Los peces son esencialmente especies acuáticas, capaces de respirar agua por las branquias. Con un total de unas 32.000 especies, los peces representan el 50% de los vertebrados; junto con los moluscos y crustáceos, se incluyen en los "productos pesqueros" del "hombre, por a quienes constituyen un "gran recurso alimentario (pero cada vez menos disponible).
Los peces se pueden clasificar de acuerdo con muchos criterios; entre estos, los principales son los "condiciones de vida y el características estructurales.
Clasificación de los peces según "condiciones de vida
La clasificación basada en el entorno de vida distingue:
- Pescado de mar, que en la dieta italiana se compone principalmente de: anchoa, arenque, lubina, salmonete, rubio, limón (como platija o solla), bacalao, merluza, besugo, platija, pescado de San Pedro, pez espada, raya, rodaballo , sardina, gallineta nórdica, caballa, lenguado, atún, salmonete, etc.
- Peces de agua dulce: barbo, carpa, cacho, pescado blanco, lucio, bagre, perca (perca y perca amarilla), carbón, tenca, trucha, etc.
- Peces de agua mixta: anguila, salmón, esturión, etc.
No todos los pescados enumerados anteriormente son pescados italianos; además, por razones de densidad y productividad pesquera, la mayor parte del pescado en el mercado proviene de los mares oceánicos o en todo caso del exterior.
NÓTESE BIEN. Se pueden cultivar muchas especies de peces pero, curiosamente, ninguna de las especies de pez azul entra en esta categoría. Además, distinguir los peces de agua salada de los peces de agua dulce no siempre es fácil, ya que muchas especies consideradas marinas poseen la capacidad de sobrevivir y reproducirse eficazmente incluso dentro de las bocas y valles pantanosos con agua salobre.
Clasificación de peces según características estructurales
Las características estructurales de los peces dependen esencialmente de su hábitat de vida; la clasificación diferencia dos tipos de peces:
- Pescado plano: vive acostado en el fondo y tiene forma aplanada: lenguado, solla, rape (o rape), rodaballo, soaso, lenguado, etc;
- Pez ahusado: aquellos con forma "normal", por así decirlo, demuestran una gran hidrodinámica y propulsión en el fluido como excelentes nadadores.
Estructura de los peces
El cuerpo del pez se compone esencialmente de 3 partes distintas:
- La cabeza, que incluye los órganos visuales, olfativos y gustativos, gran parte del sistema nervioso central y las hendiduras branquiales para respirar.
- El cuerpo central, siempre cubierto por piel y a menudo también por escamas (o más correctamente por escamas) encierra internamente las vísceras y, entre la cavidad torácica y la piel, contiene los facos musculares y el tejido adiposo (este último especialmente en el vientre de correspondencia)
- La cola o aleta caudal es el apéndice responsable de la transformación de la contracción muscular en propulsión.
Los peces se caracterizan por la presencia de aletas, apéndices esenciales para la propulsión, dirección y estabilización de nado. En particular:
- Aleta dorsal: se encuentra en la parte posterior del cuerpo, puede estar más o menos desarrollada, consta de un solo segmento o diferenciarse en 2 o 3 lóbulos separados
- Aleta caudal: como se anticipó, es la cola del pez y es fundamental para el avance
- Aleta anal: a veces hay 2, está en la barriga del cuerpo y desde el centro termina en el ano
- Dos pares de aletas emparejadas: 2 pectorales o torácicas y 2 pélvicas; de las dos parejas, cada una se coloca en un lado del cuerpo como si fueran las "extremidades" delantera y trasera.
El número y disposición de las aletas caracteriza a las diversas familias de peces y representa un criterio de clasificación y reconocimiento, pero es un tema bastante complejo de interés principalmente zoológico y biológico.
Clasificación de peces según tejido esquelético
Los peces son organismos "vertebrados", por lo que sólo tienen (o casi ...) un esqueleto interno (el llamado hueso o columna vertebral); este esqueleto, que en los peces puede ser de cartílago o tejido óseo, representa una "clasificación adicional:
Piscis - clasificación y estructura
- Pescado cartilaginoso o Selaci: generalmente grandes, casi todos son depredadores y tienen la boca en la zona ventral de la cabeza; poseen hendiduras branquiales que se abren hacia afuera y tienen colas heterocerciales, es un grupo menos numeroso que el de los peces óseos e incluye: tiburones, rayas, torpedos, etc. No tienen escamas, pero algunas tienen placas óseas (como el esturión). En la gastronomía se utilizan pocas especies, algunas son: cazón, tintorera, cagnolo, cazón, esmeril, raza etc.
- Pescado con hueso (o Teleostei según una clasificación que ya no se utiliza): es un grupo sumamente numeroso e incluye casi todas las especies utilizadas en la gastronomía; tienen la boca colocada al final de la cabeza y las branquias cubiertas por un opérculo branquial, mientras que la cola es casi siempre homocercal. Pueden tener la piel desnuda (como anguila, bagre, mostella, maruca, etc.) o cubierta de escamas (incluso diminutas y poco visibles, como las del atún o el medregal); todos tienen numerosas glándulas mucíparas, que los hacen viscosos e hidrodinámicos y los protegen de las infecciones.
Clasificación de pescado según el reglamento de la CEE no. 2455/70, art. 6
- Categoría extra: el pescado debe estar libre de signos de presión, arañazos, suciedad, fuerte decoloración
- Categoría A: se permiten ligeros rasguños
- Categoría B: corresponde a los requisitos antes mencionados, salvo algunas variaciones de puntuación y presiones profundas
- Categoría C: no cumple con los requisitos indicados para Extra, A y B.
Bibliografía:
- Curso de laboratorio avanzado de servicios de cocina - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
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