económico, a muchos tipos de sofisticación.
Según la ley italiana, el aceite de oliva es:
"producto obtenido por prensado de frutos de Olea europea (Fam. Oleaceae)"
Conocimientos iniciales: características botánicas del olivo y características nutricionales de la aceituna
Propiedades nutricionales del aceite de oliva
El aceite de oliva, principal alimento de la dieta mediterránea, es el condimento favorito absoluto tanto crudo como para cocinar, su alto punto de humo (210 ° C para el aceite de oliva virgen extra) lo convierte en uno de los más indicados para freír. Sin embargo, el aceite de oliva tiene un valor energético muy elevado (899 Kcal los 100 gramos) y por ello, a pesar de sus propiedades beneficiosas, es mejor no abusar de él. En particular, especialmente en el caso de obesidad y sobrepeso, se recomienda dosificarlo con una cuchara o con una cucharilla, respetando las dosis previstas por el programa de alimentación.
De hecho, el ácido oleico reduce los niveles de colesterol LDL sin afectar el porcentaje de colesterol HDL. Este ácido graso, aunque no es esencial, es por tanto muy importante para nuestro bienestar. El ácido oleico se encuentra en numerosos condimentos. De origen vegetal y especialmente en el aceite de oliva que, también por eso, representa uno de los mejores condimentos para usar en la cocina.
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS POR 100 GRAMOS DE ALIMENTO
Clasificación de los aceites de oliva
obtenido a partir de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, distinto del lampante, con una acidez no superior al 1%
Usos
El aceite de oliva se utiliza principalmente como alimento, pero también en terapia por sus propiedades laxantes y colecistocinéticas, como hepatoprotector, contra la úlcera gástrica y como emoliente local. La decocción de hojas y cortezas se utiliza para combatir el reumatismo, fiebre, gota, hipertensión arterial, hemorroides y para desinfectar llagas y heridas.
Ver también: oleocantal, las propiedades analgésicas del aceite de oliva.
En farmacia pasa a formar parte de linimentos, ungüentos y ungüentos.
En el ámbito cosmético, el aceite de oliva se utiliza para la elaboración de jabones, donde se utiliza el último producto del prensado.Los ésteres contenidos en el aceite de oliva tratado con sosa cáustica o carbonatos, se saponifican al descomponerse en glicerina y sales alcalinas de ácidos grasos, es decir, jabones.El jabón de Marsella puro debería ser de hecho un jabón de sosa.
Los huesos de aceituna son un excelente combustible, económico y sobre todo ecológico, ya que la cantidad de CO2 que se emite durante la combustión es la misma que se libera durante la descomposición natural. Las piedras representan, por tanto, un "recurso energético importante para los países productores y exportadores de aceite de oliva. En Madrid, la explotación de esta fuente de energía ya ha comenzado y todavía proporciona calefacción y agua caliente a varios hogares".
PREPARACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA: método clásico
Las aceitunas se recogen cuando están maduras, colocando redes debajo del follaje y batiendo o recogiendo las aceitunas a mano o con rastrillos (ABBACCHIATURA).
Luego se recogen las aceitunas en sacos de yute (alrededor de 1 quintal) y se llevan al molino, donde se colocan en tanques de lavado y luego se prensan.
Esta se lleva a cabo en grandes cubas circulares en las que se colocan las aceitunas y sobre las que se muelen las PIEDRAS DE MOLIENDA, dos o tres grandes ruedas de granito, que triturando los frutos dan una pulpa densa al cabo de aproximadamente una hora.
En este punto se debe mezclar la pulpa, luego extender sobre rosquillas circulares, que se intercalan con discos de metal, todo insertado en un cilindro central. Este aparato se somete a un PRENSADO mecánico que produce la caída de gotas de aceite junto con el agua. El último paso consiste en la SEPARACIÓN del agua del aceite, que es verde agradable o claro (dependiendo de la calidad de las aceitunas, el área de cultivo y la cantidad de hojas que puedan estar presentes: cuanto más verde un aceite no es necesariamente el más sabe bien) Alternativamente, puede utilizar una máquina de ciclo continuo (centrifugación), que da mayores rendimientos, pero aceite con características organolépticas más bajas.
Para obtener más información sobre las técnicas de extracción de aceite de oliva, consulte los artículos dedicados:
COSECHA DE ACEITUNAS
TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
por presion
por centrifugación
por percolación por filtración selectiva
ALMACENAMIENTO
El "aceite de oliva" debe almacenarse en botellas de vidrio oscuro o en lata, lejos de fuentes de luz y calor. Si el envase está intacto y bien sellado, el aceite de oliva que contiene permanece inalterado durante unos 18 meses, una vez abierto debe consumirse en el plazo de un año. Un aceite de oliva genuino y de alta calidad, si se mantiene en un ambiente frío, se vuelve bastante denso pero no menos apetecible. Si el aceite de oliva está turbio y denso debido a la falta de filtración, los tiempos de almacenamiento del producto se reducen y el aceite puede enranciarse más fácilmente.
Al comprar un aceite de oliva, es importante evaluar cuidadosamente el precio del producto, ya que los parámetros tradicionales de autenticidad y valor (color verde y opacidad) pueden reproducirse artificialmente evitando la filtración y teñiendo el aceite con clorofila.
Para evaluar la calidad de un aceite de oliva se puede confiar en el valor de acidez, cuanto menor mejor es la calidad del producto. Por otro lado, no es necesario confiar en los escritos promocionales que patrocinan la baja acidez del aceite de oliva sin especificar claramente su valor real. Finalmente, el consumidor puede contar con los rigurosos controles que en teoría se han realizado sobre los aceites de oliva ecológicos y sobre los que cuentan con certificación IGP, DOP y TSG.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
