Historia y legislación vigente
La cerveza es una de las bebidas más antiguas, gracias a sus raíces que se remontan al antiguo Egipto faraónico; una cerveza que, en ese momento, era muy diferente a la actual, así como el vino elaborado por griegos y romanos distaba mucho del de hoy dia. En ambos casos, de hecho, las fermentaciones fueron espontáneas, mientras que hoy están estrictamente controladas en cuanto a tiempos, temperaturas y, sobre todo, las cepas microbianas utilizadas para la fermentación.
Según la ley italiana, la cerveza es:
el producto obtenido de la fermentación alcohólica con cepas de Saccharomices carlsbergensis o S. cerevisiae de mostos preparados con malta, incluso tostados, de cebada o de trigo, o de sus mezclas y agua, aromatizados con lúpulo o sus derivados o con ambos.
Hasta hace unos años, la cerveza solo se podía producir a partir de malta de cebada, mientras que la de otros cereales debía declararse en la etiqueta como cerveza (de origen). Desde 1998, gracias al nuevo decreto legislativo DPR 272/98, También es posible producir cerveza con trigo o con mezclas de cebada y trigo; también se pueden utilizar otros cereales -como la malta de arroz, incluso quebrada o molida o en forma de copos, así como materias primas almidonadas y azucaradas- siempre que en una cantidad no superior al 40%.
Las cervezas puras, como solo arroz o solo maíz, deben declarar su origen en la etiqueta (por ejemplo, cerveza de arroz o cerveza de maíz). Estas cervezas "alternativas" están teniendo un éxito considerable tanto por sus características organolépticas, que potencian determinadas combinaciones culinarias, como por su adecuación a la dieta de los celíacos.
Composición y propiedades químicas
La cerveza se compone de:
• Agua: aprox. 85%
• Alcohol: 3 - 9%
• Extracto seco: 3 - 8%
En el extracto seco encontramos diversos principios nutricionales, como azúcares, sustancias nitrogenadas, taninos, dextrinas, vitaminas del grupo B, sales y ácidos característicos de la malta y el lúpulo.
La cerveza también tiene un cierto contenido energético, que incluye, para la común, entre 30 y 60 kcal por 100 ml. A diferencia del vino (que aporta calorías vacías *), el poder energético de la cerveza no se deriva solo del alcohol, sino también de las dextrinas y sustancias proteicas presentes en la bebida. En esta última, los aminoácidos están presentes en una cantidad de aproximadamente 0,2 g por día. 100 ml de cerveza y, aunque el valor biológico es modesto, los ocho elementos esenciales se encuentran entre ellos.
Los carbohidratos totales (simples, oligosacáridos y polímeros cortos) oscilan entre 2 y 5g / 100ml, con una media de 3,5g / 100ml.
* Sin embargo, cabe precisar que la cerveza, en comparación con el vino tinto, no tiene el mismo contenido en antioxidantes fenólicos; estas moléculas, en las cantidades adecuadas y con la debida frecuencia de consumo, moderan el estrés oxidativo celular y el colesterol (total y LDL) en sangre.
PROPIEDADES BENEFICIOSAS
Una vez estuvo de moda un dicho popular según el cual: "El que bebe cerveza vive cien" años ". Este formidable lema, desprendido de sus tonos milagrosos, puede no ser del todo absurdo; la cerveza, de hecho, es una bebida que trae algo nutrientes, entre los que se encuentran determinadas vitaminas del grupo B y el potasio, contenidos en cantidades más generosas que el sodio.
La B6 (o piridoxina) y sobre todo el ácido fólico son muy importantes para neutralizar los efectos negativos de la homocisteína, un aminoácido cuyo exceso (aunque con mecanismos distintos al colesterol) favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares.
PROPIEDADES NEGATIVAS Y PELIGROS RELACIONADOS CON EL ABUSO
A decir verdad, en lo que se refiere al aspecto vitamínico, la cerveza también tiene la capacidad de comprometer la absorción intestinal de diversas moléculas; entre otros, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina) y el propio ácido fólico (este último, esencial para prevenir la anemia y la espina bífida en el feto y para la replicación), también parecen estar implicados de los ácidos nucleicos).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Entre todos, el más afectado por el efecto negativo del abuso del alcohol es el B1, no tanto por su escasa capacidad de absorción, sino por el hecho de que NO PUEDE almacenarse en las reservas del hígado; entre otras cosas, la ironía del destino. , la tiamina es un factor coenzimático involucrado en la eliminación hepática del alcohol etílico (para más información lea el artículo: Deficiencia de alcohol y vitaminas).
