¡Cuántas veces, al pasar frente a un escaparate de pastelería, nos ha fascinado "observar maravillosas tartas con extrañas decoraciones en forma de vidrio! Y cuántas veces nos hemos preguntado:" ¡Quién sabe cómo logran crear tales estructuras! " .
Hoy lo descubriremos juntos, jugando con un azúcar muy particular llamado "isomalt".
Primero, sin embargo, conoceremos esta sustancia en particular más de cerca, analizando sus propiedades físico-químicas en conjunto.
Isomalt es una sustancia inorgánica que pertenece a la categoría de polioles (o polialcoholes). Más precisamente, es un azúcar con una estructura similar a los monosacáridos, que sin embargo termina con un grupo hidroxilo en lugar del aldehído o cetona. En la misma categoría hay otras sustancias conocidas, como sorbitol, manitol, xilitol y eritritol (¡que hemos conocido en otras recetas!).
Isomalt es conocido por las siglas E953. Se produce industrialmente a partir de sacarosa, según un proceso biotecnológico: por la enzima sacarosa isomerasa, la sacarosa se convierte en isomaltosa; posteriormente, la molécula se somete a hidrogenación, dando vida a la isomalta.
En comparación con el azúcar común (matriz de partida), la isomalta tiene un poder edulcorante menor (50%), pero tiene algunas ventajas:
- Valor calórico bajo 2Kcal / g: no es sorprendente que se utilicen muchos polioles en la formulación de productos aciogénicos y bajos en calorías (por ejemplo, barras de chocolate, goma de mascar);
- Producto acariogénico (no favorece la formación de caries);
- Índice glucémico bajo (es decir, no afecta negativamente los niveles de azúcar en sangre);
- Mayor estabilidad térmica;
- Baja higroscopicidad (capacidad de absorber agua del medio ambiente): esta propiedad particular se explota ampliamente en la repostería para proceder con la llamada "circulación" del azúcar, a partir de la cual se pueden formar diversas formas y estructuras.
Al igual que los demás polioles, incluso el isomalt, consumido en dosis elevadas, puede provocar efectos secundarios como: hinchazón intestinal, diarrea, calambres, vómitos, náuseas, se aconseja no superar la dosis máxima de 25-50 g / día. Isomalt se encuentra fácilmente en línea, se puede solicitar en una farmacia o comprar en tiendas especializadas en productos de confitería.
Ahora que hemos aprendido mucho sobre isomalt, podemos deleitarnos con la preparación de decoraciones artísticas: ¡nuestros pasteles brillarán y quedarán maravillosos!
Video de la receta
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Cédula de Identidad de la Receta
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Ingredientes
- Q.b. de isomalt
- Opcional: Q.b. de tinte rojo-azul
Materiales necesitados
- Cazuela con doble fondo o moldes de silicona resistente a altas temperaturas
- Cucharas
- Tubos de metal para decorar (opcional)
- Moldes de silicona (opcional)
- Termómetro de azúcar
- Guantes de latex
Preparación
- Combine la isomalta en una cacerola con doble fondo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que alcance los 180 ° C.
Sabía usted que
El punto de fusión de la isomalta se registra alrededor de 150 ° C; sin embargo, para este tipo de preparación, es necesario alcanzar los 180 ° C.
Puede lograr el mismo resultado derritiendo la isomalt en el microondas: también en este caso, es necesario controlar la temperatura con frecuencia.- Cuando la isomalta comienza a derretirse, es posible agregar el colorante alimentario (en gel, acuoso o en polvo) y mezclar para mezclar el color.
- Apague el fuego y espere 4-5 minutos antes de comenzar a procesar: la isomalta está lista para ser modelada cuando comienza a adquirir una consistencia muy densa.
Sabía usted que
Si la isomalta se enfría excesivamente, tiende a romperse durante el procesamiento, por lo que ya no sería adecuada para darle la forma deseada.
En tales circunstancias, será suficiente volver a fundir la isomalt (en el microondas o en la cacerola) y proceder como se describe.- Una vez obtenida la consistencia adecuada, dar forma a la isomalta como se desee, preferiblemente trabajándola con guantes de látex. Por ejemplo, es posible crear manantiales de azúcar girando isomanto en tubos de acero, o recrear rosas de "vidrio comestible" pegando los pétalos con la ayuda de un fabricante de caramelo. Para decoraciones más sencillas, es posible verter el isomalt en pequeños moldes de silicona.
- Para crear decoraciones abstractas, es posible verter gotas de isomalt líquido (aún hirviendo) sobre hielo triturado: el azúcar tenderá a solidificarse inmediatamente, tomando la forma de hielo irregular.
- Alternativamente, puede crear algunos escritos vertiendo el isomalt en un croissant de papel de hornear, luego proceder con la decoración: en este caso, se recomienda manipular la manga pastelera creada con un pomo de cocina.
- A medida que se vayan obteniendo las decoraciones, es recomendable colocarlas sobre tapetes de silicona o sobre hojas de papel de horno. Deja que las decoraciones se enfríen por completo antes de usarlas para decorar postres. Almacenar en un lugar fresco, con poca humedad: las decoraciones permanecerán brillantes y relucientes durante aproximadamente 7 días.
Comentario de Alice - PersonalCooker
Las decoraciones de isomalt se pueden conservar durante aproximadamente una semana: la única precaución que debemos respetar es reparar las decoraciones del calor, manteniéndolas en un ambiente con muy poca humedad: de esta forma nuestras tartas decoradas quedarán relucientes, brillantes y quebradizas. parece que fueron preparados por pasteleros.!Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
