Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Aceite de orujo
ACEITE DE ACEITE DE OLIVA: aceite obtenido por corte de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante; acidez no superior al 1%.
El orujo es el residuo sólido que queda tras la extracción del aceite. Del orujo es posible extraer pequeñas cantidades de aceite (3-6% en peso) presionando o centrifugando. El aceite que se obtiene de él se denomina aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible, mediante un proceso de refinado se purifica este aceite para obtener un aceite de orujo refinado con una acidez no superior al 0,5%.
El aceite de orujo listo para usar se obtiene mezclando aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, con una acidez no superior al 1,5%, sin un mínimo de aceites vírgenes a añadir.
La composición del aceite de orujo es similar a la del aceite de oliva con respecto al cual es más rico en ácido linoleico (9,5-15,5%) y está presente ácido elaidínico (0,2%), un isómero trans del ácido oleico también contenido en la mantequilla. y margarina Esta es también la razón por la que el aceite de orujo es un aceite mucho más pobre y menos beneficioso que el aceite de oliva.
Extracción de aceite de orujo
Con una consistencia similar a una pasta, el orujo todavía contiene un cierto porcentaje de aceite, que sin embargo ya no se puede extraer con un simple prensado. La cantidad de aceite residual varía del 4,5 al 9% si procede de plantas discontinuas, del 2,5 al 4,5% si procede de plantas continuas de nueva generación.
La única forma de extraer esta nada despreciable cantidad de aceite es recurriendo a medios químicos, se mezcla el orujo con un disolvente selectivo del componente lipídico, llamado hexano, que solubiliza el aceite residual. A continuación se realiza una filtración que permite obtener el orujo agotado por un lado y una solución de aceite en hexano por el otro, para eliminar este último se realiza un proceso de destilación. El hexano recuperado se puede reutilizar para extraer el aceite de orujo nuevo (actúa como coadyuvante de procesamiento).
El tiempo entre la extracción del aceite de oliva por medios físicos y el procesamiento del orujo residual con disolventes químicos debe ser lo más breve posible.
La composición del aceite de orujo es similar a la del aceite de oliva; el porcentaje de ácido linoleico aumenta (9,5 - 15,5%) y el ácido elaidínico (isómero trans del ácido oleico) está presente en cantidades inferiores al 0,2% La formación de estos ácidos trans se debe a procesos de rectificación en los que también se utiliza calor.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
