Generalidad
los leerdammer es un queso holandés elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, de textura semicruda, con un tiempo de maduración de unos 3-12 meses.
El leerdammer es producido exclusivamente por el "Groupe Bel" y el nombre constituye una marca comercial de "Bel Leerdammer BV".
Es un queso holandés típico de la región de Schoonrewoerd, más precisamente del municipio de Leerdam que, como se puede deducir fácilmente, ha ayudado a definir su nombre.Un segundo centro de producción se encuentra en Dalfsen, en la provincia oriental de Overijssel.
El leerdammer fue desarrollado en 1970 por Cees Boer Kooper, propietario de una pequeña lechería en Schoonrewoerd (desde 1914), y por Bastiaan Baars, quien tenía una tienda de quesos cerca de la lechería antes mencionada. La intención de los dos era obtener un alimento que pudiera competir con Gouda y Edam. El leerdammer se lanzó por primera vez en 1977 y fue un gran éxito.
El leerdammer es un producto definido como “sin fines de lucro”, es decir, cuya venta no genera ganancia alguna para los inversionistas pero le permite continuar su distribución. El margen de beneficio sobre el precio actual es de alrededor del 10%, mientras que normalmente debería ser del 25%.
Caracteristicas nutricionales
El leerdammer es un derivado bastante calórico de la leche, cuya energía es aportada por lípidos y proteínas, mientras que los carbohidratos están ausentes.
Los péptidos contenidos en el leerdammer son de alto valor biológico y los ácidos grasos principalmente del tipo saturado. No contiene fibra y el contenido de colesterol debe ser bastante elevado.
En cuanto a las sales minerales, el leerdammer debe caracterizarse por una cantidad considerable de calcio, fósforo y sodio. En cuanto a las vitaminas, en cambio, es razonable pensar que se distinguen los niveles de riboflavina (vitamina B2), cobalamina (vitamina B12, gracias a la fermentación propiónica de bacterias) y retinol equivalente (provit. A).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El leerdammer es un alimento que probablemente contiene trazas de lactosa. Este detalle, omitido en la tabla nutricional, es inútil para sujetos normales y de escasa trascendencia para quienes padecen mala tolerancia al disacárido; por otro lado, en las formas más graves es totalmente desaconsejable, no contiene gluten y puede incluirse en la dieta contra la enfermedad celíaca.
Como derivado de la leche, es un alimento inadecuado para la nutrición vegana, sin embargo, al prever el uso de cuajo vegetal, se presta a la dieta lacto-ovo vegetariana.
La alta densidad calórica y una fracción lipídica igualmente importante (alrededor del 45% en materia seca) hacen del leerdammer un alimento no recomendado en caso de sobrepeso. De hecho, la mayoría de los quesos (especialmente los curados) rara vez permiten respetar el límite calórico y el contenido lipídico de una dieta de adelgazamiento. Basta pensar que, en el contexto de una dieta mediterránea (grasa al 25-30% del total de calorías), 100g de este queso aportarían:
- 50% de las grasas necesarias en un régimen energético de 1700-2000 kcal
- Hasta el 100% de las grasas necesarias en un régimen energético de 850-1000kcal.
También hay que tener en cuenta que la naturaleza química de los ácidos grasos contenidos en el leerdammer es principalmente de tipo saturado y, por tanto, afectan negativamente a la colesterolemia (al aumentar el colesterol malo LDL). Además, la concentración de colesterol en sí misma dentro de los alimentos es presumiblemente bastante alta. Por ambas razones, se debe evitar el leerdammer en caso de hipercolesterolemia.
El contenido hipotético de calcio es satisfactorio por decir lo mínimo y puede ayudar a alcanzar los niveles recomendados más significativos, es decir, los de sujetos en crecimiento, mujeres menopáusicas, mujeres embarazadas y enfermeras.
Por otro lado, la presunta concentración de sodio debería excluir su uso en la dieta contra la hipertensión arterial, enfermedad contra la que ejerce un efecto negativo. La ingesta de fósforo también debería ser significativa, pero no respeta plenamente la relación deseable con el calcio ( para obtener más información, lea: La relación correcta entre calcio y fósforo).
La ración media de leerdammer, en ausencia de patologías o sobrepeso, debería rondar los 80g (364kcal y 22,4g de lípidos).
