Generalidad
los estragón (También dijo estragón o hierba de dragón) es una planta aromática oriental perteneciente a la familia Asteraceae, género Artemisia, Especies dracúnculo; su nomenclatura binomial es por tanto Artemisia dracunculus.
Se conocen dos variedades de estragón: estragón ruso (o siberiano) y estragón francés (o alemán);
Etimología y notas históricas
El término estragón (de dracúnculo) significa serpiente pequeña (diminutivo del latín: draco), un sustantivo acuñado en virtud de la vaga semejanza con el reptil enredado.
"Estragon" viene del árabe tarkhun (diminutivo de dragón) que, en la transición a las lenguas europeas, se ha convertido en taragona (Español), estragao (Portugués), estragón (Francés) y finalmente estragón (Italiano).
El estragón llegó a Occidente después de las Cruzadas, pero solo llegó al Bel Paese con la junta de Carlomagno. Su propagación en Italia comenzó en el área ahora conocida como región de Toscana.
Descripción
El estragón es una planta herbácea perenne que forma arbustos verdes. Alcanza los 80-150cm de altura; tiene hojas delgadas, brillantes y verdes, y produce inflorescencias agrupadas y fusiformes, con pequeñas flores amarillentas. Los frutos son pequeños y oscuros, estériles en ausencia de polinización.
Notas sobre hábitat y cultivo
El estragón es originario del sur de Asia, Asia central y Siberia. La variedad francesa (o alemana) crece exuberantemente en lugares resguardados del viento y las heladas, beneficiándose de climas templados pero con abundante exposición al sol y / o media sombra. La variedad siberiana, en cambio, resiste climas más fríos y duros pero Sin embargo, requiere una buena exposición al sol y una exposición reducida a las corrientes de aire. El estragón siempre necesita un suelo bien húmedo, graso y rico en humus (excelente compost y orgánico en general para fertilización).
En Italia, el estragón casi nunca crece de forma espontánea; se debe plantar a principios de primavera (alrededor de marzo y no más tarde de abril) y su propagación puede tener lugar mediante estolón de raíces o corte de hojas. Se recomienda la asociación con estragón - apio (apio de montaña) y una buena protección (cobertura) en los meses de invierno.
La cosecha de estragón debe realizarse en el período de verano MA (como para todas las hierbas) antes de la floración de las flores (entre julio y octubre); el corte de las inflorescencias sirve para prolongar la integridad aromática del estragón.
Uso gastronómico y propiedades del estragón
El estragón es un aromático para ser utilizado fresco; la parte comestible está formada por las hojas, que contienen pequeñas cantidades de aceites esenciales, resina, taninos y sustancias amargas; presumiblemente la concentración de ácido ascórbico (vitamina C) y carotenoides (retinol equivalente) es buena. . - pro-vit. A) El sabor y el aroma son especiados (picantes), amargos y recuerdan vagamente a anís y / o apio.
La forma seca, aunque muy extendida, no conserva suficientemente el aroma y las características organolépticas / gustativas de la materia prima. Más bien, es recomendable formular aceite aromático o mantequilla a base de estragón fresco, que - utilizado crudo - conserva mejor las cualidades de la planta original; algunos realizan la misma operación con vinagre blanco.
El uso culinario del estragón incluye principalmente recetas a base de pescado, pero no queda mal en recetas a base de carne, salsas o ensaladas.
La elección o no del uso del estragón depende de las características aromáticas y gustativas a potenciar en la materia prima; las propiedades amargas típicas se pueden explotar en asociación o en contraste con las ya presentes en la preparación. Un ejemplo de contraste gustativo del estragón puede ser el que se utiliza en el matadero de puerros y esturión; por el contrario, una demostración de la asociación organoléptica del estragón puede ser la de los hígados de pollo en una sartén. El estragón, al igual que otras hierbas aromáticas, se debe añadir SIEMPRE al final de la cocción, evitando que sufra un posible choque térmico.
El estragón ayuda a estructurar una famosa salsa francesa para acompañar carnes a la brasa: la bernesa; También destaca la salsa tártara y estragón puro.
Desde el punto de vista herbal, el estragón se recomienda contra la retención de agua (porque es diurético) y contra la pérdida de apetito (porque estimula el apetito). Como muchas otras hierbas y especias, el estragón también se considera un antiséptico pro-digestivo y intestinal; algunos argumentan que las raíces pueden realizar una función antiinflamatoria leve en caso de faringitis.
Consulte el artículo sobre los usos del estragón en la medicina herbal.
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