Originalmente (cuando aún no existían refrigeradores y celdas de atmósfera controlada), la fruta en almíbar (como mermeladas y mermeladas) tenía la función de conservar la fruta de temporada para ponerla a disposición a finales de otoño, invierno y principios de primavera.
A diferencia de las mermeladas y mermeladas, la fruta en almíbar requiere el uso de fruta entera, preferiblemente sin magulladuras ni raspaduras, que tienden a ser de maduración media o baja; la fruta en almíbar se puede conservar entera, dividiendo la fruta por la mitad o troceándola en caso contrario. , las confituras y mermeladas efectivamente juegan el papel de "reciclar" la fruta defectuosa, muy madura, magullada y siempre en exceso, en cuyo caso la fruta se corta, se cuece y eventualmente se pasa.
fruta, almíbar y tarros; el químico, en cambio, aprovecha el aumento de las concentraciones de sacarosa (azúcar de mesa granulada) que, al reducir significativamente el agua libre, tiene una buena función bacteriostática.En concreto, la fruta en almíbar se lava, eventualmente se pela, se corta, eventualmente se perfora, se coloca en los frascos junto con el almíbar, se cuece indirectamente y se sella.
Pero, ¿es realmente así de simple?
PRIMERO, es necesario comprender "cómo" y "cuánto tiempo" se debe cocinar la fruta en almíbar.
¿Cómo se debe cocinar? En primer lugar, la fruta en almíbar debe cocerse dentro de los frascos especiales, rellenarse con almíbar y colocarse en una olla con agua para hervir. NÓTESE BIEN. Estas ollas deben protegerse entre sí con paños de cocina o periódicos viejos. Realizando la misma operación directamente en la sartén, fuera de los tarros, la fruta quedaría expuesta a un calor excesivo y habría que darle la vuelta muchas veces rompiéndola y obteniendo así una "mermelada incompleta".
¿Cuánto tiempo cocinar? Los lectores ya sabrán que la eficacia de la recuperación de calor depende de la clima y de temperatura del tratamiento; en la fruta en conserva la temperatura ronda los 100 ° C, por lo que la única variable a intervenir es el tiempo, por lo que es necesario entender SI el tratamiento térmico a aplicar es al menos SUFICIENTE para el almacenamiento, ya que una mala cocción NO lo es lograría la curación, mientras que la cocción excesiva tendería a deshacer la fruta o los trozos de fruta. Una vez que haya hervido, el tiempo requerido es casi el mismo para cada tipo de fruta, ya que el calor siempre tiene la función principal de destruir bacterias y mohos (poco más de 5 minutos son suficientes, en este sentido). En este sentido, los lectores más preparados podrían objetar: "¡La cocción por ebullición TAMBIÉN es necesaria para la desnaturalización enzimática de la pulpa! Si estos catalizadores no se bloquean, el" dorado de la fruta en almíbar podría ocurrir incluso sin la "intervención de microorganismos". En primer lugar, enhorabuena por la preparación ... pero lamentablemente, en este caso, ¡este NO es el caso! El tiempo que tarda el agua de la olla, y luego el almíbar de los tarros, en alcanzar la temperatura es SIEMPRE suficiente para que el calor penetre en el centro de la pulpa, desactivando las enzimas responsables de las hipotéticas reacciones adversas. Es suficiente concentrarse en el problema contrario, es decir, que la fruta no se destruya por sobrecocción, para ello sería útil una fuente de calor muy intensa que le permita alcanzar rápidamente los 100 ° C. ¡ATENCIÓN! No recomiendo sumergir tarros de fruta en almíbar en "agua GIA" hirviendo, ya que el choque térmico podría provocar la rotura del vidrio ... ¡por tanto un auténtico desastre!
Otro problema en la preparación de frutas en almíbar está constituido sin duda por el cálculo de la CONCENTRACIÓN del almíbar, por tanto por el control de la "ósmosis". Si, en relación a la fruta utilizada, el almíbar es demasiado bajo en azúcar, la fruta tiende a HOMBRARSE excesivamente; por el contrario, si el almíbar está excesivamente concentrado, la fruta tiende a SECAR de forma evidente. Se sabe que el jarabe, por definición, debe tener una concentración de 66.5% de sacarosa / glucosa y 33.5% de agua; desafortunadamente, la "fuerza" del jarabe no es una constante sino variable (un jarabe así arruinaría completamente nuestra fruta).
Melocotones en almíbar: receta para prepararlos de forma segura
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Cálculo de la fuerza del jarabe. La fuerza del almíbar debe ser de unos 20 ° Baumé, que corresponden a 145-145 / S (S = masa específica de azúcar), o Brix (o Balling), que representan la proporción de azúcar en masa. No se trata de un valor fijo, sino de una "ecuación variable basada en el poder osmótico de la pulpa (que varía con el grado de madurez y depende de los niveles de azúcar contenidos en las células vegetales).
Composición nutricional del coctel de frutas en almíbar - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Cuanto más madura sea la fruta, más fuerte (o concentrado) debe ser el almíbar. Evidentemente, estos son conceptos difíciles de aplicar a la mayoría de lectores; sin embargo, existe un método bastante simple para obtener la concentración de 20 ° del jarabe. Desde un punto de vista práctico, de hecho, al sumergirlo, la fruta a preparar en almíbar NO debe FLOTAR o hundirse rápidamente en el líquido.
Por tanto, para obtener el almíbar adecuado es suficiente preparar la fruta (posiblemente con características de maduración únicas, ya sea entera, por la mitad o en trozos) y, por separado, un almíbar MUY concentrado. Al dejar caer la fruta en el almíbar, debe flotar (lo que indica una fuerza excesiva); en este punto, será suficiente agregar un poco de agua a la vez hasta que la fruta tienda a hundirse un poco. ESA es la concentración adecuada del jarabe de frutas.
e inadecuada para consumo frecuente y / o en grandes porciones. Se trata de productos para clasificar entre los alimentos dulces o de postre, a pesar de que el porcentaje de agua es superior al de la mayoría de los alimentos que componen el grupo.La fruta en almíbar NO es fruta fresca; se cuece y se conserva. Esto determina una pérdida considerable del contenido en vitaminas termolábiles (por ejemplo, vit. C) y antioxidantes (por ejemplo, sustancias fenólicas); además, la suspensión de la pulpa en el jarabe, por ósmosis, determina la liberación (dispersión) de muchas sales minerales como el potasio y el aumento paralelo de la glucosa y fructosa contenidas en el jarabe.
La cantidad de fibras, lípidos y proteínas es la misma que la de la fruta fresca de origen.
La fruta en almíbar es un alimento no recomendado tanto en caso de diabetes mellitus como en caso de sobrepeso u obesidad; por otro lado, queriendo contextualizarlo en un régimen calórico normal, puede reemplazar brillantemente a tortas, pasteles, budines y cremas, pero NO en absoluto a la fruta fresca. Recuerde que, debido al alto porcentaje de azúcares simples, la fruta en almíbar es potencialmente capaz de aumentar el riesgo de caries.
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