Bettelmatt pertenece al II grupo fundamental de alimentos - leche y derivados - como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicos. Tiene un aporte calórico considerable, proveniente principalmente de grasas. En el siguiente párrafo entraremos en más detalle.
El bettelmatt joven es apto para consumirse solo, como queso de mesa, sobre todo no muy condimentado. Las formas más maduras son ingredientes excelentes para algunas recetas y se usan ralladas sobre pasta. Las características organolépticas y gustativas cambian significativamente según el envejecimiento; menos dependiendo de la zona de los pastos de montaña y de la lechería Todos los Bettelmatt tienen el olor típico de pastos y flores de los pastos.
El bettelmatt goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) y en el lateral muestra la marca característica en foco, con la fecha de fabricación, el nombre de la pastura de producción y el número de sello CEE de la lechería. debidamente registrado por el 2003, aunque su notoriedad comenzó ya en 1810, cuando el canónigo Nicolao Sottile le otorgó la primera licencia de calidad confirmada posteriormente por la Investigación Jacini.
y un nivel muy significativo de grasas, que aumenta a medida que avanza el envejecimiento: el porcentaje de lípidos rara vez cae por debajo del 20% de la materia seca.
Las calorías provienen principalmente de los ácidos grasos, seguidos de las proteínas y, posiblemente, de unos pocos carbohidratos, en las formas ligeramente condimentadas. Las cadenas de lípidos están principalmente saturadas, los péptidos tienen un alto valor biológico - suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana - y cualquier carbohidrato soluble / simple - lactosa disacárido.
Bettelmatt no contiene fibras; en cambio, es rico en colesterol. A medida que envejece, pierde agua, la lactosa es degradada por la microflora bacteriana y se enriquece con histamina. La cantidad de purinas, como ocurre con otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es muy baja. No contiene gluten.
El perfil vitamínico de bettelmatt se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A o RAE).Muchos otros factores del grupo B solubles en agua, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), están bastante concentrados. En cuanto a minerales, el queso presenta importantes concentraciones de calcio, fósforo y sodio.
contra el sobrepeso - bajo en calorías y normolipídico. Pasta dura y condimentada, rallada en los primeros platos, se puede incluir en la dieta habitual en cantidades de 5-10 g a la vez, una o dos veces al día.
La prevalencia de saturados sobre el perfil total de ácidos grasos y la abundancia de colesterol hacen que Bettelmatt no sea recomendable en caso de hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, bettelmatt puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales, se recomienda en todas las circunstancias que requieran un aumento en la ingesta de estos nutrientes; Ejemplos indicativos son: desnutrición general, específica, malabsorción crónica y aumento de la necesidad, por ejemplo, durante el embarazo o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos esenciales de alto valor biológico está limitado por su propiedades menos deseables que, para asegurar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, en sí misma poco relevante debido a la fermentación láctica, aún puede resultar molesta para los intolerantes más sensibles; por otro lado, estadísticamente hablando, las reacciones adversas al bettelmatt añejo pueden considerarse muy raras, se trata de reportar un aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas más añejas, lo que lo hace inadecuado en caso de intolerancia específica. y bajo en purinas, es relevante en cambio para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de coenzimas celulares, bettelmatt puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En bettelmatt, vitamina A liposoluble y / o sus abundan los equivalentes (RAE), necesarios para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Teniendo en cuenta el alto porcentaje de sodio, se debe evitar o limitar fuertemente el bettelmatt en la dieta preventiva y / o terapéutica para la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas: para la salud ósea también es necesario asegurar la ingesta de vitamina D. En el embarazo, por razones de higiene, es aconsejable evitar los quesos elaborados con leche cruda, si no están cocidos, por ejemplo a la parrilla.
El queso Bettelmatt no está permitido en la dieta vegana. Debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en los vegetarianos. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. Las opiniones de los budistas practicantes, al respecto, son contradictorias.
La frecuencia de consumo de queso bettelmatt, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la ración promedio corresponde a unos 80 g.
o parcialmente desnatada, cruda, procedente de un solo ordeño en el período estival, entre junio y septiembre, directamente en los pastos de montaña, cuando las vacas pastan entre 1800 y 2400 m de altitud; la acidez del queso es natural, inducida por fermentación microbiana, la pasta Bettelmatt es semi-cocida y tiene una maduración mínima de 40-50 días, hasta un año.Las formas bettelmatt tienen un diámetro medio de 50-60 cm. El lado mide unos 10-15 cm. La marca está marcada en una de las caras, mientras que en el lateral se identifican la fecha de fabricación, el nombre de la pastura de producción y el número del sello CEE de la lechería.La corteza es fina, de color amarillo.
La pasta del bettelmatt es semidura o prensada dura, de color amarillo claro, con orificios finos y homogéneos. El aroma está lleno de las características olfativas de la leche de montaña, por lo tanto, sobre todo de hierbas y flores. Muchos saben distinguir el color y los aromas de mutellina o mattolina - Artemisia umbelliforme, una de las especies localmente definidas Genepì, con la que también se elabora un licor típico muy característico. El sabor es inicialmente suave, dulzón, especialmente los jóvenes, y luego intenso y decisivo.
o semigraso que, especialmente cuando se madura por poco tiempo, se presta como queso de mesa, como aperitivo, plato principal o postre.
Más madura, en cambio, está destinada a ser rallada o fundida en primeros platos - por ejemplo varias recetas de polenta - o en determinados platos.
El maridaje enológico de bettelmatt incluye principalmente vinos tintos, se recomiendan los siguientes: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva y Valtellina Superiore.
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