Dónde está y por qué es peligroso
La solanina es un glicoalcaloide tóxico presente en solanáceas y en particular en patatas, tomates y berenjenas. La ingestión de grandes cantidades de solanina provoca alteraciones nerviosas (somnolencia), hemólisis e irritación de la mucosa gástrica, que si se toma en dosis especialmente elevadas puede llegar a ser mortal.
Su presencia es fácilmente identificable por la apariencia de la papa, ya que la concentración de solanina es proporcional al número de brotes y a la extensión de las partes verdes. Las patatas con aspecto viejo, arrugado y esponjoso contienen mayores cantidades de solanina que los tubérculos nuevos. Asimismo, el almacenamiento, que siempre debe realizarse en un lugar oscuro, seco y fresco (pero no demasiado), influye de forma importante en la presencia de la alcaloide en la papa.
Cómo protegerse del riesgo de la solanina
Aunque las concentraciones moderadas de solanina no dan ningún problema de toxicidad, es una buena práctica quitar las partes verdes o usar una mano pesada durante el pelado (el alcaloide se concentra en las porciones superficiales). Cocinar los alimentos reduce significativamente la concentración del glicoalcaloide en la papa, sin embargo cuando el tubérculo tiene varios brotes y un aspecto deteriorado es mejor evitar su consumo.
En tomates y berenjenas el contenido de solanina es inversamente proporcional al grado de madurez. A medida que el tomate adquiere color y la berenjena alcanza el tamaño adecuado, la concentración de solanina disminuye cada vez más. También en este caso la cocción ayuda a inactivar los residuos de alcaloides; el mismo resultado se obtiene con la técnica de salazón bajo peso, a la que tradicionalmente se someten las berenjenas antes de la cocción.
Si se aborda correctamente, el problema de la solanina en los alimentos se reduce a muy poco; por esta razón, no debe disuadir a los consumidores de consumir productos preciosos como berenjenas, tomates y patatas.
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