Té: fármaco alcaloide que contiene cafeína.
La planta, Camellia sinensis (familia Theaceae) se cultiva en estado herbáceo, pero en realidad puede alcanzar el tamaño de un árbol pequeño; es originaria de China, donde todavía se cultiva ampliamente.
Las hojas se recogen y se dejan secar durante unas horas hasta un día entero, después de lo cual se frotan y se arrugan. Esta operación tiene como finalidad romper las células del mesófilo y favorecer los fenómenos oxidativos, que se dan principalmente sobre los polifenoles. Dependiendo de los diferentes tiempos de aplicación de este método, se obtendrán diferentes tipos de té, más o menos fuertes (en función, de hecho, del grado de oxidación de los polifenoles).
Después de arrugar, las hojas de té se pueden dejar fermentar más y luego tostar entre 80 y 100 ° C para obtener un té negro particularmente aromático.
Por lo tanto, existen diferentes tipos de té (negro, oolong y verde) en relación con el procesamiento y el tipo de cosecha adoptada (las hojas de los brotes en lugar de las hojas adultas recogidas a diferentes alturas).
Propiedad
La droga del té es un producto muy variado, utilizado sobre todo en el campo de las hierbas para infusiones aromáticas o terapéuticas. Los ingredientes activos del té son:
moléculas de alcaloides, como teofilina con propiedades estimulantes asociadas a la cafeína y propiedades espasmolíticas bronquiales;
taninos y compuestos polifenólicos con propiedades astringentes - responsables de la sensación de sequedad de boca después de beber una taza de té - antisépticos y desinfectantes (por lo que se recomienda el consumo de té en caso de infecciones bacterianas intestinales).
Desde un punto de vista químico, la teína se puede asociar con la cafeína y así como el café se puede descafeinar, el té se puede descafeinar mediante extracción con agua o fluidos supercríticos.
Este fármaco tiene una caracterización extractiva relativamente simple en comparación con los que se encuentran junto con los fármacos alcaloides tradicionales.
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Profundización en el té - Por el Dr. Riccardo Borgacci con la colaboración de la Dra. Elisa Bellini
El té es un componente dietético que no aporta nutrientes. No sufre ninguna fermentación extractiva y se consume en decocción o infusión.
Historia y difusión del té / la
El té ha desempeñado diversas funciones como sustancia ceremonial, medicinal y medicinal. Gracias a sus numerosas bioactividades se considera un producto para la salud. Fue importado a Occidente en 1600 desde el sudeste asiático y la India. Las virtudes de esta planta eran bien conocidas por el pueblo chino, de hecho ya en un herbario chino de 1578 leemos: "... el té facilita la digestión, disuelve las grasas, neutraliza los venenos del sistema digestivo, trata la disentería, combate las enfermedades pulmonares, reduce la fiebre y cura la epilepsia.'
El cultivo se extendió a China y Corea (siglo I d.C.), Tíbet (siglo VI) y Japón (siglo VII). La degustación del té verde en polvo (matcha) fue introducido en Japón en el siglo XII por monjes budistas. Su uso pronto se extendió como bebida servida al final de comidas refinadas. Antes de ser conocido en Europa, el té se consumía durante dos mil años en China; el Imperio Británico fue el primero en establecer las primeras plantaciones de té en India y luego en Ceilán, que rápidamente sustituyó a las plantaciones de café. En 1648 aparece el té en París, en 1650 en Alemania y más tarde en Italia.
A diferencia del cacao y el café, el consumo de té también es elevado en los países productores.
Taxonomía y clasificación de té / té
El arbusto del té es de hoja perenne, su nombre botánico es Camelila sinensis y pertenece a la familia Theaceae. Todos los tipos de té derivan de la misma especie vegetal, aunque se conocen dos variedades: Camelila sinensis, de hoja pequeña y Camelila assamica, con hojas grandes. La planta del té puede alcanzar los 15 metros de altura pero se mantiene de 1 a 1,5 metros para facilitar la recolección de hojas y cogollos. La primera cosecha tiene lugar después de 4-5 años y la planta permanece productiva durante otros 55 años más o menos. Puede realizar 4-5 cosechas al año (como en China) o de forma continua durante 8-9 meses al año.
