Generalidad
los Grana Padano, también conocido como Piacentino, es un producto lácteo típico del norte de Italia; más precisamente, sus orígenes pueden situarse en la zona comprendida entre el río Adda, el río Mincio, el río Po y la latitud milanesa.
Las propiedades nutricionales de Grana Padano son justas. Representa una "excelente fuente de calcio, fósforo y proteínas de alto valor biológico; por otro lado, aporta altas cantidades de calorías, cloruro de sodio y glutamato. Esta última sustancia, muy utilizada por la industria alimentaria como potenciador del sabor., Desarrolla naturalmente durante el envejecimiento del Grana Padano.
Fondo
El nacimiento del Grana Padano podría situarse aproximadamente alrededor del año 1000 d.C. El descubrimiento es atribuible a la orden monástica católica de los cistercienses de Chiaravalle quienes, al recuperar los bosques lombardos, promovieron la agricultura local y la ganadería (probablemente de la Reggiana Roja ). Evidentemente, las grandes praderas también proporcionaban cantidades considerables de leche fresca altamente perecedera (de hecho, en aquellos días, no se podían utilizar métodos modernos de conservación). Precisamente por esta necesidad de mantener el líquido animal de la mejor forma posible, y durante el mayor tiempo posible, los monjes adoptaron la elaboración de queso de caseus vetus (queso añejo), que recién se convirtió en Grana Padano en 1951.
El producto adquirió rápidamente una "excelente reputación, por lo que se difundió primero en los alrededores y luego en todos los territorios extrapo". Algunos hallazgos de 1334 mencionan al Grana Padano como uno de los alimentos utilizados en los comedores de las largas cocinas marítimas, mientras que en 1477 pasó a formar parte del tratado sobre el queso del doctor Saboya Pantaleone da Confienza.
Producción
La receta del Grana Padano aún respeta las antiguas tradiciones de los monjes cistercienses en la actualidad (obviamente, en cumplimiento de algunos ajustes higiénico-sanitarios).
Los animales más utilizados para la producción de leche son (hasta la fecha) las vacas frisonas (Black Pezzate); estas vacas se alimentan principalmente de forrajes verdes o conservados obtenidos de cultivos agrícolas o de la zona de producción de la leche DOP Grana Padano. La leche destinada a la elaboración del queso permanece cruda pero se desnata parcialmente por asfaltado natural. La cuajada se obtiene en calderas de cobre con una capacidad de aproximadamente 1.000 litros, de las cuales solo se pueden obtener 2 formas de Grana Padano. La cuajada resultante se rompe en trozos pequeños, se purga y se calienta a 55 ° C.La mezcla se divide en moldes especiales, que imprimir las marcas de origen, durante al menos 48 horas. Luego se sumerge en salmuera durante aproximadamente un mes. Una vez escurridas, la cuajada salada, se deja madurar en salas especiales con una temperatura constante de 18-20 ° C y humedad del 85%.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En la sección transversal, el Grana Padano es de forma circular; en su totalidad, por otro lado, parece más un bloque cilíndrico y aplanado. El diámetro de la rueda es de entre 35 y 45 centímetros, mientras que la altura es de 18-25 centímetros y el peso varía entre 24 y 40 kilos.
Como hemos visto, las ruedas reciben inmediatamente la marca del trébol de cuatro hojas (código de identificación) pero solo después de la maduración (12 meses, 24 meses y más, período en el que se voltean y desempolvan), se procede a la pastilla. de la redacción "Grana Padano". Si el producto no tiene las características requeridas, se anulan las marcas de origen impresas en los moldes.
Los principales criterios de evaluación de la idoneidad del queso, adoptados por la comisión de inspectores internos, son: la "ausencia de" huecos "(comprobado con un martillo) y el sabor típico de la comida (probado perforando un taladro en la forma ).
La única excepción a la redacción de la pastilla la representa la "Grana Trentino", debidamente regulada y caracterizada por el uso de vacas en pastoreo en los valles alpinos.
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Características físicas, organolépticas y gustativas de Grana Padano
El Grana Padano es un queso de consistencia dura, tanto que NO debe cortarse, sino "romperse" mediante el especial cuchillo / punzón de "gota". El color de la pasta varía entre el blanco que tiende al amarillo pajizo y el amarillo pálido (en los más condimentados). El aroma del Grana Padano es típico, el sabor es elegante y particularmente sabroso.
En la cocina, Grana Padano es apto para rallar y, además de formar parte de diferentes recetas o masas, acompaña a muchos tipos de primeros platos, entrantes, guarniciones y platos. También es adecuado como queso de mesa y como combinación gastronómica más compleja.
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La combinación enológica más adecuada es con vinos como: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers y Marchese di Villamarina.
Propiedades nutricionales
De su categoría (quesos), el Grana Padano está considerado entre los más digeribles de todos; sin embargo, esto NO significa que sea un alimento ligero y de fácil digestión en un sentido absoluto. Sus principales características nutricionales son:
- Deficiencia de lactosa, a pesar de ser un derivado de la leche.
- Riqueza de proteínas de alto valor biológico
- Riqueza de calcio y fósforo
- Rica en riboflavina (vitamina B2)
- Riqueza de equivalentes de retinol (pro-vit. A)
- Aporte medio de grasa (mínimo 32% en materia seca), ya que proviene de leche de vaca parcialmente desnatada.
- Presencia significativa de colesterol
- Muchas calorías totales
- Exceso de sodio
- Exceso de glutamato de sodio (potenciador del sabor).
La baja presencia de lactosa es atribuible al largo envejecimiento, durante el cual los microorganismos involucrados en el proceso utilizan el disacárido para su propio metabolismo celular. Las proteínas, de alto valor biológico, están parcialmente hidrolizadas, por lo que son más digeribles que las de la leche.
El calcio, fósforo, riboflavina, retinol, grasa total y calorías son el resultado de la "concentración" causada por la deshidratación relativa (cuajada, salazón y maduración) del queso; el contenido nutricional es más rico y más concentrado cuanto más "maduro" está.
Desafortunadamente, Grana Padano debe su vida útil a la presencia masiva de sodio y parte de su sabor al glutamato.
Grana Padano es un alimento que, siempre además de los primeros platos (unos 5-10g) o 1-2 veces a la semana como plato (70-80g), se puede contextualizar fácilmente en cualquier dieta. Su función principal es aumentar la ingesta de calcio y riboflavina, por lo que se recomienda su uso en la fase de crecimiento. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de un producto notablemente rico en sodio (nocivo para la hipertensión arterial), colesterol (nocivo para la hipercolesterolemia) y glutamato (potencialmente nocivo para alérgicos o hipersensibles).
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