Editado por Dr. Loreto Nemi
Historia de la salsa de tomate
Al contrario de lo que se podría pensar, el ketchup no es un producto originario de Estados Unidos sino que sus orígenes son orientales.
"Ketchup" es una palabra extraña cuyo origen aún no ha sido determinado por los lingüistas.
Algunos lo vinculan al francés escabeche que, aunque suene completamente diferente, parece ser el nombre de un adobo o una salsa para cocinar. Otros piensan que se deriva del ketsiap chino o da kecap, del idioma malayo e indonesio, que hace referencia a una salmuera a base de pescado fermentado principalmente a base de anchoas. Sin embargo, según un diccionario del siglo XVII, catchup es una salsa fuerte típica del este de la India (en algunas áreas de los EE. UU., De hecho, el ketchup todavía se escribe "catsup" o "catchup").
La mejor definición es quizás la que proporciona la edición de 1831 del "Domestic Chemist", según la cual se trata de una salsa cuyo nombre puede ser pronunciado por cualquiera pero no escrito por nadie.
Hacia 1600, gracias a los marineros ingleses y holandeses, esta salsa se hizo conocida también en Europa, y varios chefs comenzaron a trabajarla, personalizarla, utilizando varios ingredientes bastante diversificados, como nueces, limón, setas, ostras, etc.
El uso de tomate en la composición de la salsa parece remontarse a unos cien años después, esta vez por las industrias estadounidenses.
Es 1812 el año de nacimiento de la primera salsa de tomate producida por James Mease de Filadelfia que comercializó el producto.
Sin embargo, ya en 1801, se lanzó un libro de cocina en el mercado estadounidense que contenía una receta relacionada con esta salsa, El libro de la casa de azúcar, Un libro de cocina.
En 1824, una receta de salsa de tomate fue escrita en otro libro de cocina por María Randolph.
El creciente aprecio del pueblo estadounidense por los tomates encontró una amplia aceptación, y la salsa a menudo era vendida por agricultores que participaban en la producción local del producto.
Estaba alli H. y J. Heinz1 Empresa acuñar el lema presente en el empaque del producto ya vendido a nivel nacional: ¡Bendito alivio para la Madre y las demás mujeres de la casa!
Prácticamente un alivio para las amas de casa y mujeres que se encargaron de cocinar, pudiendo encontrar una salsa preparada que les podría ahorrar tiempo en sus preparaciones culinarias.
En el siglo XX el kétchup estuvo en el debate de las autoridades por el uso del benzoato de sodio3 como conservante, aditivo que luego fue retirado de la producción por considerarlo tóxico, por lo que se modificó la receta, aumentando la cantidad de tomate y agregando vinagre para mitigar también la exaltación del dulzor debido a la eliminación del benzoato de sodio, que además de actuar como conservante fue capaz de determinar un sabor muy específico a la salsa.
En los Estados Unidos, la FDA ha prohibido el uso del término ketchup en productos que no cumplan con las pautas de producción. De hecho, por ley, el ketchup solo se puede espesar con tomates enteros y la viscosidad de la salsa debe estar dentro de un estrecho rango de referencia. Los ingredientes de la salsa de tomate también están estrictamente controlados.
VideoRecipe - Ketchup casero
Buen ketchup, ¿verdad? ¡Irresistible con patatas fritas!
Sí, pero cuando echamos un vistazo a la etiqueta de algunos productos, comienzan las dudas: conservantes, espesantes, gelificantes y otros aditivos. Entonces, ¿es mejor prepararlo en casa? ¡Por supuesto que sí! Aquí está la receta en video.
Salsa de tomate casera
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1 Ya en 1906, Henry J. Heinz apoyó activamente el regreso a "una nutrición genuina y la prohibición de colorantes y conservantes artificiales. El uso de envases de vidrio transparente para sus productos fue solo el comienzo. Junto con su hijo" Howard, Henry J Heinz lanzó una campaña para que se aprobara una ley contra el uso de conservantes y colorantes artificiales en productos alimenticios La mayoría de sus competidores estaban al otro lado de la valla. Muchos de ellos utilizaron implacablemente productos químicos y tintes para dar a sus productos una apariencia y un sabor atractivos.
2 Complejo de polisacáridos (mv 60.000 - 90.000) predominantemente polímeros de ácido α-D-galacturónico cuyos grupos carboxílicos están esterificados mayoritariamente con metanol. Presentes en las paredes celulares de las plantas, representan el principal constituyente de la laminilla mediana, la mayor parte de los pared celular. Forman parte de la fracción "formadora de gel" de la fibra y deben su propiedad gelificante a la presencia de grupos metoxi. La pectina junto con gomas, mucílagos, polisacáridos de algas, hemicelulosas son parte de los polisacáridos no celulósicos también llamados solubles fibras o agentes gelificantes, mientras que la celulosa y la lignina son fibras insolubles o hidrófilas.
3 El benzoato de sodio o el ácido benzoico (E210) y sus sales de Na, K, Ca son conservantes que se agregan al ketchup por su acción antimicrobiana. Hay estudios de la FDA estadounidense según los cuales, en condiciones particulares, se pueden formar trazas de benceno, un carcinógeno conocido, en presencia de ácido ascórbico.
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