Un método de cocción ancestral, muy apreciado pero no siempre saludable
Asar los alimentos es uno de los métodos de cocción más antiguos: es sencillo, rápido y da a los platos un sabor característico, irresistible para muchos.
En el caso de la parrilla de contacto, se utilizan en su lugar placas calientes, que están hechas para adherirse directamente a los alimentos.
Reglas y consejos para una parrilla óptima
Aquí tienes algunos consejos útiles para cocinar a la parrilla, luego nos ocuparemos de los aspectos nutricionales y de salud de este antiguo método de cocción.
- Se tarda aproximadamente una hora en que la madera se reduzca a las brasas, es mejor elegir maderas curadas como la vid o el enebro y evitar la resinosa Preparar una cantidad de madera que permita la formación de una capa de brasas un poco más ancha que la parrilla por un grosor de unos 5 centímetros.
- La rejilla debe estar hecha de acero inoxidable y con patillas delgadas.
- La parrilla no debe estar en contacto directo con el fuego sino a una distancia mínima de 10-15 centímetros dependiendo del grosor de la carne, la temperatura y la cantidad de brasas Antes de colocar los platos, la parrilla debe estar bien calentada.
- Es una buena regla evitar perforar la carne para evitar el escape de líquidos, por lo que es aconsejable utilizar batidores o tenazas para dar la vuelta a los platos.
- Por la misma razón es bueno no espolvorear la sal durante la cocción.
- El tiempo de cocción depende del tipo y grosor de los alimentos. El queso generalmente tiene tiempos de cocción más cortos.
- Es bueno no exagerar con los condimentos sino espolvorear ligeramente los platos con un pincel o una ramita de romero.
- En cualquier caso, la carne debe estar completamente descongelada y seca antes de colocarla en la parrilla.
Salsa de barbacoa
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Asar a la parrilla, alimentación saludable y salud
En la parte introductoria de este artículo, dijimos que asar a la parrilla es un método de cocción poco saludable. De hecho, el uso del grill para la preparación de alimentos no es bien visto por los nutricionistas, aunque existan opiniones contradictorias al respecto. El uso reducido de condimentos lo haría especialmente saludable si no fuera por las altísimas temperaturas que se alcanzan durante la cocción. de hecho es capaz de alterar las sustancias orgánicas presentes en los platos Si se tiene en cuenta que durante la cocción se pueden alcanzar temperaturas cercanas o incluso superiores a los 1000 grados, es fácil imaginar lo sustancial que es esta alteración.
En particular, la atención de los nutricionistas se dirige no solo a la importante pérdida del contenido vitamínico de las verduras sino sobre todo a la formación de sustancias cancerígenas derivadas de la quema de las partes externas y en particular de las más grasas.En las características tiras carbonizadas se pueden encontrar derivados de benzopireno y antraceno, ambos altamente cancerígenos. Basta pensar que un kilo de carne a la parrilla contiene la misma cantidad de benzopireno que se encuentra en 600 cigarrillos. Ver también: Dieta y cáncer
Por este motivo, es importante limpiar cuidadosamente la parrilla al inicio y al final de su uso, de esta forma se elimina la posibilidad de que los residuos tóxicos de la cocción anterior se adhieran a los nuevos alimentos, alterando sus características y seguridad.
Por la misma razón, la rejilla tradicional de la placa es mejor, ya que las superficies de contacto son más pequeñas. Incluso la inversión de los alimentos durante la cocción ayuda a limitar los tiempos de contacto con la parrilla caliente, sin embargo, estos últimos puntos no van muy bien con las reglas de una buena cocción que en muchos casos incluyen marinar y / o engrasar los platos. pocas inversiones durante la cocción.
Como se ilustra extensamente en la sección "¿Cuáles son los aceites ideales para freír?" Los aceites y todas las grasas en general tienen un límite máximo de tolerancia al calor más allá del cual se altera su estructura molecular y se producen residuos tóxicos para nuestro. Las temperaturas alcanzadas durante el asado superan con creces este límite y por ello es recomendable evitar rociar la carne con aceite durante la cocción. Por otro lado, la alta temperatura de la parrilla es necesaria para formar una fina capa exterior que evite la fuga de líquidos contenidos en la carne manteniendo intacta su suavidad natural. .
Si por un lado la temperatura externa alcanza temperaturas muy elevadas, por otro lado la interna, dado el reducido tiempo de exposición al calor, permanece relativamente baja. En particular, puede suceder que para cortes de carne muy gruesos, la parte interna permanece excesivamente crudo y, aparte del sabor no apreciado por todos, los gérmenes patógenos podrían sobrevivir.
Por lo tanto, asar a la parrilla no es uno de los métodos de cocción más saludables, sin embargo los aspectos nocivos se pueden limitar adoptando algunas precauciones:
- En primer lugar, elegir carnes de buena calidad y de origen garantizado, de esta manera evitamos al menos parcialmente los peligros de que los residuos tóxicos de la cocción estén asociados con los residuos de hormonas u otras sustancias cancerígenas utilizadas en la cría de ganado;
- evitar los cortes de carne más gordos ya que, como hemos visto, es precisamente la grasa la que sufre las alteraciones más dañinas con el calor; alternativamente, quite la grasa visible de la carne antes de cocinarla;
- por la misma razón, limite el engrasado de los platos durante la cocción;
- evite consumir alimentos claramente carbonizados o al menos raspe las partes tostadas;
- beber mucha agua y evitar la asociación con alcohol para facilitar la eliminación de toxinas;
- asociar con la carne alimentos ricos en fibra y antioxidantes como las verduras, que deben consumirse preferentemente crudas;
- Evite el exceso de salazón en los platos.
Si se respetan estos consejos, asar los alimentos se volverá más saludable y aún alegrará los paladares más exigentes. ¡Buena parrilla a todos!
