Cebada
Por cebada nos referimos a un grupo de plantas herbáceas pertenecientes a la familia Poaceae (Graminaceae), género Hordeum; entre estos, la especie más difundida para la alimentación (para el ser humano) es el "Hordeum vulgare, llamada "cebada común".
La cebada es un cereal oriental y sus orígenes específicos podrían situarse en Oriente Medio, Tíbet o China (según las fuentes bibliográficas consultadas) Los hallazgos prehistóricos indican que, muy probablemente, sea el primer cereal cultivado por el hombre.
La planta de cebada tiene un ciclo anual, alcanza y supera el metro de altura pero esta característica depende de la variedad. Es un producto otoño-invierno que resiste brillantemente incluso a temperaturas muy altas y con escaso suministro de agua. Ciertos cultivos de cebada Se llevan hasta los 4500m de altitud y solo se teme: altas concentraciones de humedad ambiental, viento o lluvia intensa y escasa presencia de sales minerales en el suelo.
De la cebada consumimos los frutos, o las semillas, que son ricas en almidón y contienen gluten, esta última característica hace que la cebada sea INADECUADA para la alimentación contra la enfermedad celíaca y apta para la elaboración de pan.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En la nutrición humana, la cebada se utiliza principalmente: en forma de harina; entera y nacarada en la formulación de primeros platos; tostada y molida para la producción de sucedáneos del café y para la elaboración de la malta necesaria para la transformación en cerveza o licores.
Harina de cebada
La harina de cebada tiene un rendimiento del 69-73% en comparación con la materia prima. Muchos no saben que a menudo es un subproducto de la fabricación de cebada perlada o sémola de cebada.
La harina de cebada se comercializa en forma integral o refinada, pero siempre a partir de semillas desprovistas de glumelas, luego desgranado. La harina integral es de color claro, con evidentes vetas grisáceas, mientras que la harina refinada es casi totalmente blanca-amarillenta. Al tacto es fino, delicado, tiende a aglutinarse con facilidad y, si está mal conservado, adquiere rápidamente un olor rancio.
¡ATENCIÓN! Salvado de cebadaglumelas) es totalmente para uso zootécnico; no es un producto nocivo pero, en virtud de la prevalencia de celulosa (insoluble, no viscosa), sería mal tolerado en el intestino.
La harina de cebada es particularmente popular en la dieta de los naturistas y aquellos que usan regímenes nutricionales alternativos, como macrobióticos, veganos, etc.
El gluten de la harina de cebada se descompone, es de color marrón y no es muy homogéneo; Como se ve en el caso del centeno, incluso el de la cebada contiene cantidades modestas y se caracteriza por una escasa capacidad leudante. No es de extrañar que su uso en la formulación del pan se caracterice a menudo por mezclarse con harinas de trigo (cebada / trigo = 1/2 o 1/3).
En comparación con la panificación, la harina de cebada es más adecuada para la producción de: crema de cebada, harina parcialmente tostada, pasta, etc.
Desde el punto de vista nutricional, la harina de cebada no se diferencia mucho de la harina de trigo. El equilibrio entre las moléculas de energía es más o menos el mismo pero, de esta fuente, no se dispone de toda la información sobre el perfil de sales y vitaminas, la vitamina PP (niacina) y el fósforo parecen estar particularmente presentes.
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