¡No solo! Irritando las mucosas por la presencia de alcohol, y en ocasiones de levaduras activas, el exceso de cerveza suele provocar diarreas, favoreciendo la expulsión de diversas sales minerales y agua.
La notable concentración de agua, junto con el modesto contenido de potasio (y alcohol), confiere a la cerveza una reconocida capacidad diurética, en beneficio de la reducción del plasma, un elemento deseable para quienes padecen hipertensión; además, teóricamente, incluso solo la "ingesta de potasio sin sodio (contrarrestando los niveles de este último en la sangre) debe contribuir a mantener la presión arterial normal (arterial). Obviamente, la" desventaja "implica una marcada tendencia a la deshidratación y excreción urinaria de sales minerales preciosas (incluido el potasio) sí mismo); esta circunstancia es especialmente insidiosa para los deportistas y las personas mayores, dos categorías en las que ya es difícil mantener estable su equilibrio hidrosalino.
En realidad, el efecto del alcohol etílico, aunque también diurético y (en pequeñas dosis) vasodilatador, sigue siendo el de interferir en la regulación de la presión arterial, favoreciendo su AUMENTO. La cerveza, por lo tanto, también puede ser consumida por quienes siguen dietas bajas en sodio, pero (tanto en lo común como en el caso de otras bebidas alcohólicas) deben evitarla quienes padecen hipertensión en toda regla. Para apoyar esta hipótesis, es También es posible utilizar un razonamiento de tipo indirecto; no todo el mundo sabe que, entre los factores de riesgo de la hipertensión arterial esencial (excluyendo las bases genético-hereditarias) el más importante es sin duda el sobrepeso asociado al sedentarismo. Por razones (bastante obvias), el consumo excesivo de cerveza no está asociado a la dieta del deportista, hay otra razón por la que el abuso de esta bebida favorece mucho el exceso de peso. La cerveza, aunque no tiene un aporte calórico PROMEDIO alto, presenta una composición nutricional que puede favorecer la acumulación adiposa; de hecho, tiene la coexistencia de alcohol etílico y maltodextrina (carbohidratos semicomplejos). Ambos elementos están involucrados. hiperestimulación de la insulina, una hormona anabólica diseñada para aumentar: síntesis de proteínas, síntesis de ácidos grasos, la síntesis de glucógeno y la depósito de grasa. En otras palabras, el exceso de insulina tiende a engordar y, si tenemos en cuenta que el alcohol etílico NO puede entrar en ninguna vía metabólica que no sea la síntesis de ácidos grasos dentro del hígado (en la práctica, no aporta energía y se convierte todo en grasa). ) el efecto de engorde se vuelve exponencial.
Eso no es todo. La peculiar distribución de la grasa relacionada con el consumo excesivo de alcohol, o la llamada "barriga alcohólica", es el resultado de un almacenamiento adiposo que favorece el cinturón abdominal, especialmente el intraabdominal (o mejor dicho "visceral"). La obesidad abdominal, que se puede medir midiendo la circunferencia de la cintura (en centímetros), es un factor de riesgo muy importante para las enfermedades metabólicas, especialmente la resistencia a la insulina. Precisamente esta última está directamente relacionada con la aparición de diabetes mellitus tipo 2, y si asociada a hipertensión, representa la comorbilidad más peligrosa para la manifestación de enfermedades cardiovasculares. No hace falta decir que el sobrepeso y la obesidad visceral, potencialmente agravados por el consumo excesivo de cerveza, también están implicados en la aparición del complejo y (lamentablemente) ahora bastante extendido "síndrome metabólico".
Continuamos reiterando lo especificado sobre el "uso metabólico" del alcohol, o la conversión hepática en ácidos grasos. Suponiendo un abuso de cerveza, estos ácidos grasos aumentan hasta tal punto en la sangre que provocan un signo clínico pseudopatológico real. En resumen, el exceso de cerveza también puede determinar una forma de hipertrigliceridemia crónica, que se manifiesta más a menudo si el abuso de alcohol se asocia con el consumo de alimentos ricos en carbohidratos.