Los criterios de clasificación son:
- Dependiendo del tamaño y estado de conservación de las hojas
- Rompiendo o cortando las hojas
- Por el uso de pequeñas partículas utilizadas para el envasado en bolsitas.
- Uso de polvo comprimido, no utilizado en Europa
Los mejores tés provienen de Darjeeling (Himalaya) y Sri Lanka.El té comercial se vende en forma de mezclas preparadas por expertos. catadores de té y cada país productor tiene sus propios detalles crus llamados "jardines de té".
Producción y consumo de té / té
En 2000, la producción mundial alcanzó las 3.819.000 toneladas, mientras que en 2010 superó los 4 millones y medio de toneladas producidas. Hay alrededor de 40 países productores, liderados por China e India, y en 2000 1/5 de la producción fue de té verde. El consumo per cápita en Europa es de aproximadamente 0,6 kg / año y el italiano es de aproximadamente 0,1 kg / año.
Cosecha, fermentación, secado de té / té.
El té puede ser: blanco, verde, rojo semifermentado (Oolong) y negro.
Té negro y té rojo u Oolong
Las hojas recolectadas se secan, en cámaras o mediante rodillos, reduciendo la humedad al 55-60%, para que las hojas se marchiten sin secarlas. Posteriormente se enrollan las hojas, este paso conduce a la ruptura de las membranas celulares y liberación de aceites esenciales. Luego se tratan las hojas con rodillos para la distribución de la polifenol oxidasa de manera homogénea, luego de lo cual se colocan sobre losas que pueden ser de cemento, vidrio o aluminio, a 28 ° C durante 1-3 horas para que la fermentación La fermentación se bloquee térmicamente, las hojas se secan a 87-93 ° C durante 20-30 minutos y con una humedad del 3% adquieren el típico color marrón-negro. Mucho crus de té chino se ahuman.
Los tés semi fermentados (Oolong o tinto) se someten a un proceso similar al de los tés negros pero su fermentación se detiene antes. Los Oolongs chinos fermentan al 20% los de Formosa al 60%.
Tés aromatizados
Se producen en tambores rotativos dispersando el aceite esencial aromático. La mezcla Earl Grey se aromatiza con bergamota. Otros tés se aromatizan con cítricos o jazmín (este último se prepara mezclando flores con té). Con fines decorativos, se pueden agregar trozos de frutas u otras flores.
Té verde y té blanco
En la producción de estos tés, los fenómenos de fermentación son factores adversos a evitar. Cuanto más jóvenes y frescas sean las hojas, mejor será la calidad del té obtenido. Existen dos técnicas para su preparación: estilo japonés (las hojas se tratan con vapor de agua a 95 ° C y luego se enrollan a una temperatura de 75 ° -80 ° C) y estilo chino (el té se tuesta sin humo y luego las hojas están enrollados).
Las variaciones en los componentes químicos se minimizan en comparación con el té negro. El té blanco se prepara recogiendo los cogollos y las primeras hojas esponjosas y se seca sin fermentar; es el mejor té del mundo.
Composición química del té / té
Compuestos fenólicos
Son precursores del aroma y el color. Los compuestos fenólicos totales pueden alcanzar el 35% de la composición de las hojas de té sobre el peso seco. El 80% de los fenoles están representados por flavonoides, el resto de proantocianidinas, ácidos fenólicos, favonoles y flavonas. Los flavonoides se oxidan durante la fermentación y dan compuestos aromáticos y coloreados. El color está dado por tearubigina y teaflavinas, el aroma está dado por polifenoles, derivados de fermentación, cafeína y carotenoides. En el té verde el color está dado por favonoles y flavonas. Durante el crecimiento de las hojas el contenido en fenoles disminuye en cantidad y calidad. .
