Generalidad
La tortilla NO es la tortilla ... ¡incluso si está llena y doblada sobre sí misma!
La tortilla es un plato a base de huevos enteros frescos, despojados de la cáscara y batidos, luego cocidos en una sartén o en el horno. Es un plato bastante común, bien conocido por la mayoría de las poblaciones occidentales y orientales; destaca por su sabor y facilidad de preparación, aunque las diferencias entre una buena tortilla y una "normal" son evidentes (tanto a nivel organoléptico y gustativo como nutricional).
La tortilla se puede preparar con cualquier tipo de huevo sin fertilizar; la más común es la de gallina, pero no faltan las tortillas con codorniz, pato, oca, pavo, pintada e incluso huevos de avestruz. El simple no requiere la adición de otros ingredientes, aparte de la sal (aunque no es necesaria) y un chorrito de aceite o un poco de mantequilla para cocinar; al mismo tiempo, la tortilla se puede enriquecer con numerosos ingredientes de origen animal o vegetal. Entre las tortillas enriquecidas distinguimos: las tortillas que integran una parte de la guarnición (con verduras, setas o legumbres) y las añadidas en leche y / o derivados, carnes (en conserva o no) o pescado.
Otra característica que puede distinguir una tortilla es el método de cocción, se conocen dos técnicas fundamentales de preparación: en la sartén y en el horno. Comparándolas, la diferencia es bastante evidente; la tortilla en una sartén es generalmente circular, bastante fina y es utilizado para la formulación de comidas rápidas; por el contrario, la cocción en el horno tiene como objetivo la preparación de tortillas espesas, que requieren temperaturas de cocción más bajas durante un período de tiempo más prolongado.
Prácticamente:
- La cocción en una sartén (de base fina) se realiza en una sartén muy caliente, añadiendo un velo de huevos batidos que, en cuanto se espesen, formarán un disco para ser "volcados" (o salteados), terminando rápidamente de cocinar. NB: Si la tortilla se cocina demasiado rápido en contacto con la sartén sin espesar lo suficiente en la parte superior, puede modificar su técnica de dos maneras: 1. Cocine una cantidad menor de huevo batido a la vez, quizás haciendo 2 tortillas en una sartén con el mismo compuesto; 2. Baja la intensidad del fuego y usa una tapa (con el riesgo de que la tortilla se hinche).
- La cocción en el horno, en cambio, se realiza en un plato con un borde alto y frío, en el que se debe verter una mayor cantidad de huevos batidos (unos centímetros, hasta 1/3 o la mitad del total). La tortilla NUNCA se debe voltear y la cocción siempre debe estar bien calibrada (tendencialmente dulce y prolongada) .NB: Si la tortilla en el horno NO está suficientemente cocida en el corazón del alimento (y por encima o por debajo también está demasiado coloreado), es probable que se haya excedido con la temperatura; en un segundo intento, puede ser útil cubrir completamente la placa con papel de aluminio. La temperatura en el momento de la introducción puede ser variable. Si estás planeando una tortilla fina, es probable que con el horno caliente y altas temperaturas de cocción la preparación sea exitosa de todos modos; por el contrario, si quieres obtener una tortilla espesa. , Recomiendo hornear en frío y no más de 180 ° C.
La consistencia de la tortilla también está influenciada por algunas variables en su elaboración. Para obtener una tortilla fina siempre es necesario: batir un poco los huevos, NO usar la tapa mientras se cocina, usar altas temperaturas y NO agregar leche a la mezcla.Por el contrario, para obtener una tortilla más blanda es recomendable batir los huevos durante mucho tiempo (casi hasta que estén batidos), tapar la sartén o la bandeja del horno, aprovechar las temperaturas justo para cocinar e integrar la mezcla con todo. leche, hasta aproximadamente 1/3 de la cantidad de huevos batidos (aunque esto prolongue aún más la cocción).
