Generalidad
Focaccia es el término genérico que se utiliza para indicar un alimento perteneciente al grupo del pan y derivados. Hay muchos tipos, que se diferencian entre sí en ingredientes, método de preparación y resultado final; hay focaccias dulces y saladas, siendo estas últimas mucho más numerosas y extendidas que las primeras.
Los ingredientes básicos de la focaccia son: harina de trigo, levadura natural, agua y una fuente de lípidos (aceite o manteca de cerdo). A estos se pueden sumar: otras harinas de cereales, legumbres hervidas o harinas de legumbres, verduras, frutas, embutidos, quesos, productos pesqueros y huevos. Casi todas las focaccias requieren dos leudaciones: una de la masa primaria (a menudo ya preformada) y la otra de la masa sazonada.
La diferencia sustancial con respecto al pan consiste en el mayor porcentaje de lípidos de la focaccia. Por tanto, es un alimento bastante calórico, para consumir en un solo plato, posiblemente fuera de las comidas principales y mejor si se realiza en presencia de un buen nivel de actividad física en general.
Aspectos nutricionales
La focaccia genovesa es un alimento muy energético, aunque en la siguiente tabla hay valores que NO reflejan fielmente el contenido nutricional del producto. Esto se debe a que la traducción nutricional indirecta no tiene en cuenta la deshidratación que se produce durante la cocción, sino que solo examina los valores químicos de las materias primas.
La energía de la focaccia genovesa es aportada principalmente por carbohidratos, seguidos por lípidos y finalmente por proteínas.Los carbohidratos en cuestión son casi completamente complejos (almidón), los péptidos son de valor biológico medio, mientras que los ácidos grasos aparecen a favor de los insaturados. unos (principalmente monoinsaturados).
Valores nutricionales
Composición por 100g de Focaccia Genovese
Parte comestible
En la focaccia genovesa, que contiene aceite y no manteca, el colesterol está ausente y las fibras están presentes en una cantidad media.
La única sal mineral abundante es el sodio que, por otro lado, no es un elemento nutricional deseable. De hecho, si está presente en exceso, el sodio predispone al agravamiento de la hipertensión arterial, además de ser un factor de riesgo para algunos problemas digestivos.
Incluso entre las vitaminas no hay aportes nutricionales destacables, salvo la presencia moderada de tocoferoles (vitamina E).
La focaccia genovesa no es un alimento adecuado para la dieta del sujeto con sobrepeso, el diabético tipo 2 y el hipertrigliceridémico. Como se anticipó, debe evitarse en caso de hipertensión arterial, pero en sujetos de peso normal no tiene efectos agravantes sobre la hipercolesterolemia.
La focaccia genovesa contiene gluten, por lo que conviene excluirla de la dieta de los celíacos.
La ración media, si se utiliza como aperitivo, debe oscilar entre 40 y 50 g.
¡ATENCIÓN! La receta utilizada para la traducción nutricional que se muestra en la tabla debe considerarse más bien "ligera"; la mayor parte de la focaccia genovesa que se puede encontrar en el mercado tiene una cantidad de aceite al menos un 50% superior.
Sinónimos y recetas
Como se anticipó, la focaccia puede tomar varios nombres diferentes; algunos de estos son: fogazza, fugassa, pizza, tarta salada, pizza blanca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta etc.
La focaccia más conocida es la genovesa; los ingredientes son: harina de trigo tipo 00, agua, malta, levadura de cerveza, agua, sal y aceite de oliva virgen extra. También llamada fugassa, es el resultado de una de las recetas más sencillas de la historia. Tiene un color amarillo dorado, generalmente rectangular De forma (menos frecuentemente "rueda") y de unos 2cm de grosor, es muy grasoso y bastante sabroso. En ocasiones se puede enriquecer con cebolla finamente rebanada, aceitunas, embutidos, hierbas aromáticas y patatas.
En Recco se produce una focaccia ligeramente diferente, elaborada con la adición de queso; aunque este último ingrediente también se puede añadir a la focaccia genovesa, caracteriza al “queso fugassa co” de Recco. Otro producto bastante similar procedente de zonas no muy lejanas es la focaccia Novese.
Cambiando totalmente la zona, mencionemos la focaccia de Bari. Este, típico de varios municipios de la región de Puglia, se diferencia de los anteriores en cuanto a la presencia de harina de trigo duro y la riqueza de los ingredientes utilizados en ella: tomates, aceitunas negras y especias (todos juntos). Evidentemente, también se producen los blancos y sencillos. La focaccia de Apulia nació por la necesidad de aprovechar el calor del horno de leña que inicialmente era demasiado alto; de hecho, si se trataba de cocinar el pan de inmediato, se corría el riesgo de quemarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. No olvidemos que el pan típico de estas zonas es el altamura, un producto de tamaño muy grande que por tanto requiere mucha atención en la cocción.
En Toscana hay un tipo extendido de focaccia llamado schiacciata o schiaccia o schiaccina o ciaccia; También conocida como focaccia florentina, es bastante similar a la genovesa, pero generalmente es alrededor de 1 cm más gruesa. Se condimenta con aceite y sal, y se utiliza para acompañar carnes y quesos.
La strazzata es una focaccia típica de la región de Basilicata. Además de los ingredientes del genovés, también contiene una parte de salvado, pimienta negra molida y, a veces, algo de manteca de cerdo picada. Se llama strazzata, porque se rompe con las manos, la forma es característica: es redonda con un agujero en el centro y se sirve rellena de provolone y jamón.
En Sicilia existe un tipo de focaccia llamada vastedda. Es de tamaño considerable y tiene forma circular, se puede cocinar en el horno o en una sartén (gruesa) aunque, en este último caso, se obtenga un producto completamente diferente.
Luego llegamos a la focaccia que es muy diferente a la genovesa. La focaccia de Umbría-Marcas, llamada crescia, se parece mucho más a una piadina. Tiene forma aplanada pero, a diferencia de este último, también contiene huevos. La focaccia de Umbría-Marcas es menos apta para el consumo individual y es apta para acompañar embutidos, quesos y hierba cocida.
Luego hay uno totalmente diferente de Crescia Marche. A diferencia del anterior, es alto, bien fermentado y de color amarillo intenso; es la crescia de queso, comida típica de Semana Santa.
No olvidemos las focaccias dulces, de las que son ejemplos típicos: la focaccia di Susa (piamontesa), la focaccia veneciana, la cuddura siciliana, etc. Se trata de alimentos que contienen menores concentraciones de grasas (a menudo compuestos por mantequilla) y mayores cantidades de azúcar u otros ingredientes dulces (como pasas, miel, etc.); casi siempre implican el uso de huevos.
Focaccia rústica integral
El video muestra cómo preparar en pocos minutos una focaccia ligera y muy crujiente, de sabor rústico, con harina integral, un poco de aceite, tomates cherry, aceitunas y anchoas, ideal para servir como plato único.
Focaccia rústica con harina integral
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