Flavanoles (flavan-3-oil): son catequinas. Representan el 20-30% del peso seco del té verde, siendo los principales la epigalocatequina y el galato de epigalocatequina. Son compuestos incoloros e hidrosolubles que dan sabor amargo y astringencia a la infusión de té. Su disminución conduce a un aumento de alcoholes monoterpénicos durante la fabricación del té negro, la hidrólisis de epicatequina y galato de catequina conduce a una disminución del amargor y de la astringencia del té.
Flavonoles: estos son quercetina, kampferol y miricetina. Representan el 2-3% de las sustancias extractivas solubles en agua. Están presentes en forma de glucósidos ya que en forma aglicónica no son muy solubles en agua. Los principales azúcares ligados a ellos son: glucosa, fructosa, galactosa, ramnosa y arabinosa. La oxidación de las catequinas conduce a la formación de flavonoles importantes para el aroma y el color: theaflavina y thearubigin. El primero disminuye durante la fermentación mientras que el segundo aumenta.
Proteínas: representan el 15% de la sequedad de las hojas de té sin fermentar; la acción de las enzimas tiene lugar después de la primera fase de secado.
Polifenol oxidasa: esencial para la aparición del aroma del té.
5-Dehidroeshikimato reductasa: esencial para la síntesis de compuestos fenólicos en el té.
Amonioliasis por fenilalanina: para la síntesis de fenoles. Hidroliza la fenilalanina produciendo amoniaco y ácido transcinámico.
Proteasa: es activo sobre proteínas, libera aminoácidos.
Lipoxigenasa e hidroperoxidoliasis: oxidan el ácido linolénico a cis-3-hexanal.
Clorofilasa: degrada la clorofila.
Transaminasas: forman precursoras del aroma.
Pectinasa: dividen las pectinas y permiten una mejor permeación del oxígeno durante la fermentación.
Lípidos: representan el 6-7% de las hojas secas. Los glicolípidos representan el 50% del total de lípidos, los fosfolípidos el 15% y contienen altos porcentajes de ácidos oleico, linoleico y palmítico; Los lípidos neutros representan el 35% del total de lípidos y contienen ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Durante la maduración, el contenido de lípidos de las hojas aumenta mientras que el procesamiento del té conduce a una disminución del contenido de lípidos. La fracción triterpénica predomina en la fracción saponificable (butirospermol, lupeol, β-amirina); la fracción de esteroles se caracteriza por Δ7-esteroles (Δ7-estigmasterol). La clorofila y los carotenoides pertenecen en cambio a una fracción saponificable.
Hidratos de carbono: están presentes en forma de polisacáridos y forman parte de la fibra de las hojas (26%), no se encuentran ni en la infusión ni en la decocción.
Vitaminas: encontramos B1, B2, B6, nicotinamida, pantotenato, vitamina K y β-caroteno, precursor de la vitamina A.
Minerales: representan el 4-5% del peso seco. El potasio (K) se encuentra en altas concentraciones (1,2-2,5%) seguido del calcio (Ca), magnesio (Mg) y manganeso (Mn). El Aluminio (Al) está presente hasta un 0,2% y pertenece sobre todo a la clase de contaminantes. La derivación de K, Ca, Mg, Mn, Bario (Ba), Zinc (Zn) y Al está ligada a la absorción de elementos del terreno. .
Compuestos antinutricionales de té / té
Entre estos recordamos los polifenoles y el ácido oxálico presentes en el té negro de 1,4 a 6,6 mg / g; en el té verde y semifermentado las concentraciones son menores. En una taza de té verde encontramos 1,3-1,4 mg y en uno de té negro 9,4-9,5 mg. En una dieta equilibrada, la ingesta de una o dos tazas de té negro no afecta la absorción de Fe, Ca y Zn.
