Grasas monoinsaturadas

Estructura química

Los ácidos grasos monoinsaturados son moléculas formadas por una larga cadena de carbono, que comienza con un grupo carboxílico (COOH), termina con un grupo metilo (CH3) y tiene una serie de átomos de carbono en la parte central, cada uno de los cuales está acoplado a dos grupos de hidrógeno. átomos una excepción a lo que se ha descrito es un solo par que, al unir solo un átomo de hidrógeno por unidad de carbono, se mantiene unido por un doble enlace (ver figura). A diferencia de los ácidos grasos monoinsaturados, la cadena de carbono de los poliinsaturados tiene al menos dos dobles enlaces, mientras que la de los ácidos grasos saturados no.

En cada ácido graso monoinsaturado hay un "plegamiento" molecular en el doble enlace. Por esta razón, los triglicéridos que los contienen no pueden "compactarse" lo suficiente para formar una estructura sólida; en consecuencia, un alimento rico en grasas monoinsaturadas es líquido a temperatura ambiente, es más fluido que aquellos en los que predominan las grasas saturadas, pero tiene un punto de fusión más alto que los alimentos ricos en poliinsaturados (que solidifican a temperaturas más bajas).

En la naturaleza, las grasas monoinsaturadas más comunes son:

• ácido l "palmitoleico (C16: 1-7);
• ácido l "oleico (C18: 1-9);
• l "ácido erúcico (C22: 1-13).

Si tomamos como ejemplo el ácido palmitoleico monoinsaturado, el acrónimo C16: 1ω7 indica la presencia de 16 átomos de carbono, con un doble enlace entre el séptimo y el octavo a partir del extremo metilo (terminal).

Propiedades y efectos sobre la salud

El ácido oleico es sin duda el ácido graso monoinsaturado más importante y conocido, capaz de conferir peculiaridades a los interesados ​​en alimentos ricos en él. La alta estabilidad - que se traduce en una "alta resistencia al calor y a la oxidación - mejora la vida útil de estos alimentos, los preserva del enranciamiento y los hace especialmente aptos para freír. Por ello, la mejora genética constante del cultivo de las plantas oleaginosas tiene como objetivo, en muchos casos, incrementar su contenido en ácido oleico. Un alimento especialmente rico en este preciado nutritivo es el olivo aceite, que lo contiene en porcentajes que van del 59 al 80%, registrándose también excelentes concentraciones de ácido oleico en almendras, avellanas, cacahuetes, pistachos y sus respectivos aceites.

En comparación con una dieta rica en ácidos grasos saturados., una "dieta rica en ácido oleico promueve el mantenimiento de la fluidez sanguínea normal y reduce la cantidad de colesterol asociado con las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo), mientras que no tiene un efecto importante sobre el nivel de triglicéridos y sobre el colesterol asociado con lipoproteínas de alta densidad (que con el tiempo tiende a aumentar). Esto no significa que cuanto más aceite de oliva se consuma y más salud se gane (al contrario ...), sino simplemente que hay que preferirlo a los lípidos animales. , contenidos en mantequilla, manteca de cerdo y manteca de cerdo, y los hidrogenados en margarinas.

A diferencia del ácido oleico, el ácido erúcico es uno de los ácidos grasos monoinsaturados "indeseables" (al menos en el sector alimentario y sanitario). Si se consume en grandes cantidades (la ley exige que los aceites comestibles y las margarinas contengan menos del 5%) tiene repercusiones negativas en el crecimiento, el hígado y el corazón. Por ello, gracias a la mejora genética de cultivos antes mencionada, hoy disponemos de aceites de colza (rebautizados como "canola") con un contenido de ácido erúcico muy bajo.

El ácido graso monoinsaturado palmitoleico tampoco es amigo de la salud humana, ya que se comporta exactamente como un ácido graso saturado aterogénico. En comparación con una dieta rica en ácido oleico, Una dieta rica en ácido palmitoleico tiende a aumentar el colesterol LDL malo y disminuir el HDL bueno. El ácido palmitoleico se encuentra en varios alimentos y es particularmente abundante en el aceite de macadamia (Macadamia integrifolia) y en el de espino amarillo (Hippophae rhamnoides).