Editado por el Dr. Giovanni Chetta
Combinaciones de alimentos
La digestión de los tres principios nutricionales que aportan energía se realiza en fases diferentes y secuenciales: carbohidratos en la boca, estómago e intestino delgado, proteínas en el estómago e intestino delgado, lípidos en el intestino delgado.
Todos los alimentos, con muy raras excepciones, se componen de una combinación de principios nutricionales: esto no significa que podamos comer cualquier cosa, pero que nuestros órganos ciertamente se han adaptado a las combinaciones naturales y mucho menos a las manipulaciones humanas de los alimentos.
Combinando cuidadosamente los alimentos, se mejoran la digestión y la absorción.
Con este fin, es bueno, y fácilmente factible, evitar combinar varios alimentos con proteínas (especialmente carne, huevos, queso), evitar los azúcares al final de la comida (por ejemplo, frutas y dulces) y evitar las bebidas ácidas en la comida.
Una mala digestión conlleva una menor asimilación y un mayor derroche de energía, fermentaciones y putrefacciones con la producción de gases tóxicos y sustancias como: indol, fenol, amoniaco (NH3), ácido acético y ácido láctico. Una vez absorbidos, estos últimos provocan disminución de las defensas inmunitarias, acidez humoral, aumento de la temperatura interna del intestino, alteración de la microflora intestinal; Se crea un ambiente propicio para el desarrollo de microflora patógena y subpatógena capaz de provocar enfermedades inflamatorias locales y distantes como bronquitis, faringitis, cistitis, otitis, etc.
Alergias e intolerancias alimentarias
Las alergias e intolerancias alimentarias se incluyen en el amplio grupo de trastornos definidos como reacciones adversas a los alimentos. Las primeras observaciones sobre los trastornos relacionados con la ingestión de alimentos son muy antiguas: Hipócrates, por ejemplo, ya había notado los efectos negativos por la ingestión de leche de vaca. Si el sistema inmunológico interviene en estas reacciones se trata de alergias alimentarias, si no de intolerancias alimentarias (las más habituales). Sin embargo, las reacciones adversas a los alimentos siguen siendo hoy en día una de las áreas más controvertidas de la medicina, ya que los mecanismos fisiológicos, los síntomas clínicos y el diagnóstico no siempre son claros.
Alergia a la comida
Debido a la hipersensibilidad a alérgenos o glucoproteínas presentes en los alimentos (especialmente en la leche, huevos, pescado, crustáceos, cacahuetes, soja, tomates, trigo, frutos secos) y aditivos (lisozima de huevo utilizada como bactericida, alfa-amilasa fúngica utilizada como agente leudante , proteínas utilizadas como espesantes) La manipulación de los alimentos puede aumentar la alergenicidad (almacenamiento de manzana y bacalao, cocción de maní, pescado y aceite de soja).
La sintomatología clínica consiste principalmente en manifestaciones gastrointestinalessíndrome alérgico oral con pápulas o vesículas en la mucosa, cólico de succión), cutáneo (eccema o dermatitis tópica, urticaria, angioedema), respiratorio (asma 5,7% en niños, otitis media serosa recurrente), choque anafiláctico (el más grave, en algunos casos mortal).
En cuanto al diagnóstico, las pruebas de laboratorio suelen ser insuficientes, por lo que se basa fundamentalmente en la "anamnesis y la clínica pero también" no siempre puede ser seguro. Las pruebas de alergia a menudo brindan información poco confiable ya que los alérgenos disponibles no están purificados (a excepción de algunos alimentos como el bacalao).
El diagnóstico más confiable se obtiene a través de la dieta de eliminación (diagnóstico por exclusión) y consiste en:
- identificación del alimento sospechoso (o una pequeña cantidad de alimentos sospechosos);
- su eliminación de la dieta durante 2-3 semanas;
- su reintroducción en la dieta durante otras 2-3 semanas.
