¿Cuáles son?
Las amilasas son enzimas esenciales para la digestión de carbohidratos complejos, también conocidos como polisacáridos.
Los polisacáridos, como el almidón y el glucógeno, son polímeros que se derivan de la agregación de más de diez moléculas simples de azúcar, como la glucosa y la fructosa.
Las amilasas son producidas principalmente por las glándulas salivales y el páncreas exocrino.
Amilasa salival - Ptyalin
A nivel salival encontramos la enzima comúnmente llamada ptialina, que comienza a degradar el almidón, liberando maltosa y dextrinas. Por este motivo, los alimentos ricos en almidón pero bajos en azúcar, como las patatas, el arroz o el pan, se vuelven ligeramente dulces si se mastican durante mucho tiempo. En general, sin embargo, dada la escasa permanencia de los alimentos en la cavidad bucal, este pasaje adquiere poca relevancia para fines digestivos.
El pH óptimo al que operan las amilasas varía entre 6,7 y 7, por lo que la ptialina se inactiva lentamente en el ambiente decididamente ácido del estómago (pH 1,5-3). Esta enzima, además, no puede digerir el almidón contenido en los gránulos, que es por eso es eficaz sólo si el alimento está cocido Si el almidón está crudo, la acidez gástrica favorece la rotura de los gránulos en los que está encerrado, facilitando la posterior acción de las amilasas pancreáticas.
Amilasas pancreáticas
El estómago no produce amilasa.
A nivel duodenal (primera parte del intestino delgado), se vierte jugo pancreático que contiene varias enzimas digestivas, incluidas las alfa-amilasas mencionadas anteriormente.
Cómo trabajan ellos
Las amilasas pancreáticas, como la ptialina, atacan la cadena glucosídica del almidón en sitios aleatorios, separando alternativamente los enlaces glucosídicos α-1,4 (lineales) para formar moléculas de maltosa y algo de glucosa.
Las amilasas, por otro lado, no pueden hidrolizar los enlaces α-1,6 (ramificados) presentes en la estructura de la amilopectina (recuerde, brevemente, que el almidón se compone de dos polímeros de glucosa, uno lineal, llamado amilosa, y otro que contiene ramificaciones puntos, llamados amilopectina).
La acción de la amilasa conduce a la formación de maltosa y glucosa a partir de "amilosa, y maltosa, glucosa y" dextrinas límite "a partir de" amilopectina. Estas últimas contienen los sitios de ramificación α-1,6 que no pueden ser digeridos por las amilasas, son atacado por enzimas específicas, llamadas dextrinasas (1,6 glicosidasas), presentes en el borde en cepillo. Al mismo nivel existen otras enzimas específicas, capaces de digerir disacáridos como la amilosa y la lactosa, liberando mondosacáridos finalmente disponibles para su absorción.
Debido a esta acción, la alfa-amilasa se usa ampliamente en la industria alimentaria. En la elaboración del pan, por ejemplo, esta enzima genera azúcares, que son fermentados por levaduras con producción de dióxido de carbono (muy útil para acelerar el proceso de fermentación).
Amilasas altas "