Sustancias bioactivas naturales del té / té
Alcaloides de purina (metilxantinas)
Su contenido varía según el tipo de té. En promedio, el té negro contiene cafeína, teobromina y teofilina (esta última en cantidades más pequeñas). Tienen acción terapéutica como diuréticos, miorrelajantes débiles y vasodilatadores.
Flavonoides
Contrarrestan los radicales libres implicados en diversas enfermedades: cáncer, cardiopatías, esclerosis múltiple y enfermedades autoinmunes. Según estudios in vitro, la administración de catequinas de té aisladas permite inhibir la carcinogénesis en sus tres etapas (iniciación, promoción y transformación), así como inhibir la enfermedad coronaria. Los estudios epidemiológicos documentan una menor incidencia de cáncer de estómago y de hígado en poblaciones que tradicionalmente consumen té verde con regularidad. Se ha demostrado (en ratas) que la ingesta de polifenoles en el té verde reduce el nivel de colesterol, triglicéridos y LDL. También se ha descubierto que la ingesta de fitocomplejos dietéticos es más eficaz que la ingesta de componentes purificados y extraídos individuales que, sin embargo, tienen una toxicidad muy baja.
Los polifenoles del té también son antimicrobianos activos, especialmente contra los estreptococos capaces de causar caries dentales; esta actividad antibacteriana también promueve la actividad anti-halitosis.
Se ha demostrado la acción antiviral del epicatequinagallato, el galato de epigalocatequina y, en menor medida, las flavinas del té.
Sustancias tóxicas, contaminantes y té / residuos de té
La contaminación por Aluminio (Al) está ligada a la cadena de producción (Al son los platos sobre los que se colocan las hojas de té para que se sequen), y a la conservación (en tarros de Al), aunque la propia planta de té es capaz de recoger este elemento del suelo tolerarlo bien. El Al es un compuesto neurotóxico, potencialmente tóxico también para el esqueleto y el sistema hematopoyético, este elemento se ha correlacionado con el aumento en la aparición de la enfermedad de Alzheimer. Otros metales tóxicos [Mercurio (Hg), Cadmio (Cd) y Arsénico (As) ] se encuentran en las hojas de té en cantidades inferiores a 0,2 mg / kg. En cuanto a los xenobióticos, la calidad del agua utilizada para preparar la infusión y la calidad de los envases (latas y envases) son de fundamental importancia). tés
Aroma de té / té
El aroma lo dan principalmente la cafeína, mientras que el sabor astringente lo dan los taninos y los polifenoles de alto peso molecular.La formación de los compuestos que dan aroma está determinada por factores no siempre controlables (punto de maduración en la cosecha, clima, temperatura en la cosecha). etapas de procesamiento ...) .Se ha demostrado que la degradación oxidativa de los ácidos grasos insaturados conduce a la formación de compuestos esenciales para las notas aromáticas que caracterizan al té verde.Los compuestos importantes para el desarrollo del aroma disminuyen en concentración a medida que avanzamos lejos de los cogollos y las primeras hojas, lo que significa que los tés de mejor calidad se producen a partir de las primeras cosechas; además, parece que las hojas que se desarrollan más lentamente (como las de las plantas que crecen en tierras altas) dan lugar a un té con mejor sabor. Otro factor en la variabilidad del aroma del té es el agua utilizada para preparar la infusión y el hecho de que la extracción de los compuestos nunca se completa.
Aspectos nutricionales del té / té
Aunque el té no es un alimento que aporte nutrientes y calorías, la comunidad científica mundial ha demostrado su bioactividad y algunos efectos positivos tradicionalmente ligados a su consumo. Los beneficios para la salud se pueden resumir en los efectos: antioxidante, anticancerígeno y antiarteriosclerótico. Las propiedades antioxidantes de la fracción fenólica del té se han aprovechado en estudios tecnológicos aplicativos para la prevención de la oxidación de matrices alimentarias.
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