Evidentemente, este exceso de grasas que se produce tras el abuso de la cerveza no se transporta ni se deposita de forma selectiva; es cierto que la mayor parte acaba en grasa, pero una pequeña parte es retenida por los hepatocitos. Esta circunstancia es la razón por la que, al excederse con esta bebida, puede producirse un agrandamiento y engorde del hígado, más conocido como "esteatosis hepática grasa" (de carácter alcohólico). En casos graves, la esteatosis (un proceso fundamentalmente reversible) puede volverse crónica, evolucionando primero a fibrosis y luego a cirrosis (irreversible).
Se dice que las cervezas amargas promueven la digestión y tienen un leve efecto bacteriostático. En las porciones recomendadas (330-660ml / día), alguien también las recomienda para prevenir (¡pero cuidado, no curar!) Infecciones gástricas (a menudo relacionadas con úlceras); en resumen, las cervezas amargas parecerían contrarrestar la capacidad de replicación de Helicobacter Pylori, lo cierto es que, si la úlcera ya está presente, el consumo de cerveza tiende a agravar el curso de la enfermedad; Como era de esperar, en la dieta para el tratamiento de la gastritis y la úlcera, cualquier bebida alcohólica está prohibida con absoluta inamovilidad. Además, a decir verdad, muchos especialistas sitúan el alcohol "en general" entre los primeros factores de riesgo de hiperacidez, gastritis y gastritis gástrica. o úlcera duodenal.
En virtud del bajo contenido de alcohol, a excepción de las cervezas de mayor graduación, un hombre puede beber hasta dos, máximo tres unidades de cerveza por día (siempre que no consuma otras fuentes alcohólicas durante el día), mientras que el sexo justo no debe exceder las dos porciones. Más allá de estos niveles de ingesta, el consumo de cerveza hace más daño que bien, con una gravedad directamente proporcional al volumen alcohólico alcanzado en general.
Nada de cerveza, por supuesto, para las mujeres que están embarazadas o que intentan quedar embarazadas, ni para las que están amamantando, a pesar de algunos rumores sobre la supuesta "función lactogénica".
La cerveza tradicional también está prohibida para los celíacos, que en su lugar pueden consumir las especialidades en las que el gluten está completamente ausente (por eso están marcadas con una oreja cruzada).
Un aspecto negativo del consumo de cerveza frecuentemente subestimado por los consumidores es el de la higiene bucal. Muchos están convencidos de que las bebidas alcohólicas, como el enjuague bucal, tienden a reducir la carga bacteriana de la boca; esto es solo parcialmente cierto, o mejor dicho, solo Las bacterias de la boca La cavidad, aunque eliminada en gran parte, se reproduce sin embargo bastante rápido Lo que muchos no saben es que el alcohol también tiende a irritar las membranas mucosas de la boca y con ellas también las encías, que tienden a retraerse. Luego, al contener maltodextrina, la cerveza proporciona un sustrato para el crecimiento bacteriano que es nada menos que excepcional. Por tanto, se recomienda cepillarse los dientes incluso después de 20-60 "de consumo de cerveza; mejor no hacerlo de inmediato, ya que los ácidos de la bebida, combinados con el roce de las cerdas, podrían erosionar excesivamente el esmalte externo.
Concluimos destacando que la cerveza, como bebida alcohólica, suele ser objeto de abuso; esta circunstancia, mejor identificable como "alcoholismo", es una de las formas más comunes de adicción a las drogas; por lo que siempre se recomienda un uso moderado y en cualquier caso nunca antes de la mayoría de edad.
Clasificación
Existen dos métodos de clasificación: el primero se basa en el contenido de alcohol, mientras que el segundo en el grado sacarométrico.
Según la graduación alcohólica:
- CERVEZAS NO ALCOHÓLICAS: alcohol por volumen inferior al 1,2%
- CERVEZAS LIGERAS (O LIGERAS):> 1.2 <3.5%
- CERVEZAS:> 3,5%
- CERVEZAS ESPECIALES:> 3,5%
- CERVEZAS DOBLE DE MALTA:> 3,5%
Basado en el grado sacarométrico (cantidad de azúcares fermentables
- CERVEZA NO ALCOHÓLICA: grado sacarométrico entre 3 y 8 grados Platón
- CERVEZA LIGERA: 5 10,5
- CERVEZA:> 10,5 ° Platón
- CERVEZAS ESPECIALES:> 12,5 ° Platón
- CERVEZAS DOBLE DE MALTA:> 14,5 ° Platón
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