Resumen: Componentes de Gelato
Antes de analizar cada paso que conducirá a la producción de helado, describimos brevemente todos los componentes de la mezcla, centrándonos también en su función.
Entre los componentes "auxiliares" de la mezcla de helado, no podemos olvidar las grasas, que se encuentran principalmente en la leche, la nata, la mantequilla y las yemas de huevo. Incluso la margarina (grasa vegetal) se utiliza en ocasiones para aumentar la cantidad de grasas en la mezcla. Una dosificación exacta de grasas confiere cremosidad al producto final, mejora las características organolépticas del helado y ayuda a incrementar la cantidad de aire incorporado durante la fase de congelación (overrun).
Para elaborar un helado de calidad, no podemos dejar de lado la S.L.N.G, o aquellos componentes considerados "Sólidos de Leche Descremada". I S.L.N.G. representan lo que queda de la leche después de eliminar las grasas y el agua, y están compuestos por proteínas, lactosa y sales minerales. Los SLNG son importantes porque ayudan a dar cuerpo al helado, reducen la cantidad de agua congelada en el producto terminado, estabilizar la masa y retener el aire contenido en la mezcla, asegurando su desbordamiento.
La adición de algunos emulsionantes y estabilizantes / espesantes para helado puede mejorar aún más las características estructurales del producto terminado. Esta categoría incluye: goma de algarrobo, goma guar, alginato de sodio, mono / diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soja.
Para preparar un helado ideal es fundamental respetar (en orden) 5 fases distintas:
- Equilibrado y preparación de la mezcla
- Pasteurización del compuesto
- Maduración de la mezcla
- Crema de helado
- Reafirmante del helado
Balance de la mezcla
El equilibrio de la mezcla es fundamental para obtener un helado de características ideales.
Cuando la mezcla no está bien equilibrada, el helado puede parecer arenoso, gomoso o elástico; otras veces el helado se derrite rápidamente, queda demasiado dulce o espumoso.
Para superar todos estos inconvenientes, es recomendable equilibrar cuidadosamente la mezcla, estudiando así los componentes (leche, nata, yemas de huevo, fruta, etc.) y el porcentaje de grasas, azúcares y otros sólidos contenidos en cada uno de ellos.
La receta básica de helado estará lista solo cuando el fabricante de helado haya elegido cuidadosamente los ingredientes y haya establecido la cantidad exacta de cada uno en la formulación de la mezcla.
Comprender...
Esencialmente, equilibrar la mezcla es importante para asegurarse de que todos los sabores del helado, idealmente combinados en un tazón gigante, se comporten de la misma manera y sean igualmente cremosos, untables y dulces "en el punto correcto".
Para entender la importancia de equilibrar una mezcla, presentamos un ejemplo práctico. Elegimos tres sabores de helado diferentes e imaginamos combinándolos en un bol: nata, avellana y fresa. Si la mezcla no está adecuadamente equilibrada, el riesgo es. tomar un helado de crema demasiado arenoso y nada cremoso (exceso de lactosa), un helado de avellana demasiado fluido y sin cuerpo (demasiados azúcares) y un helado de fresa compacto y granulado con grandes cristales de hielo ( pocos azúcares).
Solo a través del correcto equilibrio, será posible garantizar un helado suave, cremoso y aterciopelado, independientemente de los sabores elegidos.
Por lo tanto, el equilibrio es esencial para garantizar que todos los helados, distinguidos según la categoría "base amarilla", "base blanca", "base de frutas", posean las mismas características estructurales, por lo tanto, la distribución porcentual correcta de grasas, azúcares SLNG (no Sólidos Grasos de Leche), otros sólidos y sólidos totales.
¿Cómo equilibras la mezcla?
Como ya se ha repetido varias veces, para obtener un correcto equilibrio de la mezcla es necesario dosificar azúcares, grasas, S.L.N.G. y otros sólidos que componen los ingredientes individuales.
Los límites para equilibrar la crema, la nata y las mezclas de frutas se muestran en la siguiente tabla:
En función de las necesidades y solicitudes, se puede formular un helado con una dosis mínima o máxima de azúcares y grasas. Sin embargo, en ningún caso es recomendable ir por debajo de los porcentajes mínimos o superar el umbral máximo para evitar el desequilibrio de la mezcla: en estos casos, el helado podría perder sus cualidades estructurales y organolépticas.
En este punto surge una pregunta: ¿cómo es posible saber la cantidad de azúcares, grasas, proteínas y otros sólidos que contiene cada ingrediente?
Es importante observar la composición nutricional de los ingredientes mediante el análisis de tablas de referencia, que especifican las cantidades de azúcares, grasas, proteínas, sólidos lácteos y otros sólidos contenidos en cada alimento.
A continuación se muestra la tabla nutricional de los componentes principales de una mezcla de helado.
Tabla tomada de - El helado artesanal italiano - Giovanni Preti
Para hacer helados de frutas, es necesario conocer la cantidad de azúcar que contiene la fruta elegida. En este tipo de formulaciones, el cálculo de azúcares y sólidos es evidentemente más complejo, no solo porque el porcentaje de azúcares cambia de fruta a fruta, sino también porque la misma cantidad está influenciada por el grado de madurez de la fruta, por la cosecha. período. y desde el lugar de origen.
Se aconseja siempre al heladero artesano que utilice fruta madura y que respete la estacionalidad.
A continuación se muestran los valores nutricionales medios de las frutas más utilizadas para la elaboración de helados.
Tabla tomada de - El helado artesanal italiano - Giovanni Preti
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