Cuáles son
Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados producidos por descarboxilación microbiana de aminoácidos. Dado que estos microorganismos están comúnmente presentes en el medio ambiente, las aminas biogénicas pueden estar contenidas en alimentos y bebidas. Su concentración es mayor en alimentos de perecibilidad rápida, especialmente si son fermentados y ricos en aminoácidos particulares, como pescado, carnes, embutidos, frutas. jugos, vino, cacao, productos lácteos y quesos.
Efectos y salud
La histamina es el mediador químico más importante de las alergias y por ello el consumo de alimentos contaminados con grandes cantidades de esta sustancia puede provocar los mismos síntomas que una reacción alérgica.
Algunas aminas biogénicas, cuyo nombre lo dice todo (putrescina, cadaverina y espermidina), tienen un olor repelente, como para desanimar a quien pretenda consumir alimentos que las contengan en grandes cantidades. Otras, como la histamina (derivada del aminoácido histidina) y la tiramina (sintetizada a partir de la tirosina), no se perciben por el gusto ni por el olfato pero pueden causar intoxicación alimentaria, porque tienen acciones psicoactivas y / o vasoactivas.
Una ingesta elevada de estas aminas biogénicas, especialmente si se asocian a fármacos que inhiben las enzimas intestinales responsables de su catabolismo, puede provocar intoxicaciones y consecuencias nocivas para el organismo. Los síntomas más comunes son migrañas, enrojecimiento de la cara, urticaria, cambios de presión, ataques de asma y cambios en la frecuencia cardíaca.
Libera adrenalina y noradrenalina; estimula los músculos lisos del útero; estimula las neuronas motoras y sensoriales; controla la secreción gástrica
extractos de levadura, diferentes tipos de quesos, conservas de pescado, vinos tintos, espinacas, tomates
Vasoconstrictor; aumenta la frecuencia cardíaca; provoca lagrimeo y salivación, aumento de azúcar en sangre y migraña
naranjas, aguacates, plátanos, chucrut, quesos, frambuesas, extractos de levadura, pescado, tomates, ciruelas, salchichas
Putrescina, cadaverina,
espermina, espermidina
Hipotensión; bradicardia; potencian la acción tóxica de las otras aminas
Alimentos proteicos en estado avanzado de descomposición (carne y pescado en primer lugar)
Libera noradrenalina; aumenta la presión arterial; causa migrañas
Chocolate, vinos tintos, alimentos fermentados
Metabolismo y drogas
En condiciones normales el organismo neutraliza las aminas biógenas gracias a la acción de determinadas enzimas presentes en el intestino (la diaminoxidasa -DAO- neutraliza la histamina, mientras que la monoaminooxidasa -MAO- neutraliza la tiramina) y la acción desintoxicante del hígado. Por ello, la posibilidad de que los alimentos ricos en aminas biogénicas puedan ocasionar manifestaciones importantes depende de la efectividad de los sistemas de desintoxicación, que en condiciones normales son tales que no provocan ningún síntoma.
Sin embargo, como se mencionó, algunas sustancias de origen farmacológico (inhibidores de la MAO e inhibidores de la DAO) o alimentos (abuso de alcohol, alimentos en descomposición ricos en putrescina y cadaverina), pueden hacer que este mecanismo de eliminación no funcione. Además, existen diferentes niveles de tolerancia individual hacia las aminas biogénicas, generalmente más bajos en personas alérgicas y en aquellas que padecen migrañas con frecuencia.
Para evitar la formación de aminas biogénicas, es aconsejable respetar las instrucciones de la etiqueta sobre los tiempos y métodos de conservación, antes y después de la apertura. En general, cuanto antes se consuma el alimento mejor, incluso cuando la fecha de caducidad parezca lejana Finalmente, la higiene doméstica también es importante, ya que ayuda a reducir la proliferación de especies microbianas implicadas en la síntesis de aminas biogénicas.
