También lo es Avidin
La avidina es una glicoproteína tetramérica básica (pf 68.000 D), por lo tanto formada por cuatro subunidades idénticas (pertenece a la categoría de los homotetrámeros). Producida en los oviductos de aves, reptiles y anfibios, se deposita en la clara de los huevos, más conocido como albúmina.
El nombre avidina deriva de la codicia particular de esta molécula por una vitamina, B8, llamada biotina o vitamina H.
Avidina y vitamina B8
Cada subunidad de avidina tiene un sitio de unión para la biotina, al que se une tan tenazmente que forma un complejo inabsorbible para el intestino humano.
La interacción entre avidina y biotina no es de tipo covalente, pero es extremadamente fuerte (la constante de disociación KD es del orden de 10-15 M). Además, la unión se forma muy rápidamente y es prácticamente irreversible.
El hecho de que cada molécula de avidina pueda unirse a sí misma cuatro moléculas de biotina diferentes, y la tenacidad particular de este enlace, la ha hecho extremadamente útil en inmunohistoquímica e, in vivo, para atacar tumores sólidos.
Cocinar y clara de huevo
Todas estas características antivitamínicas se pierden con la cocción, por lo que se recomienda consumir solo huevos cocidos, evitando los crudos. Además, no debemos olvidar que las proteínas crudas de clara de huevo tienen una mala digestibilidad (51%), debido a la acción antitripsina del ovomucoide; finalmente, se debe considerar el riesgo de contraer salmonelosis y otras enfermedades alimentarias, especialmente cuando los huevos son no está fresco.
La avidina representa el 0,05% de la fracción proteica total de la clara de huevo de gallina, por lo que cada una de ellas aporta aproximadamente 190 mg de avidina. En cuanto a la función biológica, se hipotetiza que aves, reptiles y anfibios sintetizan avidina en sus oviductos para inhibir el crecimiento bacteriano, privando a estos microorganismos de la biotina necesaria para su desarrollo.
