E163 ANTOCIANOS
Las antocianinas o antocianinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, son compuestos poliaromáticos polihidroxilados, capaces de reaccionar con oxidantes (como el oxígeno molecular y los radicales libres) neutralizándolos y disminuyendo así el daño tisular que estas moléculas pueden ocasionar.
Las antocianinas son un conjunto de pigmentos solubles en agua que dan color a frutas, verduras y flores. Tienen un color que varía de rojo a azul y esta variación cromática también depende del valor de pH presente en el medio en el que se encuentran, así como de la formación de sales con metales pesados posiblemente contenidos.
Las antocianinas están presentes, en diferentes concentraciones, en plantas superiores (casi todas), en flores y frutos, en arbustos y en hojas y raíces, a menudo junto con carotenoides y flavonoides. Todos estos pigmentos producen el color típico de las hojas otoñales.
Las antocianinas se utilizan frecuentemente como aditivos alimentarios naturales, gracias a su peculiaridad en dar un color específico a los productos que las contienen, como refrescos, yogures, mermeladas de frutas, productos de repostería, helados envasados, paletas, conservas de frutas, salsas. etc., sin causar efectos secundarios negativos para el hombre, por lo que sería deseable, también para aprovechar al máximo su poder antioxidante, aumentar el contenido de antocianinas en los diversos productos alimenticios en lugar de colorantes similares pero sintéticos.
los antocianinas, gracias a sus características intrínsecas, pueden realizar diferentes funciones:
- en plantas y brotes recién brotados, tienen una función protectora de los rayos ultravioleta;
- gracias a los colores "brillantes" de sus pigmentos, son capaces de atraer insectos y animales, favoreciendo la reproducción de plantas y el transporte de semillas;
- protegen contra la fragilidad capilar y contrarrestan diversos procesos de envejecimiento celular;
- se pueden utilizar como indicadores de pH, cambiando de rojo a azul a medida que aumenta la alcalinidad del ambiente;
- Pueden utilizarse como colorantes alimentarios rojos e indicados en las etiquetas de los productos, con las iniciales E163.
Hay subclases de E163 que son las siguientes:
E163 (a) Pelargonidina → presente en fresas, moras, raíces de achicoria, pero completamente ausente en cualquier variedad de uva;
E163 (b) Cianidina → presente en numerosos productos, como melocotones, cerezas, ciruelas, col lombarda;
E163 (c) Peonidina → presente en uva, mango;
E163 (d) Delfinidina → presente en uvas, grosella negra;
E163 (e) Petunidina → presente en la uva americana;
E163 (f) Malvidina → presente en uvas tintas.
Las antocianinas se extraen principalmente de la piel de las uvas rojas, algunos frutos rojos y la col roja.
No tienen efectos secundarios dañinos.
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