El puzzone di Moena es un queso crudo de leche de vaca entera con una pasta semicocida y corteza lavada. Durante la maduración desarrolla notas características, más similares a las venas azules - sabor y aroma intenso, picante, ligeramente picante con un regusto amargo; dar aquí el nombre de "apestoso". La forma es cilíndrica, de 35 cm de ancho, con un lado de 10 cm y un peso aproximado de 10 kg. El condimento varía de 90 días a 6 meses. La pasta tiene una consistencia semidura, de elasticidad media y un color blanquecino que tiende a amarillear; se ve un delgado agujero que no está completamente distribuido de manera uniforme. La corteza es fina, de color amarillo oscuro o naranja, ligeramente grasosa.
El puzzone di Moena es considerado por muchos como el queso de mesa "por excelencia". En cuanto a sus características organolépticas y gustativas, es apto para el consumo como aperitivo, plato o postre. También es protagonista de elaboradas recetas, especialmente de primeros platos.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.
Tiene un aporte energético y un nivel de grasa más que significativo. Las calorías provienen principalmente de ácidos grasos, seguidos de proteínas y trazas de carbohidratos, principalmente visibles en quesos ligeramente añejados. Las cadenas de lípidos son principalmente del tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y cualquier carbohidrato soluble / simple, como el disacárido. lactosa.
Al extender el condimento, se producen los siguientes cambios de composición:
- la lactosa disminuye, que es degradada casi por completo en ácido láctico por las bacterias lácticas contenidas en el producto
- aumenta la concentración de histamina, por descarboxilación de histidina - aminoácido libre - nuevamente por la microflora
- la concentración de agua disminuye, principalmente por evaporación
- aumenta la densidad nutricional, por lo tanto la materia seca por 100 g, como consecuencia de la deshidratación.
El puzzone di Moena no contiene fibras; en cambio, es rico en colesterol. La cantidad de purinas, al igual que para otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante baja. No aporta gluten.
El perfil vitamínico del apestoso de Moena se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchos otros factores solubles en agua del grupo B están bastante concentrados, como la tiamina (vitamina B1) y niacina (vit PP).
En cuanto a los minerales, en cambio, el queso presenta concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
contra el sobrepeso, que debe ser bajo en calorías y normolipídico.
La prevalencia de ácidos grasos saturados sobre el perfil total, asociada a la abundancia de colesterol, hacen que el hedor de Moena sea inadecuado en caso de hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, la Moena puzzone puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales, recomendada en todas las circunstancias que requieran un aumento en la ingesta de estos nutrientes; ejemplos indicativos son: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de necesidades específicas, por ejemplo: durante el embarazo, la lactancia o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. El uso del queso como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos de alto valor biológico es esencial. sin embargo limitado por sus propiedades menos deseables - ver colesterol, grasas saturadas y sodio - que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, en sí misma escasa por efecto de la fermentación láctica -mayor, como hemos dicho, en las formas más jóvenes- puede resultar molesta para los hipersensibles intolerantes. También es para reportar un aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas envejecidas, lo que la hace inapropiada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y bajo en purinas, es relevante en cambio para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia / gota / tendencia a la formación de cálculos renales (litiasis renal) debido al ácido úrico.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que realizan principalmente la función de coenzimas celulares, el hedor moena puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. / O los equivalentes (RAE), necesarios para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Debido al alto porcentaje de sodio, el puzzone di Moena está permitido en la dieta preventiva y / o terapéutica para la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas: recuerda que para la salud ósea es necesario asegurar una correcta ingesta de vitamina D o una adecuada exposición solar.
Por motivos de higiene, al estar a base de leche cruda, es recomendable evitar el hedor de Moena durante el embarazo. Este no es un queso azul, por lo que no debería tener un alto riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes; sin embargo, al estar a base de leche cruda, es recomendable evitarla o cocinarla.
El queso puzzone di Moena no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en la religión vegetariana e hindú.No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano del queso puzzone di Moena, como plato, es de menos de 1 a 2 veces por semana, con una ración media de unos 80 g.
en crema de puzzone di Moena, o simples como polenta tostada con fondue de puzzone di Moena. Tenga en cuenta la pasta salteada y algunos risottos a la crema. Menos comunes, pero excelentes, son los platos de carne acompañados de queso caliente. - y tacón de 9-11 cm de altura; el peso es de aproximadamente 9-13 kg.
El puzzone di Moena es un queso de leche cruda de vaca que se puede añejar de 3 a 6 meses; la duración de la maduración puede afectar el contenido nutricional y las características organolépticas y gustativas.
La corteza es untuosa en la superficie, lisa y ligeramente arrugada, de color naranja y muy compacta. La pasta es blanda o semidura, de elasticidad media, de color amarillo pajizo y con orificios no del todo uniformes en forma de "ojo de pájaro"; el que se produce en la malga tiene agujeros más grandes y un color más intenso de la pasta. La intensidad del perfume que algunos definen como penetrante se nota claramente en la nariz; en boca es igualmente persistente, especiado, de sapidez media, retrogusto amargo y consistencia suave y fundente.
. La cuajada se rompe al tamaño de una semilla de maíz y se cuece en ollas de cobre a 47 ° C. Dejada en reposo, la cuajada se deposita en el fondo de donde se saca y se pone a escurrir en sábanas de algodón. Luego se vuelve a cortar y se coloca en los moldes, se prensa a mano y se deja purgar por completo. A esto le sigue un "nuevo prensado mecánico, y luego la salazón húmeda, que tiene lugar por inmersión en salmuera durante 4 días. El curado varía de 90 días a 6-7 meses y, con menos frecuencia, un año. La corteza se lava a diario. a mano. Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
