Los cereales son plantas herbáceas pertenecientes al género botánico Poacee o Graminaceae.Muy útil para la nutrición humana, las semillas de cereales se consumen principalmente ricas en almidón.
No todos los cereales son iguales; se diferencian por las especies biológicas, por las características botánicas, por la aplicación gastronómica de las semillas y por el contenido nutricional relativo, etc.
Algunos cereales, por ejemplo, contienen factores nutricionales que no son tolerados por algunas personas hipersensibles. Hablamos del gluten, una proteína que es perjudicial para la salud de los celíacos.
De hecho, los cereales no contienen gluten. Este polipéptido, que una vez estructurado se asemeja a una "red pegajosa", está formado por la combinación de dos elementos peptídicos (pertenecientes a los grupos de: glutelina y prolamina) en presencia de agua.
Como muchos lectores ya sabrán, el gluten es un factor esencial para la levadura natural de harinas y masas a base de agua (con la adición de masa madre, levadura madre, biga, levadura de cerveza); por ello, el trigo o la harina de trigo, el cereal que más contiene, se considera el ingrediente más adecuado para la elaboración de pan (producción de pan).
Sin embargo, los méritos que el gluten da a las masas no les importa a los celíacos que, a pesar de sí mismos, al introducir esta proteína con la dieta, manifiestan síntomas y en ocasiones incluso trastornos graves. A largo plazo, un celíaco que ingiera sistemáticamente cereales con gluten corre el riesgo de contraer la llamada enfermedad celíaca.
Por tanto, el trigo o el trigo no es el único cereal que contiene gluten, en el siguiente artículo descubriremos cuáles son.
o ssp. turanicum), aestivum¿La avena contiene gluten?
Estudios recientes (Por qué la avena es segura y saludable para los pacientes con enfermedad celíaca - 2016) han demostrado que la ingesta de avena (Avena sativa) no induce, en la gran mayoría de los casos, reacciones epiteliales inmunomediadas de la mucosa intestinal típicas de la enfermedad celíaca.
La avena contiene aveninas, similares pero no iguales a las prolaminas del trigo, en cantidades del 10-15% de la ingesta proteica total (frente al 80-85% de las prolaminas en el otro caso). Los datos recopilados nos dicen que es muy raro (pero no imposible) que, en los celíacos, las células T del sistema inmunológico reconozcan y reaccionen a epítopos específicos de avenina.
Los análisis llevados a cabo en las semillas proporcionan evidencia de la ausencia de péptidos tóxicos similares a la gliadina en la avena, lo que confirma que definitivamente puede considerarse segura para el consumo por parte de los celíacos. Por otro lado, la introducción de la avena en la dieta sin gluten de los pacientes celíacos se recomienda solo después de la recuperación total de la salud intestinal.
¿El sorgo contiene gluten?
En el pasado se creía que el sorgo, utilizado para hacer pan en África, también contenía gluten. Un estudio bastante reciente (Sorgo, un alimento saludable y sin gluten para pacientes celíacos, como lo demuestran los análisis genómicos, bioquímicos e inmunoquímicos. - 2013), sin embargo, negó esta hipótesis.
Los análisis realizados sobre el cereal aportan pruebas fehacientes de la ausencia de péptidos similares a la gliadina, por tanto tóxicos para los celíacos, en el sorgo, por lo que los hallazgos confirman que, en la dieta de los celíacos, el cereal puede considerarse definitivamente seguro.
Lo cierto es que algunas variedades de sorgo, que ya no se utilizan para el consumo humano, contenían otros principios activos potencialmente nocivos. Estos, que no tienen nada que ver con el gluten y la enfermedad celíaca, pertenecen a la categoría de los glucósidos cianogénicos. el sorgo utilizado en la nutrición humana está, para la selección y el tratamiento genéticos, libre de estos factores y puede considerarse seguro.
Otro alimento sin gluten es la yuca.
. , la intolerancia específica a esta proteína.
Además de los casos en toda regla, es posible reconocer una serie de síntomas atípicos de naturaleza extraentérica que parecen unir a muchos sujetos que resultaron negativos para la enfermedad celíaca; De momento es muy difícil establecer si se trata de una suerte de histeria colectiva dictada por la tendencia, una reacción concreta ligada a la irritabilidad del colon o una real hipersensibilidad colectiva.
Lo cierto es que los cereales que contienen gluten son una fuente de sustento muy importante, por lo que antes de demonizarlos injustamente conviene esperar experimentos científicos que demuestren o nieguen los mecanismos de hipersensibilidad ligados a la ingesta de esta proteína.
Ensalada de cereales sin gluten
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