Sin embargo, las recetas de queso, las técnicas de fabricación y producción varían según el tipo que compre, lo que también puede afectar el contenido potencial de gluten. Si bien la mayoría de los quesos, como el parmesano o la mozzarella, no contendrán gluten, es fundamental leer el empaque del queso que compras, precisamente porque puede ocurrir contaminación durante el proceso de fabricación y empaque. El queso puede estar expuesto a ingredientes que contienen gluten tanto durante la preparación como durante la producción.
Sabías que cuando compras ...
Cuando compre queso en una tienda de delicatessen o en el mostrador de un supermercado, debe tener cuidado. Si en gastronomía tu producto se corta y se envasa en los mismos estantes o utilizando los mismos utensilios, con los que se manipulan otros alimentos. En este caso, el queso puede contaminarse fácilmente con gluten. Antes de comprar cualquier queso en el mostrador de delicatessen local, es recomendable señalar al empleado que está sirviendo para cortar y empacar el queso en superficies desinfectadas con utensilios limpios.
en el Departamento de Ciencias Agroalimentarias Moleculares (DISMA) de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Milán, ya había confirmado que los quesos pertenecientes a la categoría de quesos tradicionales eran completamente aptos para los sujetos celíacos. El conocimiento científico ha demostrado que las técnicas y Las tecnologías habitualmente adoptadas para la elaboración de quesos no implican el uso de ingredientes que contengan gluten, por lo que los productos deben incluirse en la dieta de los celíacos e intolerantes al gluten.
Quesos tradicionales compuestos de leche, sal, cuajo, enzimas y cualquier adyuvante / aditivo tecnológico permitido por la norma comunitaria (Reg. CE n. 1333/2008 Anexo II Parte D: p. Ej., Ácido cítrico E330 en mozzarella, carotenos E160 en naranja, amarillo y quesos curados blanquecinos):
- Productos blandos y lácteos (por ejemplo, requesón, ricotta, mascarpone, queso de cabra, tomino, mozzarella, requesón, crescenza, feta).
- Semiduro (por ejemplo, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
- Duro (por ejemplo, grana padano, queso parmesano, provolone, emmental, cheddar).
- Con corteza florida (por ejemplo, camembert, brie, taleggio).
- Quesos azules (por ejemplo, gorgonzola, stilton).
Cabe destacar que estos quesos comprados ya en lonchas siguen siendo aptos para la enfermedad celíaca ya que el proceso de loncheado no implica un riesgo significativo de posible contaminación por gluten.
Revisa el empaque del queso
Al comprar queso envasado, es vital que revise el empaque para asegurarse de que esté a salvo de la contaminación cruzada. Si el paquete está etiquetado como "sin gluten" o "sin gluten", significa que contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten, por lo que es seguro para las personas con enfermedad celíaca comer. En algunos casos, el el queso que lleva el sello certificado sin gluten en el paquete contiene menos de 10 ppm de gluten,
Padano, Parmigiano Reggiano o Pecorino, son naturalmente libres de gluten porque pertenecen a la categoría de quesos tradicionales. El queso ya rallado y disponible en el mostrador refrigerado del supermercado, por ejemplo, es otra variedad que puede no ser segura para consumir si tiene sensibilidad o intolerancia al gluten. Aunque el queso rallado generalmente no contiene gluten, ocasionalmente se puede producir con almidón. que contienen gluten, que se añade para evitar que se formen grumos en el interior de los envases. Sin embargo, afortunadamente, la mayor parte del queso rallado está preenvasado, por lo que puede verificar fácilmente la lista de ingredientes en busca de contaminantes a base de gluten. O, mejor aún, verifique la etiqueta o el paquete para ver si tiene el sello o el empaque. "sin gluten".que lo produce internamente. Antes de consumirlo, es útil revisar el empaque para asegurarse de que no haya sabores a base de gluten, como la malta.
, stilton, goat blue, etc. no contiene gluten y es seguro para comer incluso para personas sensibles e intolerantes al gluten, sin embargo, en algunos casos, se puede producir con cultivos de moho cultivados en pan de trigo o centeno. La cantidad de gluten potencial en este caso también es mínima y en gran parte no se detecta. Sin embargo, para garantizar una seguridad total, siempre es recomendable comprar un queso azul que diga "sin gluten".
