Generalidad
Definición: los Pandoro es una torta con levadura típica de la región de Veneto (la más famosa es de Verona, de donde se supone que pudo haber sido originaria). En cuanto al panettone, el consumo de pandoro también se concentra principalmente en el período invernal, especialmente cerca de las vacaciones navideñas.
El pandoro tiene una masa fermentada muy similar a la del pan, con la que se asimila mediante el uso de harina blanca de trigo blando, la adición de levadura (masa madre o cerveza), horneado en el horno a altas temperaturas y activación relativa de las reacciones de maillard (ver: azúcares para cocinar, proteínas para cocinar, grasas para cocinar). Además, al igual que el panettone, el pandoro contiene huevos, azúcar y mantequilla (animal o cacao).
Pandoro tiene un sabor dulce con aroma a vainilla; la consistencia es blanda, más quebradiza que elástica y con una corteza marrón pero muy fina y suave.
Historia y etimología del pandoro: el "verdadero" pandoro nació en Verona como una evolución del pastel de Navidad local - il nadalin (más de al menos 600 años) - aproximadamente en el siglo XIX.
Sin embargo, desde el punto de vista histórico-gastronómico, al menos DOS preparaciones más antiguas de nadalin parecen tener mucho en común con el pandoro veronés; este es el caso del "Pan de Oro" veneciano, típico de la república marítima y que se remonta al período relativo de florecimiento comercial, pero también del "Pan de Viena" (Kugelhupf), Preparación de los Habsburgo y alter ego de los brioches franceses (más tarde llamados croissant) importados a la península italiana con los oficiales de los Habsburgo apostados en el Quadrilatero.
Una cuarta teoría lleva la etimología del término "pandoro" a "pando" lo ", el nombre de otro postre veneciano local.
Solo en 1884 Pandoro fue patentado por Domenico Melegatti, propietario de la industria de confitería del mismo nombre, pero en el siglo siguiente, con el debut de Bauli, comenzó una competencia cualitativa bastante feroz que aún continúa hasta el día de hoy.
Ingredientes y producción
Ingredientes de Pandoro: los ingredientes del pandoro "clásico" son pocos y bastante fáciles de encontrar:
- harina de trigo blanco tipo "00" 280g,
- azúcar granulada 80g,
- mantequilla 180g,
- 10 g de levadura de cerveza,
- vainilla QB
- sal 1 pizca,
- yemas de huevo n ° 3,
- huevos enteros n ° 2,
- azúcar en polvo QB.
Sin embargo, subestimar la preparación del pandoro es ciertamente un error que no debe cometerse.
Procedimiento para la preparación de pandoro.:
- preparar una bola de masa con levadura, una cucharada de harina y QB de agua tibia, luego dejar que suba hasta que duplique su volumen;
- por separado, mezclar 65 g de harina, una cucharada de azúcar, un huevo, una yema y 10 g de mantequilla derretida.
- Combine las dos masas y amáselas durante unos 5 minutos. Dejar reposar y subir hasta doblar su volumen.
- En una tabla de repostería poner 130 g de harina, 2 cucharadas de azúcar, 20 g de mantequilla derretida, un huevo, dos yemas de huevo, vainillina, una pizca de sal y mezclar. Añadir este último a la masa con levadura y amasar durante 10 minutos. Añadir 50g de harina para aumentar la consistencia y dejar reposar durante 3 horas.
- Romper la levadura con las manos y aplanar la masa sobre una tabla de repostería. Con un rodillo de amasar en forma de cuadrado y disponer 150 g de mantequilla en trozos pequeños. Llevar las 4 esquinas del cuadrado hacia el centro, cubriendo todos los Mantequilla Estirar con un rodillo y doblar todo en 3, luego extender de nuevo, 2 veces.
- Dejar reposar 25 minutos y repetir la operación de redacción y plegado nuevamente con un descanso de 25 minutos más.
- Amasar nuevamente sobre una tabla de repostería y redondear la masa sobre sí misma. Colocarla en un molde Pandoro debidamente engrasado y endulzado, y dejar reposar y leudar hasta llegar al borde del molde (la fermentación debe realizarse preferiblemente a una temperatura constante de aproximadamente 33-35 ° C).
- Hornear a 190 ° y, pasados 20 minutos, bajar la temperatura a 160 ° C. Pasados los 30 minutos comprobar la cocción con un alfiler de cocina y retirar del horno si es necesario. Retirar del molde, dejar enfriar y servir el pandoro decorado con azúcar glas.
Propiedades nutricionales
El pandoro es un bizcocho leudado elaborado con harina de trigo, por lo que (por contener gluten) se excluye su uso en la dieta de los celíacos. Además, el pandoro que contiene mantequilla animal y no manteca de cacao (así como cualquier relleno de cremas), no se recomienda para todos aquellos que muestran intolerancia a la lactosa.
El aporte energético de Pandoro es muy elevado, por lo que (al igual que el panettone) se recomienda su uso esporádico y (posiblemente) limitado al período de las vacaciones de invierno. La cantidad calórica se apoya principalmente en carbohidratos simples y complejos y en grasas ( saturados e insaturados); las proteínas no son muchas y bioquímicamente tienen características de valor biológico medio (de trigo) y alto (de huevos y yemas).
Aunque no se especifica, la ingesta de colesterol y grasas saturadas (de huevos, yemas y mantequilla) del pandoro debe ser bastante consistente, por lo tanto inadecuada para la dieta de la persona que padece hipercolesterolemia y / o caracterizada por un riesgo cardiovascular superior al normal.
El aporte de vitaminas y sales minerales no está claro pero es concebible que la presencia de yemas y huevos enteros confiera al bizcocho una buena cantidad de hierro.
Pandoro no tiene una porción media recomendable. Al ser un postre navideño, se suele consumir al final del almuerzo o la cena; obviamente, cumpliendo con el equilibrio nutricional, en este caso las porciones recomendadas serían tan escasas que no serían practicables (unos gramos). sobras (si las hubiera) solo: en el desayuno, en la merienda de la mañana y en la merienda de los días siguientes, evitando colocarlo al final de las dos comidas principales.
Pandoro con gotas de chocolate - Fácil sin pelar
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Una variante del tradicional pandoro dulce está representada por el pandoro salado, una especialidad con una composición completamente diferente, similar solo en forma pero igualmente deliciosa cuando se consume como aperitivo.
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Bibliografía:
- Los dulces de las fiestas - El viajero - pag. 22-23.
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