Si los síntomas desaparecen durante el período en el que se suprime el alimento de la dieta y reaparecen una vez reintroducidos, es muy probable que se trate de una reacción adversa a los alimentos, en este caso se debe realizar un diagnóstico diferencial de alergia / intolerancia comprobando, mediante pruebas adecuadas, la participación o no del sistema inmunológico.
El tratamiento de las alergias alimentarias, como de las intolerancias, consiste en eliminar de la dieta o consumir en pequeñas cantidades los alimentos que provocan la reacción.
Pseudo-alergias o intolerancias alimentarias
Según algunos autores, solo menos del 20% son verdaderas alergias alimentarias, el resto son intolerancias alimentarias (reacciones no mediadas por IgE). Generalmente se deben a medicamentos y aditivos alimentarios (tartrazina, que es el colorante amarillo de muchas bebidas; benzoato de sodio en refrescos y dulces, bisulfito en vino y cerveza, salicilato prohibido por ley pero a menudo presente en frutas y verduras, ácido 4-hidroxibenzoico desde la elaboración de pastas y pan, vainillina en postres, etc.). Algunos alimentos también pueden causar estos síndromes si son ricos en histamina (algunos tipos de pescados y carnes, bebidas fermentadas y quesos fermentados) o sustancias capaces de liberarla por mecanismo no inmunológico (mariscos, frijoles, chocolate, tomates, claras de huevo, Las intoxicaciones también pueden provenir de frutas, verduras y hortalizas inmaduras; es bien conocido el poder "envenenamiento" de la solanina, un alcaloide glucosídico presente, como protección contra hongos e insectos, en tomates y pimientos aún verdes, en berenjenas y patatas en brotes (la cocción reduce la concentración inicial en un 40-50%).
La forma más común de intolerancia al trigo es la enfermedad celíaca, mientras que hablar de intolerancia a la lactosa es, como hemos visto anteriormente, un error ya que se trata de una interrupción fisiológica de la producción de la enzima lactasa, post-destete, que ocurre en la mayoría de la población. En este sentido puede ser útil informar algunos quesos bajos en lactosa: parmesano, emmental, cheddar, edam. Por último, es importante leer las etiquetas de los alimentos ya que la lactosa se utiliza como edulcorante (edulcorante) y excipiente (espesante, retiene sodio y agua con obvias ventajas económicas para el " empresa productora de alimentos gracias al "aumento de peso del producto) en muchos alimentos (embutidos, jamón cocido, conservas de carne, wurstel, platos preparados, snacks, patatas fritas, etc.) y medicamentos (los hace más aceptables para el paciente y facilita su preparación industrial).
Las "pruebas alternativas" para el diagnóstico de intolerancias alimentarias carecen de fiabilidad científica y aún no han demostrado eficacia clínica.
Nota: los polvos en el aire hipersensibilizan el sistema inmunológico, facilitando la aparición de alergias e intolerancias.
Defiéndete
Buena calidad de materias primas, frutas, verduras y verduras maduras y de temporada, máxima limpieza e higiene ambiental y personal, evitar el mármol y la madera (las bacterias acechan en sus agujeros) y utilizar acero y hormigas, manos no agrietadas o heridas (receptáculos de staffilococchi ), los alimentos cocinados se guardan de inmediato en el frigorífico (la proliferación bacteriana vuelve a empezar tan pronto como la temperatura de los alimentos sea inferior a 60 °), evite la carne cruda (responsable del 70% de las infecciones alimentarias). En algunos casos, la cocción ayuda: unos minutos a 85 ° C son suficientes para desactivar el principio activo de los antibióticos.
Entre los pesticidas los más resistentes al calor son los organoclorados (se acumulan en el tejido adiposo que los protege durante la cocción), los contaminantes permanecen inalterados. Por último, seguir una correcta educación dietética (que eventualmente incluya la eliminación de alimentos que hayan demostrado ser intolerantes (alergia) y hábitos de vida lo más saludables posible (evitar el estrés continuo, realizar actividad física moderada, dormir un número suficiente de horas, etc.).
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