Que son las alcaparras
LOS alcaparras, destinado a ser un alimento de consumo generalizado, son los brotes de Capparis spinosa, un pequeño arbusto leñoso típico de la cuenca mediterránea.
La alcaparra, originaria de Asia Menor y Grecia, ama los suelos calcáreos, escarpados y secos.
Para ser precisos, el de la alcaparra no es un árbol, sino un arbusto. Su fracción aérea (formada por ramas que caen o se arrastran) muchas veces la hace poco visible, ya que no alcanza alturas importantes. No es raro que la alcaparra crezca entre las grietas de las paredes, entre las grietas de la roca o entre las masas de piedras.
Como hemos dicho, las alcaparras NO son frutas, sino flores (o más bien capullos, por lo tanto flores todavía abiertas). Esto significa que, desde el momento en que la planta se muestra bien "en flor", la mayor parte de la porción comestible ya no está disponible.
La alcaparra (capullo) es de tamaño pequeño (de 0,5 a 1,5 cm de longitud), de color verde a menudo abigarrado en rojizo y forma esférica ligeramente puntiaguda en el vértice opuesto al pecíolo.
ATENCIÓN. Es necesario distinguir la alcaparra propiamente dicha (yema) de la fruta comestible (cucuncio). Éste, de sección elipsoidal, por lo tanto de forma alargada, es (aproximadamente) del mismo color pero de mayor tamaño (≥2.0cm).
Caracteristicas nutricionales
Las alcaparras tienen un valor energético muy bajo, aportado principalmente por los carbohidratos complejos. Los lípidos están casi ausentes (pero principalmente insaturados) y las proteínas (con un valor biológico bajo) no son significativas.
Hay un contenido importante de fibra, mientras que el colesterol está ausente.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En cuanto a las vitaminas, se distinguen las concentraciones equivalentes de retinol (vitamina A), alfa-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) y folato (no visible en la tabla), pero ninguno de estos en cantidad muy elevado.
Desde el punto de vista salino, el elemento preponderante de las alcaparras conservadas en sal es el sodio, cuyo exceso es perjudicial para la salud de las personas hipertensas; Basta pensar que en 20 gramos de alcaparras saladas hay la misma cantidad de sodio que en 150 litros de agua mineral.
No faltan buenas dosis de manganeso, hierro, magnesio y cobre (algunas no visibles en la tabla).
Propiedades a base de hierbas
En el campo de las hierbas, por vía oral, la corteza se utiliza principalmente para la alcaparra; contiene capparirutina (a glucósido amaro) con propiedades diuréticas y antiartríticas.
La corteza y la raíz de la planta (pero también las hojas, aunque menos utilizadas) son muy ricas en quercetina, a flavonoide con una fuerte función antioxidante y protectora de los vasos sanguíneos; la aplicación más común es para uso tópico.
Aplicaciones gastronómicas
Las alcaparras tienen un sabor fuerte y penetrante; se recogen y se conservan en aceite, vinagre o sal. En la cocina se utilizan para dar sabor a otros alimentos como primeros platos, platos principales, salsas y condimentos.
Las mejores alcaparras son las conservadas en sal marina gruesa; este método de conservación garantiza el mantenimiento de las características organolépticas sin recurrir a aditivos añadidos a los productos encurtidos.
Las alcaparras también se comercializan en diferentes tamaños; los más pequeños se consideran más valiosos y se pueden comer enteros. Las alcaparras más grandes, por otro lado, son más tiernas y se pueden usar picadas para embellecer salsas y rellenos.
En virtud de la considerable difusión y el uso asiduo en la gastronomía siciliana, las alcaparras se han incluido entre los Platos Agroalimentarios Tradicionales Italianos (PAT) de la región de Sicilia.
Extremadamente deliciosas y conocidas en todo el mundo son las alcaparras de Pantelleria (producidas en la isla del mismo nombre) que, en 1996, obtuvo la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). La ubicación geográfica típica, la humedad y el suelo de de origen volcánico dan a las alcaparras de Pantelleria un aroma característico que las distingue de otros productos del resto del mundo.
Los frutos de la alcaparra se utilizan de forma similar a los cogollos o, para los amantes, privados del tallo y como guarnición. A quienes se acerquen al consumo de cucunci por primera vez, sugiero realizar un procesamiento adicional, que es grabarlos longitudinalmente y vaciarlos de las semillas; estos, particularmente numerosos, a veces pueden resultar desagradables durante la masticación.
Las alcaparras disponibles comercialmente pueden estar saladas, en aceite o en vinagre. Cualitativamente hablando, los mejores son los que están en sal aunque, debido al exceso de sodio, en el momento de la compra a menudo se descartan en beneficio de otros. Lo que muchos ignoran es que el contenido excesivo de sal aún puede remediarse enjuagando bien las alcaparras y colocándolas en un baño de agua fría durante unos diez minutos; También es una buena regla no agregar sal a los platos cuando estén enriquecidos con alcaparras.
Recetas en video con alcaparras
Sugerencias de cultivo
La alcaparra es una planta bastante sencilla de mantener; se puede cultivar sembrando (poco productivo) o poniendo a tierra los esquejes (al menos 2-3 años de edad). Evidentemente, no se puede ignorar un clima "mediterráneo" y la floración parece satisfactoria con un "riego escaso o mediano. La recolección de estos pequeños e intensos cogollos verdes se produce entre finales de mayo y principios de septiembre ( según las zonas), justo antes de su floración.
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