¿Qué es la acroleína?
Producción
La acroleína se deriva del catabolismo del GLICEROL [esterificado con ácidos grasos en los triglicéridos (lípidos)] y se produce significativamente durante:
- La superación térmica del "punto de humo" de las grasas y aceites alimentarios durante la cocción.
- La quema del cigarrillo (fumar)
- Fermentación incorrecta del mosto en el sector vitivinícola; esta reacción es catalizada por las enzimas de las bacterias lácticas (en caso de error de elaboración) que, a partir de la GLICERINA contenida en el mosto, liberan acroleína.
NÓTESE BIEN. También es posible reproducir QUÍMICAMENTE la deshidratación del glicerol en acroleína mediante Síntesis de Skraup1.
Toxicidad
La acroleína es un contaminante altamente contaminante y dañino para el hombre; constituye el 5% de los aldehídos atmosféricos2 y, más que el FORMALDEHÍDO (50% del TOT), representa la molécula más peligrosa. Algunos estudios realizados por Kane Alare en 1978 demostraron que la acroleína y el formaldehído actúan sinérgicamente como AGONISTAS COMPETITIVOS, por lo que la producción y severidad de las irritaciones de las mucosas debido a la exposición atmosférica se deben ESPECIALMENTE a SU concentración (acroleína + formaldehído) más que a la presencia total de aldehídos volátiles.
Aunque cuantitativamente menos presente que el formaldehído, la acroleína tiene un potencial irritante significativamente mayor; incluso en concentraciones bajas, causa inflamación de las membranas mucosas conjuntivas de los ojos y las membranas mucosas de las vías respiratorias. La exposición continua a la acroleína determina:
- Empeoramiento de la irritación de las mucosas.
- Reducción de la frecuencia respiratoria
- Broncoconstricción inducida por estimulación del reflejo colinérgico
- Desequilibrios enzimáticos atribuibles al sufrimiento hepático: aumento de la fosfatasa alcalina + aumento de las transaminasas = aumento de las secreciones de cortisol (retroalimentación pituitaria-adrenal)
NÓTESE BIEN. Si está presente en la circulación, la acroleína también es potencialmente tóxica para el riñón y ciertamente muy irritante para la membrana mucosa de la vejiga y el uréter. Esta irritación puede convertirse en erupciones de tipo eritematoso3.
Protección profesional
Una investigación de 2008 realizada por Lupoping y col. ha demostrado que el formaldehído (pero ciertamente también la "acroleína) es una molécula potencialmente cancerígena para la mucosa nasal y esofágica, además de ser probablemente responsable de leucoquemias. En virtud de los resultados obtenidos, la "Asociación Italiana de Investigación del Cáncer (AIRC) ha clasificado estas moléculas como"PERJUDICIAL para la exposición ocupacional"(ver cifras de trabajo en contacto con formaldehído y acroleína).
Acroleína en aceite para freír
Los alimentos con un alto contenido en acroleína son sobre todo los fritos o cocidos violentamente en el plato o en una sartén. La acroleína se acumula en aceites extrautilizados y, a menudo, ya agotados, por lo tanto, la fuente alimenticia más rica en acroleína se compone sin duda de alimentos FRITOS y se sirve en catering colectivo (comida para llevar, restaurantes y restaurantes de comida rápida).
La formación de acroleína en los alimentos se determina superando el punto de humo, es decir, la temperatura por encima de la cual el aceite comienza a:
- Liberando humo gris
- Perdiendo sus valores nutricionales
- Liberación de catabolitos TÓXICOS
Pasado el punto de ahumado, la producción de acroleína es mayor en los aceites vegetales con predominio de los insaturados, especialmente en aquellos con buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (soja, lino, pepitas de uva, nuez, etc., por este motivo no se recomienda freír. ).
El aceite que menos acroleína libera durante la cocción es sin duda el aceite de CACAHUETE, ya que contiene un 35% de grasas poliinsaturadas, seguido de las semillas de girasol (55%). NB. Las semillas de girasol destinadas a la producción de "aceite están genéticamente mutadas para aumentar las concentraciones de ácido oleico, aumentando consecuentemente el punto de humo; por lo tanto, el aceite de girasol es un organismo potencialmente modificado genéticamente (OGM - Skoric D. y col.., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Sin embargo, lo que debe especificarse es que todos los aceites de semillas (incluido el aceite de maní) experimentan una liberación significativa de acroleína después de una sola fritura, por lo que NO deben usarse varias veces.Por el contrario, el aceite de oliva virgen (o virgen extra) también se distingue por un buen punto de humo (gracias a la prevalencia de ácidos grasos monoinsaturados) y parece ser capaz de soportar incluso 2-3 frituras consecutivas; esta característica se justifica por la alto contenido de antioxidantes que limitan fuertemente la presencia de acroleína en el aceite.
NÓTESE BIEN. Los aceites de semillas NO contienen la misma cantidad de antioxidantes porque durante el procesamiento industrial se tratan con solventes químicos, como hexano, butano, propano, etc. (Indart A y col. Free Radic Res 2002).
En última instancia, es aconsejable limitar al mínimo la frecuencia de consumo de alimentos fritos, especialmente si se COMPRAN en otro lugar; Además, para prevenir la formación de acroleína en casa, es aconsejable:
- Respeta el punto de humo
- Si usa aceite de maní o girasol, úselo para una sola fritura.
- Prefiero el aceite de oliva virgen o virgen extra
Bibliografía:
- Química de compuestos heterocíclicos farmacológicamente activos. - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag-81: 83
- Tratado de medicina forense y ciencias afines - G. Giusti - páginas 151-152
- Medicina oncológica - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - página 1764.
