Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es eso
El almidón de trigo se obtiene de los granos de trigo blando (Triticum vulgare), reducido a harina y remojado en agua; a esto le sigue una trituración del producto, con posterior filtración, centrifugación, secado y reducción del polvo.
El almidón de trigo está formado por gránulos tipo A y gránulos tipo B; los primeros, más grandes (30/40 μm), tienen forma lenticular, mientras que los segundos, de tamaño limitado (2/6 μm), son globosos, desprovistos de hilio. y estratificaciones.
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Caracteristicas y usos
El almidón de trigo tiene una temperatura de gelatinización inicial (T0) de aproximadamente 58 ° C.Inicialmente, se produce un hinchamiento significativo de la estructura del almidón, con un aumento de la viscosidad del sistema, seguido de la rotura de la estructura hinchada y la liberación del material almidonado en el agua. Esta gelatinización también aumenta la digestibilidad del propio almidón, haciéndolo más fácilmente hidrolizable y atacable por los sistemas enzimáticos de digestión (alfa y beta amilasa).
Insoluble en agua fría y en alcohol etílico, el almidón de trigo se hincha en agua caliente; esto lo hace útil como espesante natural en la industria alimentaria, aunque generalmente se prefiere el almidón de maíz menos costoso para este propósito. La misma operación se puede usar para obtener un pegamento improvisado, barato pero aún efectivo a base de almidón de trigo diluido en agua caliente .La solución coloidal acuosa (solución de almidón) también se puede utilizar como emoliente para la piel, como protector contra la inflamación gástrica, como base para algunos enemas y como antídoto en caso de intoxicación por yodo.
El almidón de trigo se compone de dos polímeros diferentes:
- Amilopectina (70-75%): molécula ramificada, más fácilmente digerible, de alto índice glucémico, responsable de la gelatinización;
- Amilosa (25-30%): molécula lineal de menor viscosidad, responsable de la reorganización del almidón después de la cocción (almidón resistente, pan duro, etc.).
El valor energético del almidón de trigo, con sus 350 Kcal / 100g, es muy elevado, gracias a la presencia notoria de hidratos de carbono, con trazas de grasas y proteínas.
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