Bajo el término genérico "pimienta" existen diversas especias obtenidas del fruto de la pimienta negra (Piper nigrum, Fam. Piperáceas). Esta pequeña planta herbácea arbustiva y trepadora, originaria de la India, embellece los paisajes y las economías de varios países tropicales.
Pimienta negra
La pimienta negra, que es la más picante y aromática de todas, se obtiene sumergiendo las drupas inmaduras en agua hirviendo durante unos minutos. A esto le sigue el secado al sol que concentra sus principios nutricionales, entre los que destacan las proteínas, potasio, fósforo, hierro, calcio y niacina, faltando la vitamina C, especialmente abundante en la guindilla.
pimienta blanca
La pimienta blanca, menos especiada y aromática que la anterior, se obtiene por maceración en agua de las drupas bien maduras, que así se despojan fácilmente del mesocarpio (pulpa) frotando y secando. Es precisamente en esta porción del fruto donde se concentra un complejo oleoso aromático y volátil, compuesto por pineno, felandreno y cariofileno (la volatilidad de estas sustancias explica por qué, para mantener intacto todo su aroma, la pimienta debe molerse sólo a el momento del "empleo; al hacerlo, el riesgo de adulteración también es menor). En el "endocarpio", es decir, en la parte más interna del fruto, se concentran dos alcaloides, piperina y piperidina, a los que se debe el sabor picante.
Pimiento verde
Finalmente, el pimiento verde se obtiene sumergiendo las drupas aún verdes en salmuera, con el objetivo de bloquear los procesos oxidativos de carácter enzimático. De esta forma el pimiento verde conserva una cierta suavidad y un sabor especialmente aromático, aunque menos pronunciado que el de la pimienta negra.
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La medicina popular
Además de condimento, la pimienta se utiliza como estimulante gástrico y nervioso, y externamente como rubefaciente e insecticida. Con su piperina, también se utiliza en algunos productos destinados al control y reducción del peso corporal; es gastritis, reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica, hemorroides e hipertensión.
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