Generalidad
los manteca de cerdo es un condimento graso de origen animal; se caracteriza por una extrema resistencia al calor (alto punto de humo) en contraposición a una baja resistencia al estrés oxidativo (fuerte tendencia a la rancidez). Por lo tanto, la manteca de cerdo es adecuada para cocinar, PERO no muy adecuada para su almacenamiento en un entorno NO controlado (luz, temperatura, oxígeno, etc.).
Producción de manteca: la grasa se obtiene del tejido adiposo "sobrante" del cerdo (Sus scrofa domesticus) mediante fusión térmica.
El procedimiento para la extracción de la manteca es parcialmente dirigido sólo a sí mismo (cuando se obtiene de la grasa suprarrenal) y parcialmente ligado a la producción de chicharrones. Procediendo en orden, para obtener la manteca es necesario:
- Ponga la grasa suprarrenal y los restos de tejido adiposo subcutáneo desollado en una olla calentada a fuego lento y duradera
- Espere a que las grasas se derritan y a que el agua de los tejidos se evapore por completo.
- Escurrir la grasa licuada en los recipientes de manteca y esperar a que solidifique.
- Por separado, prensar las piezas considerablemente reducidas (ya que se han vaciado de triglicéridos), condimentarlas si es necesario, y recuperar la última porción de grasa obtenida.
Manteca: última porción de recuperación comestible del cerdo: com "es bien sabido que los cerdos reproductores se pueden clasificar en dos categorías distintas: la de los animales criados con una dieta controlada y la de los animales sobrealimentados (típico italiano). Mientras que el primer grupo incluye principalmente a los cerdos empleados en la producción de carne fresca la carne, el segundo (famoso cerdo pesado de corral) representa mayoritariamente a los cerdos destinados al comercio de carnes en conserva (salazones, embutidos, etc.).
Cada corte de cerdo adquiere un rol y un destino específicos. Es cierto que la manteca de cerdo se obtiene a partir de porciones sobrantes de grasa pero, tanto en cerdos pesados como ligeros, este componente (además de la suprarrenal) también es de fundamental importancia para muchas preparaciones. En los cerdos ligeros, la grasa subcutánea se adhiere frecuentemente a algunos cortes como panceta fresca, unas chuletas, jamón fresco, etc. En los cerdos pesados, la grasa subcutánea la compone la manteca, el tocino, la goleta, la panceta curada, el jamón curado, etc.también desprovista de corteza, esta debe ser cortado o molido para formar la mezcla de embutidos como salchichas, salami, salami de olla, zamponi, cotechini, salami da sugo, etc. Después de todo, ¡la grasa subcutánea para la producción de manteca no es muy abundante!
Calidad alimentaria y ácidos grasos en mantecaNo hace falta decir que la manteca de mejor calidad organoléptica y gustativa es la que tiene más grasa subcutánea y menos suprarrenal.Por otro lado, representar un proceso de recuperación de porciones comestibles, sacrificar las mejores piezas de cerdo por una producción de manteca de cerdo destinada a sí misma no constituiría una elección bien meditada.
En cuanto a las propiedades químico-físicas de la manteca de cerdo, te recordamos que ellas (así como las nutricionales) varían significativamente según la dieta impuesta al cerdo. criado. La manteca de cerdo pesada (sobrealimentada) SIEMPRE es más rica en grasas saturadas que la carne de cerdo ligera (proporcionalmente más abundante en ácidos grasos monoinsaturados). Además, en lo que respecta a la elección del tipo de pienso, conviene tener en cuenta que (por poner un ejemplo llamativo) los tejidos del cerdo negro de Nebrodi (que se alimenta principalmente de bellotas, frutos secos, bulbos y tubérculos) son incluso ricos .en ácidos grasos poliinsaturados esenciales del tipo omega6.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En este punto surge una pregunta:
¿Cómo puede la composición de ácidos grasos de la manteca de cerdo (o en general de la carne de cerdo) afectar la nutrición y la salud humana?
Es fácil decirlo; la mayor cantidad (tanto absoluta como en relación a las insaturadas) de grasas saturadas tiene implicaciones positivas y negativas. Un aspecto negativo se refiere al impacto en la salud humana; el exceso de grasas saturadas (o saturadas / insaturadas ratio superior a 1/4), con el tiempo, puede aumentar la colesterolemia y, por tanto, también el riesgo cardiovascular. Esto es especialmente cierto si el exceso de grasas saturadas se asocia con una dieta muy rica en calorías y un estilo de vida sedentario; por el contrario, un organismo físicamente activo sometido a una dieta "normocalórica o (mejor) ligeramente hipocalórica" no parece verse afectado negativamente. . de exceso de grasas saturadas.
Por otro lado, un aspecto positivo se refiere al "punto de humo" de la manteca; Las grasas saturadas son más estables al calor y tienden a conservar mejor su integridad estructural que otras durante la cocción a altas temperaturas (evitando la producción de moléculas tóxicas). Esto determina una mejora en la calidad organoléptica y gustativa del alimento que los contiene, así como una mayor protección frente a catabolitos cancerígenos y / o tóxicos. Recuerde que la manteca de cerdo, al estar desprovista de antioxidantes, NO es apta para la conservación de alimentos (a excepción de para la manteca de jamón crudo).
Propiedades nutricionales
La manteca de cerdo es un condimento graso útil para cocinar pero no recomendado para almacenamiento, especialmente si esto ocurre a temperatura ambiente, con luz intensa y exposición al oxígeno. Ciertamente contiene colesterol, aunque no es posible extrapolar su valor de la tabla siguiente. y además la alta presencia de grasas saturadas lo convierte en un producto desaconsejado en la dieta de personas hipercolesterolémicas y para aquellas que se caracterizan por un riesgo cardiovascular superior al normal.
La densidad energética de la manteca de cerdo es obviamente muy alta y casi comparable a la de un aceite vegetal puro. Siendo perfecto para la técnica de "freír", es recomendable utilizarlo al menos de forma esporádica en la dieta.
NB: La manteca de cerdo también se utiliza en la composición de algunas masas a base de harina y agua; un ejemplo práctico es la pareja Ferrara (pan), muchos productos horneados (tortas, pinzini, etc.), la Romagna piadina (pan) y muchos otros. A continuación se muestra la receta en video para preparar la tradicional piadina romana con manteca de cerdo; los más atentos a la línea preferirán la variante ligera: pan plano vegano sin manteca de cerdo con aceite de oliva.
Receta para Piadina - Cómo hacer Piadine
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