Generalidad
El vino tinto es una bebida alcohólica típica de la zona mediterránea, obtenida por fermentación del mosto de uva negra.
El proceso de elaboración, denominado vinificación tinto, consiste en la maceración de los hollejos junto con el mosto obtenido de su prensado (inicialmente de color amarillento); esto permite la dilución de varias moléculas desde la piel hasta el jugo, incluidos los tintes naturales llamados antocianinas. De hecho, las uvas que tienen pulpa oscura y que, apenas se exprimen, dan lugar a un jugo ya rojo, son muy raras.
El color del vino producido gracias a la vinificación tinto puede variar desde el púrpura intenso, para los vinos jóvenes, hasta el burdeos con matices anaranjados, para los vinos añejos.
El vino tinto es famoso por sus propiedades organolépticas (extremadamente variables según el tipo) y por sus características nutricionales.
El vino tinto, que contiene alcohol etílico, no puede considerarse una bebida realmente "saludable"; por otro lado, gracias a la presencia de antioxidantes fenólicos, muestra algunos beneficios para la salud.
Beneficios
Generalmente, cuando se trata de los beneficios de consumir vino tinto, la primera molécula que me viene a la mente es resveratrol (sobre el que hay decenas y decenas de estudios científicos aprobados). A esto fenol no flavonoide Se atribuyen propiedades metabólicas de propiedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antitumorales, antiinflamatorias y anticoagulantes.
En determinadas condiciones, una copa de vino tinto al día podría reducir la incidencia de ictus por coágulos hasta en un 50%. Probablemente, sea gracias al resveratrol y otros polifenoles que se manifieste la llamada "paradoja francesa": en el En los años 80 del siglo pasado, algunos estudios epidemiológicos mostraron que, a pesar de la abundancia de ácidos grasos saturados y colesterol en la dieta, en Francia, la incidencia de hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares era menor que en otros países dietéticamente comparables. Sobre esta aparente paradoja se especuló que el consumo de vino tinto podría proteger contra las enfermedades cardíacas; hoy tal evidencia ha sido fuertemente cuestionada
El resveratrol también parece proteger al cerebro del deterioro cognitivo relacionado con la enfermedad de Alzheimer.
Recientemente, analizando la composición del vino tinto, científicos de la "Universidad de California en Davis" han descubierto otro grupo de moléculas capaces de combatir el exceso de colesterol en la sangre. Se trata de las saponinas, o sustancias espumosas solubles en alcohol y capaces de unir el colesterol en el intestino (incluido el de las sales biliares) reduciendo su absorción.
En cambio, una investigación del "Colegio de Estudios Agrícolas del Estado de Oregón" ha observado la reacción de los conejillos de indias a una dieta nutricional rica en grasas, con y sin extractos de vino tinto. Todos los ratones exhibieron las mismas consecuencias metabólicas típicas de los humanos sedentarios con sobrepeso, pero aquellos alimentados con extracto de vino tinto revelaron menos acumulación de grasa en el hígado y niveles más bajos de azúcar en sangre. La molécula responsable de esta reacción sería la "ácido elágico (también presente en muchas verduras y frutas, como la granada), que es un antioxidante fenólico capaz de dificultar la acumulación de grasa en las células y oponerse al desarrollo de nuevos adipocitos.
Por si fuera poco, el vino tinto también es rico en quercetina. Esta flavonoide (tetraoxiflavonol) representa un inhibidor metabólico de algunas enzimas implicadas en la respuesta inflamatoria. Las funciones antioxidantes de la quercetina son restaurar los tocoferoles (vitamina E), desintoxicar las células del superóxido y disminuir la secreción de óxido nítrico durante la inflamación. Además, según la "American Cancer Society", este flavonoide actúa como un poderoso anticancerígeno, especialmente en el colon.
El vino tinto es rico en los llamados taninos, también conocido como proantocianidinas; estos compuestos fenólicos, responsables del pigmento rojo, son muy famosos por su potencial acción beneficiosa a nivel cardiovascular (similar a la de las diversas moléculas mencionadas anteriormente).
Exceso
Está claro que la combinación de las moléculas antes mencionadas representa un complejo nutracéutico extremadamente eficaz. Sin embargo, como se anticipó, al ser un vino tinto alcohólico, no se puede considerar una bebida realmente saludable. De hecho, el alcohol etílico (que es una molécula nociva para el organismo) es un elemento químico con acción nerviosa y objeto de adicción a las drogas para el hombre.
Entre los efectos indeseables del alcohol mencionamos:
- Acción psicotrópica, lo que significa que altera el funcionamiento normal del cerebro.
- Irritación e inflamación de los músculos del tracto digestivo (desde la faringe hasta el recto)
- Aumento de las posibilidades de ácido estomacal, gastritis, reflujo gastroesofágico, esófago de Barrett, trastornos intestinales y cánceres.
- Reducción de la absorción intestinal, en parte acción directa, en parte relacionada con la irritación de las mucosas seguida de diarrea.
- Deficiencia de vitamina B1 y mayor probabilidad de encefalopatía de Wernicke
- Aumento de la trigliceridemia
- Tendencia a la deshidratación por aumento de la filtración renal
- Tendencia a la esteatosis hepática grasa, con posibilidad de evolución a cirrosis (asociada a insuficiencia hepática) y luego a formas tumorales.
- Acción tóxica hacia otros tejidos y órganos, como los riñones.
- Reducción del azúcar en sangre debido a la fuerte estimulación de la insulina.
- Tendencia a aumentar la masa grasa, especialmente localizada en la zona abdominal (dado que el alcohol no se puede utilizar como fuente de energía, se convierte en ácidos grasos y se deposita en el tejido adiposo en forma de triglicéridos)
- Interacciones no deseadas con diversas terapias farmacológicas
- Contraindicaciones para el feto.
- Complicaciones del sueño.
Además, algunas sustancias fenólicas del vino (como los taninos) ejercen una función quelante suave sobre determinados nutrientes (por ejemplo, sobre el hierro); lo mismo ocurre con las saponinas que, por un lado reducen la absorción de colesterol, por otro lado también dificultan la absorción de diversos nutrientes lipídicos.
¿Cuánto vino tinto?
La ración aceptable de alcohol fluctúa entre 30 y 40 g por día para adultos sanos, mientras que para los ancianos desciende a 25-30 g; Los sujetos en crecimiento deben evitarlo, así como las personas que de alguna forma podrían resultar dañadas por la ingesta (enfermedades del estómago, obesos, etc.).
El vino tinto contiene alrededor de 10-11 g de alcohol etílico por 100 g, por lo que las porciones relativas son 2 o como máximo 3 vasos de 125ml l "uno.
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