Cuáles son
Los berberechos son moluscos Bivalvos (lamelibranquios) pertenecientes a la "Orden de Veneroida y a la Superfamiglia Tellinoidea. Sin embargo, se pueden atribuir 2 significados distintos al término "almejas":
- ORGÁNICO: Organismos bivalvos pertenecientes a la familia Tellinidae y el género Tellina
- MUNICIPIO: Organismos bivalvos pertenecientes a la familia Donacidae, al género Donax y a las 5 Especies diseminadas en nuestros mares, de las cuales la principal es sin duda la trunculus (los otros son: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus).
Descripción, Distribución, Ecología
Las almejas tienen una concha sólida en forma de cuña formada por dos válvulas. La parte anterior es más larga y el margen dorsal de la válvula izquierda siempre supera al de la válvula derecha. La superficie es lisa y tiene algunas líneas de crecimiento. El color externo (variable) es marrón pálido, con rayas radiales más claras y rayas de crecimiento más oscuras; la superficie interior es blanquecina.
Internamente, para un ojo profano, el molusco se parece vagamente al de las almejas. Las almejas alcanzan unos 3 cm de largo por 1,5 cm de alto.
Las almejas ocupan el plano infralitoral superior de los mares con un clima templado. En el Mediterráneo se distribuyen mayoritariamente entre 0 y 2 metros de profundidad, mientras que en el Atlántico se encuentran entre 0 y 6 metros (también están presentes en el Mar Negro) .Las almejas han sido clasificadas como "características y exclusivas Especies. de las Finas Arenas de los Altos Niveles ".
Los berberechos tienen sexos separados y se reproducen entre la primavera y el verano.
Son excavadoras rápidas y excelentes. No hacen grandes viajes y no migran. Las almejas tienen una "dieta suspensiva y se alimentan esencialmente de materia orgánica y fitoplancton.
La pesca se realiza de forma muy similar a la de las almejas. Se capturan mediante dragas flotantes o turbinas de soplado; obviamente, al ser criaturas que colonizan los primeros metros de profundidad, su recolección profesional es más problemática y la mayoría de las veces secundaria a la pesca de almejas. La recolección amateur se realiza con tamices manuales equipados con mangos largos.
Aspectos culinarios
Empecemos especificando que las almejas, como muchos otros moluscos bivalvos, pueden venderse directamente al consumidor final SÓLO si el agua de mar se evalúa como segura desde el punto de vista sanitario e higiénico. Por el contrario, al igual que las almejas, necesitan una depuración. en sistemas de alojamiento que, además de asegurar la reducción del riesgo higiénico, favorezcan la expulsión de la arena del interior del animal.
Las almejas deben comercializarse necesariamente vivas; esta condición es fácilmente reconocible por los obturadores de las válvulas que, en caso de muerte, están espaciados. La masa del molusco también es un excelente indicador de frescura; si las almejas mueren, sus válvulas se abren y, al hacerlo, vacían el agua que contienen. Sin este líquido, una bolsa de almejas puede pesar casi un 50% menos. NB. Si las almejas están vivas, sumergidas en agua sal ( 4% NaCl) deben abrirse levemente y evertir el pie. También es muy importante controlar la integridad de las conchas, las válvulas de las almejas (más como navajas) tienden a astillarse y no son tan resistentes como las de los mejillones, almejas, ostras, berberechos, canestrelli, trufas de mar o vieiras. Esta característica debe tenerse en cuenta a la hora de cocinar, por lo que las almejas siempre deben ser revueltas / salteadas muy suavemente.
Las almejas se utilizan en numerosas recetas a base de productos de la pesca. Son excelentes con ñoquis y con fideos frescos de huevo.Son un ingrediente superfino ya que no son muy utilizados, aumentan el valor de preparaciones como espaguetis con marisco, paella, risotto de marisco, etc.crudités mixtos, abiertos con un buen maridaje. cuchillo, servido solo o condimentado con jugo de limón fresco El vino favorito para acompañar los diferentes platos cocinados a base de almejas es el Verdicchio dei Castelli di Jesi; en cambio, para crudités, puede optar por un Prosecco DOC.
Aspectos nutricionales
Recordemos una vez más que las almejas son vehículos microbiológicos potenciales, especialmente si se encuentran atrapadas en aguas de dudosa salud. No se excluye la presencia del virus de la hepatitis A y de diversas bacterias, entre las que destacan sobre todo: coliformes fecales, salmonelas (tifoideas o no) y vibraciones del cólera. Por este motivo, las almejas crudas deben excluirse de la alimentación de las embarazadas. mujer. Además, debido al riesgo estadístico de alergia a determinados moluscos, las almejas (incluso cocidas) no son adecuadas para la alimentación de niños muy pequeños.
No se dispone de información suficientemente detallada sobre el aporte nutricional de las almejas. Probablemente su perfil químico (como el de mejillones, ostras, etc.) varíe según la temporada y deba ser más rico en la fase reproductiva (primavera y verano). de origen animal, las almejas contienen colesterol pero el perfil de ácidos grasos (hipotéticamente bueno) no debería limitar excesivamente su consumo. Para los sujetos que padecen hipercolesterolemia es recomendable consumirlos esporádicamente (por ejemplo, una vez a la semana) y en pequeñas porciones. contienen altas cantidades de sodio, una sal mineral que debe tomarse con precaución, especialmente en presencia de hipertensión. Las proteínas deben ser de alto valor biológico y los carbohidratos casi ausentes. No es posible establecer cuáles son las ventajas vitamínicas y salinas del consumo. de almejas.
Bibliografía:
- Trúnculo de Donax (bivalvia: Donacidae) como indicador biológico del equilibrio costero y sedimentario - Paola La Valle - Roma, 2005 - Escuela de Doctorado en Ciencias Ecológicas, Universidad de Roma "la sapienza" XVIII ° ciclo (2002-2005).