Las tortillas menos calóricas se preparan sin añadir otros ingredientes o, posiblemente, integrando los huevos batidos solo con verduras o setas (crudas o ya cocidas) .Son recetas muy populares: tortilla con cebolla guisada, tortilla con setas salteadas, tortilla con espárragos , tortilla con tomate, tortilla con calabacines, tortilla con pimientos, tortilla con habas o con guisantes o con judías, etc. Las tortillas más energéticas, en cambio, casi siempre contienen: queso curado rallado, quesos duros cortados en dados, carnes en conserva y doradas (chorizo desmenuzado, dados de bacon, embutidos, tiras de salchicha, etc.), marisco cocido, etc. No es raro que una simple tortilla se integre al final de la cocción, directamente en el plato con lonchas Salami (jamón crudo y cocido, mortadela, coppa, quesos frescos, lonchas, etc.) A algunos les gusta condimentar la simple tortilla con jugo de limón.
Tortilla inteligente con claras de huevo de nieve
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Receta para una tortilla simple, fina y frita:
Ingredientes: 2 huevos de gallina medianos, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra (5g), sal y pimienta al gusto, una rodaja de limón.
Instrumentos: un recipiente con borde alto para batir los huevos, un tenedor para batir los huevos, una sartén antiadherente, una espátula.
Método:
- romper los huevos en el recipiente con un borde alto sin dejar residuos de cáscara; sal y pimienta para probar;
- batir los huevos con un tenedor SIN alcanzar la completa homogeneidad de la mezcla (aún debe verse una ligera separación entre la clara y la yema);
- calentar la sartén ya engrasada a fuego alto; sin que el aceite se queme, vierta la mezcla de huevos batidos, salados y picados en la sartén, corte a la mitad la llama y espere a que todo se coagule en la superficie (¡la tortilla en la sartén NUNCA debe presentarse con un dorado demasiado evidente!); NO HACER TOCAR EL COMPUESTO si no por los bordes, con la ayuda de una espátula, para separarlos de la sartén;
- saltar o girar el disco; cocine por otros 30 "" y sirva (como desee) con un chorrito de jugo de limón.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
NB: a algunos (especialmente por razones dietéticas) les gusta consumir tortillas compuestas únicamente de claras de huevo, pero es un alimento totalmente diferente que requiere una "descripción amplia para ser colocada en un artículo separado".
Caracteristicas nutricionales
La tortilla NO es una preparación con huevo entre las más digeribles; está bien cocido, por lo que la estructura de la proteína, después de una desnaturalización inicial, tiende a restaurar la bola de la estructura terciaria (por lo tanto cuaternaria). Además, los cocineros sin experiencia tienden a prolongar excesivamente el tratamiento térmico para asegurar un nivel suficiente de cocción; nada más incorrecto.
Como se anticipó, la tortilla (especialmente la que está en la sartén) NUNCA debe tener áreas de dorado excesivo; esto se justifica por 2 razones:
1. la zona dorada es un indicador de alteraciones moleculares negativas de los nutrientes;
2. la zona dorada es un indicador de una cocción excesiva o excesiva.
El resultado de cocinar en exceso es un alimento menos digerible, más pobre en nutrientes y rico en sustancias potencialmente dañinas.
Una última recomendación se refiere a las cantidades de grasa que se utilizan para cocinar: les recuerdo a los lectores que, con un buen equipo y un poco de práctica, bastaría con ensuciar la sartén "con un hilo muy fino" de aceite (obviamente antes de calentarla) y, con la tortilla cocida ya bien coagulada, revuélvela sin tocarla.
La digestibilidad media de una tortilla de dos huevos es de unos 180 ", aunque personalmente creo que una preparación sencilla y BIEN ejecutada también puede ganar hasta casi el 30% del tiempo indicado.
El aporte nutricional de la tortilla es el mismo que el del huevo crudo (con unos gramos de lípidos extra derivados del aceite o mantequilla para la sartén) ... salvo algunos cambios relacionados con el tratamiento térmico que afectan a las vitaminas termolábiles. (como, por ejemplo, tiamina - vitamina B1), vitamina H (que adquiere biodisponibilidad) y la estructura de las proteínas. La ración promedio de tortilla fluctúa entre 100 y 150g, para ser consumida NO más de una o dos veces por semana (a debido a la alta ingesta de colesterol en la yema). Naturalmente, los valores nutricionales se pueden alterar agregando otros ingredientes a la receta básica; por ejemplo, los quesos y los embutidos aumentan significativamente la ingesta de lípidos y energía de la tortilla, mientras que la adición de verduras aumenta la ingesta de fibra haciendo que la comida sea más digerible y saciante.
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