pimienta negra

Especia picante

« Es sorprendente que el uso de la pimienta se haya puesto tan de moda, viendo que en las otras sustancias que usamos es el dulzor o su apariencia lo que nos ha llamado la atención. La pimienta no tiene nada en sí misma que pueda pedir una recomendación como otras frutas. teniendo un cierto picor como única cualidad ".

Esta cita, que deriva de Plinio el Viejo, encierra una verdad: el autor ha logrado expresar en pocas palabras la importancia que encarna la pimienta, especia de origen indio. Pero eso no es todo: en la Edad Media la pimienta también se usaba como moneda, solo piense que se estimaba como “oro negro” (una definición que, hoy en día, ciertamente se adapta más al aceite menos comestible pero económicamente más apetecible). Solo más tarde, la pimienta negra comenzó a ingresar a la medicina ayurvédica, gracias a sus propiedades.
La etimología del término se refiere al antiguo sánscrito "pappali", para transformarse en "pipor" en inglés arcaico y en "piper" en latín; en botánica se conoce como Piper nigrum, perteneciente a la familia Piperaceae.

El secado

La pimienta negra indica la fruta semi-madura de la Piper nigrum; si la pimienta negra sufre una decorticación, se llama pimienta blanca. El pimiento verde también proviene de la misma planta y se diferencia de la pimienta blanca y negra debido a la diferente etapa de maduración de la drupa (fruto).
La pimienta negra es la más picante de su categoría, gracias a la cantidad constante de piperina que contiene.
Antes de iniciar el proceso de secado, los frutos se escaldan rápidamente en agua caliente: durante el secado, fase en la que los granos de pimienta se colocan en secadores especiales durante unos días, la pulpa del fruto se rompe, por lo que el grano se ennegrece más rápidamente, hasta que asume el color típico nigra.
Mezclando pimienta negra con pimienta blanca, que se caracteriza por un sabor menos picante con una particular nota agridulce, se obtiene la pimienta gris.

Picante

En la antigüedad, las propiedades de la pimienta negra se explotaban como “moduladores del sabor”: se agregaba pimienta para mejorar el sabor de algunas bebidas alcohólicas que se habían echado a perder, como el vino y la cerveza; Luego se mezcló pimienta negra con alimentos y bebidas por sus propiedades antibacterianas. En este sentido, es incorrecto decir que la pimienta puede presumir de propiedades terapéuticas si se agrega a los alimentos: la piperina, que le da a la pimienta su picante, tiene propiedades antibacterianas, pero la cantidad necesaria para el efecto terapéutico debería ser mucho mayor que la que normalmente se agrega a la pimienta. enriquecer los alimentos.

Propiedades Terapéuticas

Es bueno recordar que la pimienta, al ser una especia oriental, se usaba tanto con fines culinarios como curativos: para dar un ejemplo, ya en el siglo V, la pimienta negra se describía en Libro sirio de medicina para aliviar ciertas dolencias como diarrea, dolor de oído, enfermedades cardíacas, hernias, picaduras de insectos, trastornos hepáticos, insomnio, abscesos orales, indigestión y dolor de estómago. De hecho, en algunos casos se recomendó aplicar pimienta negra directamente en los ojos para aliviar la alteración visual: obviamente, estas propiedades atribuidas a la pimienta no tienen base médica y muchos significados son erróneos. De hecho, el poder irritante de la pimienta es conocido: su aplicación en los ojos provocaría graves problemas oculares. La costumbre de tomar pimienta para las dolencias estomacales también estaba equivocada: la irritación provocada por la piperina tiende a comprometer aún más la situación gástrica, estimulando la secreción de jugos ácidos.

Como se mencionó, la piperina es la sustancia que le da a la droga el sabor picante; no debe confundirse con la capsaicina de los chiles, que es cien veces más picante.

Aceite esencial de pimienta negra

El aceite esencial de pimienta negra tiene un carácter ardiente y especiado, en la pulpa hay otros ingredientes activos importantes, como terpenos, linalol, cariofileno, limoneno y pineno, que contribuyen al fuerte carácter de la pimienta negra. Estas sustancias están presentes solo en porcentajes muy pequeños en pimienta blanca, estando desprovisto de pulpa.
Por tanto, es comprensible que el dicho "una persona toda pimienta" se refiera a un temperamento vivaz y dinámico; por otro lado, una persona “ni sal ni pimienta” esconde una personalidad sin sentido.

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