Sabor y umami

El gusto es uno de los cinco sentidos corporales, determinado principalmente por la interacción de algunas sustancias químicas con receptores específicos ubicados en numerosos orgánulos, llamados papilas gustativas, corpúsculos, cálices o botones gustativos, agrupados en grupos de 50-150 unidades y alojados en papilas distribuidas. en regiones particulares de la lengua Especialmente en los primeros años de vida, los receptores del gusto también se encuentran en otras regiones de la cavidad bucal (paladar, faringe, mucosa de las mejillas, epiglotis).
En la superficie lingual podemos distinguir regiones especializadas en el reconocimiento de diferentes sabores. Las características (o bases) principales y tradicionales del gusto son cuatro:

• el sabor amargo se reconoce por las papilas en la parte posterior de la lengua;
• el sabor ácido estimula receptores específicos ubicados en la parte basal (posterior) de la lengua;
• el sabor salado se percibe en la parte lateral y apical (punta) de la lengua;
• el sabor dulce sensibiliza la parte apical del órgano.

Junto a estos cuatro sabores universales, se ha introducido recientemente un quinto, llamado umami.

Este término, que en japonés significa "delicioso", se asocia con la presencia de algunos nucleótidos y glutamato. Este último es muy utilizado, en forma de glutamato monosódico, en la industria alimentaria, donde se utiliza mucho como potenciador del sabor (es un ingrediente típico del cubo de caldo); También lo encontramos en generosas cantidades en ciertos quesos curados (como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano), con la diferencia de que en estos productos está formado por la interacción espontánea (natural) del ácido glutámico (un aminoácido) con el sodio de la sal agregada (cloruro de sodio).
Los receptores umami se encuentran principalmente en la parte posterior de la faringe.
Aparte de estos cinco sabores fundamentales, todos los demás, definidos como complejos, se remontan a la combinación de dos o más bases gustativas, posiblemente asociadas a estímulos de otra naturaleza (especialmente olfativos). En cambio, el sabor picante de un alimento es evocado por la estimulación de los receptores del dolor.
En cualquier caso, esta subdivisión sensorial no está bien definida y el mecanismo fisiológico que conduce a la percepción del gusto es bastante complejo; hasta hace unos años, por ejemplo, se creía que cada célula gustativa podía reconocer más de un gusto, aunque con diferente sensibilidad; en la actualidad, por el contrario, existen estudios que apuntan a la independencia gustativa de cada una de las células receptoras. Para algunos gustos, y en particular para el amargor, también existen subclases de sabores (la existencia de cinco tipos de amaro) y por tanto no debemos Sorprenderse si en un futuro próximo la lista de sabores básicos se expandiera aún más. D "por otro lado, este sentido ha representado una cualidad corporal esencial en la historia y el proceso evolutivo del hombre. Gracias a él, no solo podemos reconocer la presencia de sustancias potencialmente beneficiosas o tóxicas (sabor amargo), pero también satisfacen las necesidades de nuestra máquina biológica, gracias al aporte del llamado hambre o apetito específico (como terneros que lamen los tubos de hierro de su jaula u otros que haga lo mismo con la sal).

Pero, ¿qué diferencia hay, exactamente, entre sabor y gusto?

El gusto es la sensación que producen determinadas sustancias en los receptores de nuestra lengua.
Como se explica en el artículo, entre los innumerables tipos de sabores posibles hay cuatro universalmente reconocidos como fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo. Todos los demás, definidos como complejos, se remontan a combinaciones de dos o más sabores fundamentales.
El gusto, en cambio, es algo más complejo; de hecho representa ese "conjunto de sensaciones que se sienten con los cuatro sabores básicos, pero también con otras esferas sensoriales, como los estímulos táctiles, térmicos, químicos y sobre todo con la sensación olfativa retronasal, también conocida como sensación ráfaga-olfativa. D" en cambio, en invierno, cuando la nariz se cierra por un resfriado, el sabor (¡perdón, el gusto!) de la comida se ve afectado negativamente.

El conjunto integrado de los estímulos provenientes de los receptores gustativos se asocia, a nivel central, con señales de diferente naturaleza (térmicas, táctiles, dolorosas, olfativas ...), dando lugar a un verdadero espectáculo gustativo.Durante algunos experimentos, por ejemplo, se notó que una solución dulce y amarga parecía más dulce y menos amarga si se le agregaba sal, mientras que la acidez y el amargor contrastaban con el dulce. De la misma forma, por experiencia personal, sabemos que la leche fría tiene un sabor diferente a la calentada (las variaciones en la temperatura de la lengua provocan distintas percepciones gustativas), así como el pan duro tiene un sabor diferente al fresco (con el fin de percibir el sabor de una sustancia, esta debe estar en un ambiente acuoso, luego ser previamente solubilizada por moco y saliva).
El número de papilas gustativas, elevado en la infancia, disminuye con la edad y esto explica, al menos en parte, la mayor aceptación por parte del adulto de alimentos sistemáticamente rechazados por los más pequeños, como las verduras amargas.