No confundir con el pescado seco, que por otro lado se seca por ventilación fría - principio de convección - y radiación solar, el bacalao se seca a la fuerza mediante salazón - efecto osmótico de la sal gruesa. En ambos casos se trata de conservas de pescado; sin embargo, los dos alimentos, así como el método de producción, se diferencian entre sí por las características nutricionales y por el sistema de procesamiento culinario.
Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el bacalao pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Si no se procesa adecuadamente, no se recomienda en algunas dietas. La presencia masiva de sal hace que, si no se purifica adecuadamente, esté contraindicado en la dieta de quienes padecen hipertensión arterial primaria sensibles al sodio. Nota: el exceso nutricional de sodio también está relacionado con la aparición de otros trastornos y enfermedades.
El bacalao ha sido una de las principales exportaciones del Atlántico Norte y, además de las cocinas locales, también se ha extendido a las tradiciones gastronómicas de otros países, muchos de los cuales, en cambio, tienen vistas al Mediterráneo, como Italia. Hay muchas regiones que incluyen el bacalao entre los ingredientes de las recetas tradicionales de la zona.
Sin embargo, cabe señalar que, debido al fuerte declive demográfico del bacalao del Atlántico - provocado por la pesca intensiva - el procesamiento del bacalao ha comenzado a afectar a diferentes especies de peces. Por esta razón, hoy el término "bacalao" se ha convertido en cierta medida en un nombre genérico.
