E300 - ÁCIDO L-ASCÓRBICO
El ácido L-ascórbico (enantiómero más conocido como vitamina C) es una vitamina antioxidante soluble en agua que tiene múltiples funciones en el organismo y que se utiliza ampliamente como aditivo en los alimentos.
La historia del ácido ascórbico está relacionada con la de la enfermedad llamada escorbuto, una enfermedad por deficiencia de vitamina C demostrada por James Lind en 1747 y publicada seis años después.
El ácido ascórbico está particularmente contenido (40-150 mg / 100 g de producto) especialmente en cítricos, kiwis, bayas, pimientos picantes, pimientos crudos, rúcula, brócoli, coles de Bruselas, rosa de perro, etc.
En el plasma, el 90-95% de la vitamina circula como ácido ascórbico y el 5-10% como ácido deshidroascórbico.
La vitamina C se almacena en cantidades moderadas en los tejidos del cuerpo, particularmente en la glándula suprarrenal y el hígado; sin embargo, no toda ella se almacena en el cuerpo y el exceso se elimina en la orina.
El ácido ascórbico es un compuesto ácido soluble en agua que se presenta en forma de cristales, es una vitamina muy afectada por la luz, la humedad y el aire, por lo que estos factores siempre deben ser controlados para evitar la pérdida de vitamina C en los alimentos.
La industria alimentaria, por razones económicas, utiliza la forma natural idéntica; esta vitamina es muy soluble tanto en agua como en alcohol y es capaz de contrarrestar la reacción entre aminas y nitritos, lo que conduce a la formación de peligrosas N-alquil-nitrosaminas. Además de esta función, la vitamina C es muy útil en los procesos de maduración de la harina.
La vitamina C, extraída de la dieta, se absorbe respectivamente en la boca, el estómago y sobre todo en el intestino delgado, gracias a un proceso de difusión pasiva dependiente del sodio. Es un sistema muy eficaz y lo es especialmente para concentraciones bajas de Vitamina C.
La fuerte acción antioxidante de la vitamina C y su capacidad para mantener estables las vitaminas A, E, el ácido fólico y la tiamina (B2), es explotada por las industrias (como tal o en forma de sal de sodio, potasio y calcio) como aditivo en diversos alimentos. .
Las sales de ácido ascórbico son:
- E301 L-ASCORBATO DE SODIO
- FÚTBOL E302 L-ASCORBATO
- E303 ÁCIDO DIACETIL-5,6-L-ASCÓRBICO
- E304 PALMITATO ASCORBIL → indica un ESTER FORMADO POR LA "UNIÓN" DEL ÁCIDO ASCÓRBICO CON UN ÁCIDO GRASO (PALMÍTICO O ESTERICO). Se utiliza en aceites (excepto aceite de oliva) y en grasas para evitar enranciamiento. Desempeña una "acción adyuvante" de la actividad antioxidante de los tocoferoles naturales.
- El ASCORBATO DE POTASIO se ha eliminado de la lista de aditivos aprobados por la UE.
El consumo de altas concentraciones de vitamina C contribuye a:
- para disminuir los niveles de ácido úrico, con efecto preventivo contra la hiperuricemia (concentración sérica de ácido úrico> 6 mg / dl) y la gota
- para aumentar la absorción de hierro reduciendo Fe (3+) a Fe (2+)
- a la síntesis de colágeno en el cuerpo
- a la acción regeneradora de la vitamina E mediante la transferencia de un electrón al radical α-tocoferoxi.
- para proteger el cuerpo con acción antihistamínica
- para reducir el número de nitrosaminas intestinales y diversos compuestos oxidantes (radical superóxido, ácido hipocloroso y radicales hidroxilo).
- a diversas reacciones químicas indispensables para nuestro organismo entre las que se destacan la síntesis de carnitina, la hidroxilación de lisina y prolina (para la síntesis de colágeno) y la síntesis de ácidos biliares.
La falta de vitamina C, como dijimos anteriormente, puede llevar a la aparición de escorbuto, una enfermedad que determina una síntesis reducida de colágeno y sustancia cementante intercelular. Esta deficiencia provoca alteraciones en los vasos sanguíneos, con la consecuente manifestación de hemorragias (en ocasiones dando lugar a un cuadro de anemia ferropénica), enlentecimiento de la cicatrización de heridas, gingivitis con alteraciones de la dentina y osteoporosis de los huesos. El crecimiento atrofiado también puede ocurrir en los niños.
Además de estas patologías, la insuficiencia de los niveles de vitamina C también parece favorecer la aterosclerosis por estrés oxidativo (no contrarrestado por la acción antioxidante de esta vitamina) y el colapso de los vasos sanguíneos (por falta o reducción de la síntesis de colágeno en sangre). paredes).
DOSIS RECOMENDADA POR LARN:
Para el individuo adulto, la cantidad mínima de vitamina C necesaria para prevenir la aparición del escorbuto es de unos 10 mg / día, sin embargo, se recomienda consumir una cantidad superior a la indicada como "cantidad mínima".
En Italia, se recomienda un nivel de 60 mg / día para hombres y mujeres, igual al recomendado en las RDA estadounidenses (National Research Council, 1989).
Sin embargo, también es necesario prestar atención a situaciones que difieren de la fisiológica.
Por ejemplo, estudios recientes han demostrado que los fumadores tienen un doble requerimiento de vitamina C debido al aumento de la renovación metabólica de esta vitamina (en más del 40%).
En la enfermera, debido a la cantidad de vitamina secretada con la leche, los niveles recomendados y recomendados deben ser superiores (30 mg / día más). Además de la enfermera, incluso durante el embarazo se estima que el requerimiento diario aumenta en unos 10 mg.
En el caso de los lactantes, las cantidades recomendadas se basan en el contenido de vitamina C de la leche materna y se establecen en aproximadamente la mitad de las recomendadas para los adultos (20-30 mg / día).
Para edades posteriores, sin embargo, las dosis recomendadas se aumentan gradualmente con el aumento del peso corporal, hasta llegar a la edad adulta.
El ácido ascórbico es inofensivo en pequeñas dosis (dosis habituales), pero si lo consume en dosis demasiado altas (> 10 g por día) podría tener diarrea y / o cálculos renales.
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