Que es eso
Allí salsa de soja (Shoyu o Shoya para los japoneses, Teu-Yu para los chinos) es un condimento líquido, de color negruzco, olor fuertemente aromático y sabor característico, claramente sabroso (similar al de los extractos de carne).
Originalmente, la salsa de soja nació como un producto fermentado a base de la legumbre del mismo nombre; por otro lado, hoy en día muchas salsas de soja contienen una buena porción de cereales y otros ingredientes diferentes a la tradicional. Por ejemplo, en la salsa de soja china solo se utilizan semillas de soja, mientras que en la salsa de soja japonesa se utilizan tanto esta legumbre como trigo o cebada tostados.
En general, la salsa de soja CONTEMPORÁNEA podría definirse como "un condimento obtenido de la fermentación de diferentes verduras (legumbres y cereales) en agua y sal". Un producto muy similar es el Tuong de las annamitas.
Aspectos microbiológicos
Normalmente, la salsa de soja representa el fruto de Fermentación DOBLE de ciertos ingredientes vegetales que lo componen.
El primer proceso es de origen fúngico, debido a la intervención de hongos pertenecientes a la especie Aspergillus orza (refranes Koji); el segundo se realiza en salmuera, debido a la intervención de bacterias pertenecientes al género Tetragenococcus. De estos, las especies halófilo (el más utilizado) puede tolerar concentraciones de sal (cloruro de sodio - NaCl) hasta un 18% del volumen total y es el más presente en las distintas preparaciones en salmuera. Obviamente, no TODOS los microorganismos del género Tetragenococcus son típicos del proceso antes mencionado, incluso si muchos otros son igualmente (o incluso más) halotolerantes; por ejemplo, la especie muriaticus, responsable de la producción de histamina, está bien presente en otros alimentos mucho más sabrosos que la salsa de soja, como la salsa de hígado de sepia fermentada (NaCl igual al 25%).
NÓTESE BIEN. Aunque la salsa de soja hace uso de la "acción bacteriana de"halófilo y no de muriaticus, sin embargo, se menciona en la lista de alimentos a evitar en caso de INTOLERANCIA ALIMENTARIA A LA HISTAMINA.
Introducción a la producción
Tras las clásicas operaciones preliminares de lavado y preparación de las materias primas (incluida la cocción de la soja y el posible tostado de los cereales), la elaboración de esta salsa pasa por la conservación de los distintos ingredientes en barricas por un período de tiempo que varía entre 8 meses y 5 años (fermentación) Al final, para un producto de alta calidad, se decanta la parte líquida y se exprime la parte sólida, luego, a la presión residual, se agrega más agua salada y se exprime nuevamente, obteniendo un producto de menor calidad ; a título informativo, los residuos del segundo prensado se utilizan como abono agrícola.
¡ATENCIÓN! No todas las salsas de soja se producen mediante el sistema tradicional y algunas se someten a la hidrólisis ácida de la soja.
Composición química
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El análisis y la estimación química de la salsa de soja no son operaciones simples, ya que existen de varios tipos y con niveles de madurez completamente diferentes.
Los japoneses revelan que el producto contiene un porcentaje de: agua para 60-74%, sustancias nitrogenadas para 4-10%, grasas para 0.5%, sustancias extractivas no nitrogenadas para 4-11%, ácidos libres para l "1% (0,1-0,2% de volátiles), 0,4% de alcohol y 10-25% de sales minerales.
Caracteristicas nutricionales
La salsa de soja es un condimento líquido elaborado a base de legumbres y cereales. NO se presta a la dieta de los celíacos, ya que (si se prepara con trigo o cebada) probablemente trae trazas de gluten.
Desde el punto de vista energético, la salsa de soja es bastante ligera pero no del todo ACALÓRICA. Contiene unos pocos gramos de proteína y (aproximadamente) la misma cantidad de carbohidratos simples, para un total de 17 g / 100 g.Si tenemos en cuenta que 67,6 g de 100 g son agua, todavía habría 15,4 g en total. Están compuestos principalmente por el residuo fijo, o sales minerales. Desafortunadamente, 5,7 g de estos son sodio (Na) y es Es posible que al menos la misma cantidad provenga del cloro (Cl) En general, solo 4 g de potasio, calcio, hierro, etc.
La abundancia de sodio en la salsa de soja es la única contraindicación obvia para su consumo. Probablemente, debido al método por el cual se consume (con wasabi para la salsa de sushi o mezclado con otras preparaciones), no todos se den cuenta de que 100g de salsa de soja aportan el 1000% (10 veces) de la ración mínima recomendada de este mineral, para Sea honesto, 100 g de salsa de soja contienen una cantidad de sodio que excede en aproximadamente un 20% el umbral de riesgo MÍNIMO diario para la aparición de HIPERTENSIÓN ARTERIAL. Además, solo una cucharada de alimento cubre el requerimiento diario de sodio (estimado en 575 mg).
En definitiva, la salsa de soja es un alimento que NO se presta a la dieta de hipertensos ni a la dieta de los celíacos; además, incluso para aquellos que NO tienen riesgo de hipertensión, se recomienda un consumo limitado.
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