Características organolépticas de los alimentos.

Cuáles son

Las características organolépticas de un alimento reflejan las cualidades perceptibles a través de uno o más órganos de los sentidos. La apariencia, el color, la forma, el aroma, el sabor, la consistencia y las características relacionadas (fluidez, viscosidad, friabilidad) son solo algunas de las características organolépticas más importantes y conocidas.

Los sentidos más implicados en la percepción de estas características son el gusto, el olfato y la vista.
A través de las "pruebas de panel", los expertos evalúan el color, la forma (vista), la textura (vista, oído, tacto), el olfato (olfato) y el gusto (olfato, gusto) de un alimento determinado. Estos exámenes son realizados por personas predispuestas y capacitadas para reconocer estas características, gracias también a la ayuda de técnicas particulares.
Las pruebas de panel también están respaldadas por pruebas químico-físicas para evaluar objetivamente la seguridad y cualquier fraude alimentario. Estos controles son capaces, por ejemplo, de detectar la rancidez de una harina incluso antes de que la alteración pueda ser percibida por el gusto humano.
La asociación entre pruebas sensoriales, por tanto subjetivas, y pruebas físico-químicas, proporciona elementos útiles para la producción y comercialización de productos alimenticios.

Colorante alimentario

es una característica organoléptica muy importante desde el punto de vista psicológico; existen, por ejemplo, estudios de marketing publicitario centrados exclusivamente en la apariencia de las etiquetas y su capacidad para atraer al consumidor.
Desde un punto de vista químico y legislativo hablamos de:

• Pigmentos: sustancias presentes de forma natural en los alimentos que reflejan el color; el licopeno, si pensamos en los tomates, es un ejemplo de pigmento.
• Colorantes: sustancias que se fijan en los alimentos y modifican su color natural.
  • Químicamente clasificamos las sustancias colorantes en:
    • Cromóforos: portadores de color.
    • Auxocrome: coadyuvantes del color, que es capaz de potenciarlo.

Sabor de la comida

se puede modificar gracias a una o más sustancias que interfieren en la percepción de las cuatro características principales (o básicas) del gusto: salado, dulce, ácido (o ácido) y amargo.

Ácido

Depende de la concentración de iones H + presentes en los alimentos.

Sabroso

Sales de metales alcalinos. En la sal de mesa o NaCl, la percepción de salado está relacionada con la presencia de sodio, mientras que el cloro por sí solo no es salado.

Dulce

Grupos hidroxilo (abundan en azúcar) y / o formación de puentes de hidrógeno (algunos aminoácidos o péptidos pequeños son capaces de dar un sabor dulce a la comida)

Amargo

Iones o alcaloides de Mg ++ y NH4 + (que se encuentran en el café, digestivos y muchos otros alimentos)

Oler

depende de la volatilidad, la solubilidad de las grasas y la tendencia de algunas sustancias a formar enlaces con proteínas.

Aroma de comida

sensaciones complejas relacionadas con el olfato, el gusto y la estructura física del producto, en algunos casos también está involucrada la audición ("crack" del palito de pan, "scrock" de chips, etc.).
Las sustancias aromáticas que más se perciben, tanto positiva como negativamente, son casi todas liposolubles. Por esta razón, en la mayoría de los casos, un alimento sabroso es un alimento graso (un filete magro es casi insípido, mientras que una salchicha suele ser mucho más sabrosa).
A menudo, el aroma de un producto alimenticio se mejora mediante técnicas específicas (tostado de café, fermentación de leche o quesos, condimento de embutidos, etc.).