Adaptado de: Vinos espumosos italianos: métodos, denominaciones y marcas - G. Bussi y A. Maietta - AIS: Asociación Italiana de Sommeliers
Notas normativas
La regulación del vino espumoso está gestionada por la Unión Europea y las principales normas se mencionan en Reglamento del Consejo Comunitario n. 1493/99. A continuación, resumiremos solo parte de la información clave:
El vino espumoso (salvo la excepción contemplada en el artículo 44, apartado 3) es el producto obtenido de la primera o segunda fermentación alcohólica:
- de uvas frescas,
- de mosto de uva
- de vino ...
apto para convertirse en vino de mesa, v.q.p.r.d. (vinos de calidad producidos en regiones específicas) o vinos importados caracterizados [...] (cuando el recipiente está descorchado) por el desarrollo de dióxido de carbono derivado exclusivamente de la fermentación y que, almacenado a una temperatura de 20 ° C en recipientes cerrados, ha una sobrepresión debida al gas en solución de no menos de 3 bar.
Categorías y tipos de vino espumoso
Según la legislación comunitaria, las categorías de vinos espumosos son 5:
vinos obtenidos a partir de calidades Prosecco.
Se prohíbe la adición de jarabe de dosificación.
Se prohíbe la adición de jarabe de dosificación.
Otras zonas de Italia 9% vol. mínimo
Los vinos espumosos también difieren según el contenido de azúcar:
- Brut nature, Pas dosé o dosis cero: menos de 3 g / l (se prohíbe la adición del licor d "expedición)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: menos de 15 g / l
- Extra seco: 12 - 20 g / l
- Seco, Secco o Seco: 17 - 35 g / l
- Semiseco o Dulce: 33 - 50 g / l
- Doux o Dolce: más de 50 g / l
Uvas y terruño para vino espumoso
Por terruño entendemos el conjunto de elementos que permiten obtener la materia prima del vino final; por tanto, no solo el suelo, sino también el microclima de la zona y la calidad de la uva.
Los territorios más idóneos para la elaboración de vino espumoso son sin duda los de clima templado-frío, con suelos magros y poco profundos, y suelos calcáreos o parcialmente arcillosos (pero también pedregosos y sueltos) de moderada fertilidad. Es fundamental que estos suelos estén ubicados en las estribaciones o cerros con buena exposición, por lo que se excluyen los orientados al norte, en la llanura, al fondo del valle, livianos y húmedos.
Las cepas para el vino espumoso se diferencian según las características a obtener. Los básicamente neutrales como Pinot y Chardonnay se prestan tanto al método Clásico (Champenoise) como al método Charmat; por el contrario, las cepas aromáticas como Moscati y Malvasie están principalmente predispuestas al método Charmat.
Las cepas utilizadas para la elaboración de vino espumoso son: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco y Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto y Malvasie.
Introducción a la producción
El vino base para el vino espumoso se obtiene de uvas de calidad, recolectadas a mano un poco antes que las destinadas a la elaboración de vino tranquilo (para garantizar un porcentaje de ácidos). El prensado es suave y se obtiene el llamado mosto flor (rendimiento de uva en vino no superior al 60%), que se deja reposar durante 1 día y fermenta durante 25 días a bajas temperaturas (18-20 ° C). ) con adición de levaduras seleccionadas Para la elaboración de vinos espumosos dulces y aromáticos, se conserva el mosto NO fermentado en frío (-5 ° C).
El proceso de espumoso implica una segunda fermentación en recipientes sellados. Los azúcares, naturales o añadidos, son luego metabolizados por las levaduras liberando dióxido de carbono que permanece atrapado y disuelto, uniéndose a los compuestos proteicos que generan el perlado (archivo de burbujas).
Los tres métodos para el vino espumoso (que NO analizaremos con demasiado detalle) son:
- Clásico (tradicional en botella o Champenoise)
- Charmat (en recipientes grandes o autoclaves)
- Marone Cinzano (o transfer, en parte en botella y en parte en autoclave)
Método clásico o champenoise para vino espumoso
El método Classic o Champenoise se utiliza en Italia desde hace más de siglo y medio; los primeros fueron la familia Gancia, sin embargo, desde 1994 la UE ha reservado el término "Método Champenois" solo para la producción de Champagne.
Las etapas son:
- mezcla de vinos base, cuidadosamente considerada por el enólogo para dar al producto las características requeridas;
- embotellado en botellas de vidrio pesadas con la adición de "licor de tiraje"(jarabe de azúcar + levaduras seleccionadas y pequeñas dosis de sustancias minerales y clarificantes); ventana hermética con tapones de corona temporales (destinados a recoger residuos), y colocada horizontalmente, en habitaciones oscuras y frescas;
- segunda fermentación o premio de mousse (unos 120 días): durante este período se realiza la refermentación gracias a las levaduras y el azúcar añadidos en la fase anterior; dentro de las botellas la presión debe alcanzar al menos 5 bar, medidos a 20 ° C.En este punto el vino ya está espumoso y se utilizan las siguientes fases para conferir valor y calidad
- maduración sobre lías (al menos 9 meses, hasta varios años para los mejores vinos espumosos): una vez agotado el azúcar, las levaduras mueren y precipitan en la pared de la botella; periódicamente, las botellas se agitan para evitar que las lías se peguen a las paredes; El objetivo de esta fase es dotar al vino de las sustancias aromáticas derivadas de la muerte y posterior degradación de las células de la levadura.
- reumage sûr pupitres (inclinación gradual de las botellas con el cuello hacia abajo); El propósito de esta fase es hacer que el sedimento caiga contra la tapa corona (que contiene un cilindro de polietileno llamado bidule, destinado a facilitar la recolección del sedimento), para luego removerlo fácilmente.
- degüelle (congelación del cuello de la botella y eliminación á la glace); gracias a esta fase, el sedimento se expulsa quitando la tapa corona
- adición de jarabe, brandy y otros compuestos, destinados a llenar las botellas privadas de parte de su contenido por el degüelle; la composición de la mezcla agregada afecta significativamente las características del vino espumoso.
- tapando con un tapón de corcho en forma de hongo.
Método Charmat para vino espumoso
El Método Charmat se utiliza para el 90% de la producción total (vinos más simples, afrutados y más baratos). La principal diferencia es que la segunda fermentación no se realiza en botella sino en autoclave, mientras que las fases upstream son casi las mismas que en el método anterior:
- preparación del vino base;
- posible adición de azúcar y adición de levaduras, con posterior fermentación durante 20-30 días a 14-18 ° C;
- para los vinos espumosos secos la maduración se realiza sobre las levaduras, para los dulces pasa inmediatamente a la siguiente fase:
- estabilización a -3 / -4 ° C: bloqueo de la actividad de la levadura
- filtración esterilizante para eliminar levaduras e impurezas
- Embotellado isobárico para no dispersar el dióxido de carbono.
Los vinos espumosos Charmat se clasifican en 3 tipos: sin estadía en las levaduras, estadía corta (3 meses) y estadía larga (6-9 meses).
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