Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Las aceitunas suelen madurar en octubre, si son una variedad temprana, o en diciembre y enero, si son más tardías. Además del tipo de olivo, el momento ideal para la recolección varía según las condiciones climáticas estacionales y la técnica de cultivo utilizada.
Durante la maduración de la aceituna se produce un aumento paulatino del porcentaje de aceite y una disminución progresiva del acuoso, por lo que es importante que la vendimia se realice en el momento oportuno y con los métodos más adecuados. Éstos incluyen:
peinada
agitación de las aceitunas
golpeando
Cosecha
OTOÑO ESPONTÁNEO
Valor: es un método de recolección económicamente muy ventajoso, ya que basta con esperar a que la naturaleza siga su curso y las aceitunas caigan espontáneamente en las redes esparcidas por el suelo.
Defecto: como todas las frutas, las aceitunas se desprenden del árbol cuando están excesivamente maduras y esto determina un deterioro de las cualidades organolépticas y nutricionales del aceite (aumento de la acidez libre). El aceite está formado por triglicéridos, además de una cierto nivel de madurez de la pulpa, son degradados por enzimas celulares; de esta forma asistimos al desprendimiento de ácidos grasos del glicerol y un consecuente aumento de la acidez libre.
Un aceite es tanto más valioso cuanto menor es su acidez; esta propiedad le confiere mejores características organolépticas y la preserva del enranciamiento.
La recogida por caída espontánea es, por tanto, un método económico, pero no siempre recomendable.
El uso de sustancias que gotean, como el ácido fórmico, el anhídrido maleico, el ácido linoleico y el ácido ascórbico, favorece la caída espontánea de las aceitunas cuando aún no están completamente maduras. Sin embargo, el uso de estas sustancias contaminaría las drupas y, en consecuencia, el aceite que se obtiene de ellos, por eso es un camino difícil.
Los métodos más utilizados para la recolección de la aceituna son el peinado y la agitación.
PEINADA
Como su nombre lo indica, las ramas de los árboles se peinan con grandes rastrillos; esta operación determina el desprendimiento de las drupas, de algunas hojas pero no afecta la estructura del árbol. También en este caso, se colocarán paños debajo de los olivos para facilitar la recolección de las aceitunas caídas.
NO VENDIDO
Se realiza con brazos mecánicos que envuelven el tronco o grandes ramas del olivo y las golpean suavemente, favoreciendo la caída espontánea de las drupas. Incluso esta técnica no afecta demasiado a la estructura del árbol, que aún sufre un estrés importante. . También existen inconvenientes que en muchos casos sin embargo se ven compensados por el considerable ahorro en costes laborales (algunas máquinas están equipadas con paraguas que recogen las aceitunas que han caído en el aire, mitigando los daños provocados por el impacto con el suelo y acelerando los trámites de traslado al molino).
Un sistema de recolección similar utiliza pequeños agitadores que se llevan sobre los hombros de los operadores, que provocan vibraciones más suaves y menos energéticas que los grandes agitadores mecánicos.
ABBACCHIATURA
Es un método que fue muy utilizado en el pasado. Consiste en golpear las ramas de los árboles con grandes palos; la desventaja es que al hacerlo se dañarán las ramitas más jóvenes, que se encargarán de la fructificación en el año siguiente. perjudicando la productividad del olivar Las aceitunas más maduras, además, pueden romperse por el impacto con la pértiga o con el suelo.
Recogida a mano
Es un excelente método de recolección porque, al recoger las aceitunas a mano, es posible seleccionar las mejores y preservar su integridad. Evidentemente, se trata de una técnica poco práctica en grandes producciones, debido a unos costes laborales insostenibles. Por otro lado, el decapado es muy común en el hogar, donde permite obtener productos de calidad superior.
Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la recogida de la aceituna y el consiguiente prensado, para evitar la degradación enzimática de los triglicéridos (que conduciría a un aumento de la acidez libre y una mayor tendencia al enranciamiento). El traslado de las redes al molino se realiza generalmente mediante potentes aspiradores que transportan las aceitunas a vagones de recogida especiales.
Sin embargo, no todas las aceitunas se transportan a la almazara al mismo tiempo. Después de la cosecha, pueden pasar de uno a dos días antes de que lleguen a la fábrica; en este caso es necesario conservarlos correctamente. Generalmente se colocan en depósitos secos y bien ventilados y se disponen sobre estanterías superpuestas, pero en espesores muy reducidos, para que los frutos no se aplasten entre sí. De hecho, los traumas que sufren las aceitunas afectan a sus células, provocando la fuga del aceite contenido en las vacuolas, con la consiguiente degradación enzimática; el resultado es un deterioro en la calidad del producto y una importante pérdida económica.
Has leído: la cosecha de la aceituna, para más información lee: aceite de oliva.
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