Hoy hablaremos del JARABE DE ARCE, un dulce típico de Canadá y Estados Unidos de América.
Antes de entrar en DETALLES, ¡hagamos una breve DESCRIPCIÓN GENERAL de la comida!
- EL JARABE DE ARCE es un líquido dulce y viscoso que se obtiene al HERVIR la LINFA obtenida del ARCE.
- Se CONSERVA un edulcorante NATURAL, aunque su elaboración requiera la aplicación de un TRATAMIENTO TÉRMICO.
- La savia de arce es un alimento muy antiguo, utilizado PRINCIPALMENTE por las razas indígenas del continente norteamericano; hoy en día, el mismo producto se concentra industrialmente con el tratamiento térmico HEAT, del cual es posible obtener alrededor de un litro de almíbar por cada 35 litros de savia.
- La demanda mundial está CUMPLIDA en un 80% por Canadá (para una facturación de CASI 140 millones de dólares USA), mientras que el 20% restante se produce casi en su totalidad en los Estados Unidos de América.
- El aporte nutricional del sirope de arce lo clasifica entre los EDULCORANTES ENERGÉTICOS, aunque (con un mínimo de 66% en SACARIS) se encuentra entre los menos calóricos.
- El uso gastronómico tradicional del sirope de arce incluye ACOMPAÑAMIENTO con PANCAKES, WAFFLES, TOSTADA FRANCESA y PORRIGE con HARINA DE AVENA; obviamente desempeña plenamente el papel de EDULCORANTE GENÉRICO y, a veces, se utiliza en lugar de miel en HYDROMELE.
- Te recordamos que la hoja de arce aparece en la bandera nacional de Canadá y que el almíbar relativo es uno de los alimentos simbólicos más indicativos del país.
- En la temporada de otoño, la planta tiende a acumular ALMIDÓN en el TRONCO y en las RAÍCES para sobrevivir al invierno.
- A continuación, el polisacárido se convierte progresivamente en carbohidratos simples que, entre marzo y abril, se concentran en la denominada LINFA CRUDA.
Como anticipamos en la descripción general inicial, los primeros en usar la savia de arce como edulcorante fueron los nativos de América del Norte; lo secaron CRISTALIZANDO para obtener un producto similar al azúcar, aunque algunos hallazgos arqueológicos sugieren que ya eran capaces de producir una especie de almíbar. Es posible que los aborígenes lo usaran para cocinar, a veces como sustituto de la sal, y (en estado puro) como fuente de energía para el cuerpo y la mente; No es casualidad que entre los sucesores de estos pueblos aún queden vestigios de rituales paganos como el DANZA DEL ARCE en conjunción con la primera LUNA LLENA de PRIMAVERA (llamada precisamente LUNA DE AZÚCAR).Por su parte, los europeos que colonizaron el noreste de América del Norte pronto aprendieron a explotar la savia del arce; los pobladores, en lugar de tallar la corteza en forma de V como los nativos, perforaban los troncos con taladros manuales y drenaban la savia insertando picos debajo de los cuales se alojaban recipientes de madera. La savia de arce se destinaba luego para su importación al VIEJO CONTINENTE, donde se aplicaba la ebullición para obtener el almíbar. Se podría argumentar que (en América del Norte) la savia de arce realizó la misma función que el AZÚCAR DE CAÑA en las INDIAS OCCIDENTALES. Hoy en día, la extracción de linfa y la producción de jarabe se han mejorado con el uso de materiales metálicos y maquinaria más eficaz; sin embargo, ¡el MÉTODO se mantuvo casi sin cambios!
El jarabe de arce se obtiene hirviendo de 20 a 50 litros de savia por cada litro de producto. El mecanismo tiene lugar a una temperatura superior a 104,1 ° C y está estrictamente controlado; Una deshidratación excesiva conduciría a la cristalización del producto, por el contrario, una cantidad insuficiente daría lugar a una ACUOSIDAD bastante desagradable. La consistencia correcta del jarabe de arce equivale a unos 66 ° en la escala BRIX. Después de hervir, el jarabe se somete a filtración del azúcar o de los cristales de MALATO DE CALCIO y luego se envasa a una temperatura de al menos 82 ° C en recipientes herméticos esterilizados. Desde un punto de vista CUALITATIVO, el jarabe de arce puede sufrir alteraciones organolépticas y gustativas. Esto ocurre en el caso de: cambios primitivos en la composición de la linfa, fermentación por mala conservación y presencia de contaminantes en el ciclo productivo. Los jarabes de arce no son todos iguales y se diferencian en base a 2 criterios FÍSICOS muy específicos, a saber: DENSIDAD y TRANSLUCENCIA. La AGENCIA CANADIENSE DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS diferencia 3 grupos según el color: Número 1, que incluye Extra Light, Light y Medium; Número 2, ámbar; y finalmente, el número 3, oscuro. Esta no es la única clasificación existente, ¡pero DEBE SER la más utilizada!
El jarabe de arce se compone esencialmente de AGUA y SACROSA, pero también son evidentes pequeñas cantidades de GLUCOSA y FRUCTOSA liberadas después de la ebullición. Entre los componentes secundarios, se destaca el ÁCIDO MÁLICO, responsable del sabor ácido CARACTERÍSTICO; al mismo tiempo, la presencia de AMINOÁCIDOS (típicos del almíbar tardío) puede determinar algunos aromas MENOS agradables. El sirope de arce tiene un aroma INMISTABLE gracias a la presencia de ciertos compuestos orgánicos VOLÁTILES; incluyendo: VAINILLINA, HIDROXIBUTANONA y PROPIONALDEIDE. Desde el punto de vista CUANTITATIVO, el contenido mineral consiste principalmente en POTASIO y CALCIO; mientras que en el aspecto NUTRICIONAL, 100 g de jarabe de arce cubren: ¡7% del requerimiento de calcio, 9% del requerimiento de hierro, 44% del requerimiento de zinc y 157% del requerimiento de manganeso para una PERSONA ADULTA! La porción de vitamina es irrelevante, pero hay una buena fracción de SUSTANCIAS FENÓLICAS de las cuales 5 son TOTALMENTE EXCLUSIVAS (como, por ejemplo, QUEBECOL). Se trata de moléculas con un fuerte poder ANTIOXIDANTE que parecen INHIBIR dos enzimas particulares implicadas en la aparición de la diabetes mellitus tipo 2. El jarabe de arce aporta 261 kcal por 100 g, frente a 387 kcal del azúcar granulado. Sin embargo, su poder edulcorante es menor que el de la fructosa, la sacarosa y la miel, incluso si el índice glucémico relativo de 65… incluso ALTO… es menor que el de la SUCROSA.
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