Las semillas representan la droga y se someten a un proceso particular: se recogen, se limpian y se dejan fermentar, en rejillas al aire libre, para que se genere el aroma; la fermentación puede durar hasta dos semanas: cuanto más tiempo, más se potencian las características organolépticas del fármaco. El cacao resultante de este proceso de fermentación está destinado a la industria de la confitería, por lo que es un producto destinado al sector dietético, si por el contrario la fermentación se reduce a uno o dos días como máximo, el cacao resultante será menos aromático. que el anterior, pero tendrá una fracción más rica en triglicerina que lo hará especialmente indicado para el sector cosmético.
La fermentación va seguida de una fase de secado suave, que a veces no se realiza (opcional). Sigue el tostado, a 100-140 ° C, que caracteriza al fármaco en su aspecto final: color marrón negruzco y consistencia más frágil que la fuente de partida. De este procedimiento se obtienen los granos de cacao, que a su vez se someten a procesamiento; se trata de una "extracción mecánica, necesaria para separar la fracción de glicerina del resto de la semilla; técnicamente hablando, la manteca de cacao se separa del panel, este último caracterizado por la presencia de proteínas, carbohidratos y alcaloides; incluso una pequeña porción de grasa se separa.
El cacao en polvo contiene los siguientes alcaloides: cafeína y teobromina, ambos con propiedades estimulantes.
La manteca de cacao tiene características de expresión funcional como excipiente; en el campo cosmético se utiliza en barras de labios hipoalergénicas, pero su uso ha ido disminuyendo con el tiempo debido al alto coste de producción.
En la última década las plantaciones de cacao han sufrido ataques fitopatógenos muy constantes, debido a las marcadas selecciones agronómicas realizadas sobre esta planta, hoy estamos intentando instalar nuevas plantaciones en Costa de Marfil y en África.
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