Grasas o lípidos
Los lípidos son sustancias orgánicas ternarias insolubles en agua y solubles en disolventes no polares como el éter y el benceno.
Desde el punto de vista nutricional se dividen en:
- LÍPIDOS DE DEPÓSITO (98%), con función energética (triglicéridos);
- LÍPIDOS CELULARES (2%), con función estructural (fosfolípidos, glicolípidos, colesterol).
Desde un punto de vista químico se dividen en:
- SAPONIFIABLES O COMPLEJOS: pueden descomponerse, por hidrólisis, en ácidos grasos y moléculas portadoras de uno o más grupos alcoholes (glicéridos, fosfolípidos, glicolípidos, ceras, esteruros);
- NO SAPONIFIABLES NI SIMPLES: no contienen ácidos grasos en su estructura (terpenos, esteroides, prostaglandinas).
En el organismo humano y en los alimentos que lo nutren, los lípidos más abundantes son los triglicéridos (o triacilgliceroles), formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol.
LEYENDA:
El grupo carboxilo es el grupo funcional de una molécula orgánica que consta de un átomo de oxígeno unido con un doble enlace a un átomo de carbono que también está unido a un grupo hidroxilo (-OH).
Ácidos grasos
Los ácidos grasos, componentes fundamentales de los lípidos, son moléculas formadas por una cadena de átomos de carbono, denominada cadena alifática, con un solo grupo carboxílico (-COOH) en un extremo. La cadena alifática que los constituye tiende a ser lineal y solo en raras ocasiones se presenta de forma ramificada o cíclica. La longitud de esta cadena es sumamente importante, ya que influye en las características físico-químicas del ácido graso, al alargarse disminuye la solubilidad en agua y consecuentemente aumenta el punto de fusión (mayor consistencia).
Los ácidos grasos generalmente tienen un número par de átomos de carbono, incluso si en algunos alimentos, como los aceites vegetales, encontramos porcentajes mínimos con números impares.
En el cuerpo humano los ácidos grasos son muy abundantes, pero raramente libres y mayoritariamente esterificados con glicerol (triacilgliceroles, glicerofosfolípidos) o con colesterol (ésteres de colesterol).
Dado que cada ácido graso se forma a partir de una cadena de carbono alifática (hidrófoba) que
Esta característica afecta en gran medida todo el proceso digestivo de los lípidos.
En función de la presencia o ausencia de uno o más dobles enlaces en la cadena alifática, los ácidos grasos se definen:
- saturados cuando su estructura química no contiene dobles enlaces,
- insaturado cuando hay uno o más dobles enlaces presentes
Ácidos grasos cis y trans
Basado en la posición de los átomos de hidrógeno asociados con los carbonos involucrados en el doble enlace, un ácido graso puede existir en la naturaleza en dos formas, una cis y una trans.
La presencia de un doble enlace en la cadena alifática implica la existencia de dos conformaciones:
- cis si los dos átomos de hidrógeno unidos a los carbonos involucrados en el doble enlace están dispuestos en el mismo plano
- trans si la disposición espacial es opuesta.
La forma cis reduce el punto de fusión del ácido graso y aumenta su fluidez.
Dos ácidos grasos idénticos, pero que tienen un enlace en la conformación cis y uno en la conformación trans, tienen nombres diferentes. La figura muestra un ácido graso de dieciocho átomos de carbono, con insaturación en posición nueve y conformación cis (ácido oleico, el ácido graso más abundante en la naturaleza y presente sobre todo en el aceite de oliva); su isómero trans, presente en porcentajes muy bajos, toma un nombre diferente (ácido elaidínico).
Importancia del estereoisomería del doble enlace
Veamos la imagen, a la izquierda se representa un ácido graso saturado, nótese la cadena alifática (cola lipofílica) perfectamente lineal.
A su derecha vemos el mismo ácido graso con un enlace trans. La cadena sufre una pequeña flexión, pero sigue siendo una estructura lineal, similar a la de los ácidos grasos saturados.
Más a la derecha podemos apreciar el plegamiento de la cadena inducido por la presencia de un doble enlace cis. Finalmente, en el extremo derecho, se representa el plegamiento muy fuerte asociado con la presencia de dos dobles enlaces cis insaturados.
Esto explica por qué la mantequilla, un alimento rico en ácidos grasos saturados, es sólida a temperatura ambiente, mientras que los aceites, en los que predominan los ácidos grasos insaturados cis, son líquidos en las mismas condiciones. En otras palabras, la presencia de dobles enlaces cis reduce el punto de fusión del lípido.
¿Dónde se encuentran los ácidos grasos trans?
Para dar mayor consistencia a los aceites y grasas insaturadas, se han ideado procesos (hidrogenación) en los que se lleva a cabo la ruptura artificial de un doble enlace y la hidrogenación del producto, obteniendo así alimentos en los que el porcentaje de la forma trans es elevado. .
Como ya se mencionó, las grasas insaturadas naturales se encuentran normalmente en forma cis. Sin embargo, una pequeña cantidad de grasas trans está presente en los alimentos, ya que se forma en el estómago de los rumiantes debido a la acción de ciertas bacterias. Por esta razón, cantidades muy pequeñas de ácidos grasos trans se encuentran en la leche, los productos lácteos y la carne de vacuno. Los mismos se encuentran también en las semillas y hojas de varias plantas, cuyo consumo alimenticio, sin embargo, es irrelevante.
Por tanto, los mayores riesgos para la salud se derivan del uso masivo de aceites y grasas hidrogenados, que son abundantes especialmente en margarinas, snacks dulces y muchas cremas para untar. Este proceso se lleva a cabo mediante el uso de catalizadores específicos que someten la mezcla de aceites y grasas animales a altas temperaturas y presiones, hasta obtener ácidos grasos químicamente alterados. Este proceso es particularmente tentador para las industrias alimentarias ya que permite obtener grasas a coste reducido y con requisitos específicos (capacidad de untado, compacidad, etc.) Además, el tiempo de almacenamiento se prolonga considerablemente, aspecto fundamental también desde el punto de vista económico.
¿Por qué son peligrosos los ácidos grasos trans?
Toda esta atención prestada a los ácidos grasos trans se debe a las implicaciones negativas para la salud que conlleva su uso. De hecho, estos ácidos grasos determinan un aumento del "colesterol malo" (lipoproteínas LDL) acompañado de una disminución de la fracción "buena" (lipoproteínas HDL). Un alto consumo de ácidos grasos trans, fuertemente representados en la margarina y los productos horneados (snacks, untables, etc.), aumenta por tanto el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares graves (aterosclerosis, trombosis, ictus, etc.).
¿Qué son las grasas vegetales NO hidrogenadas?
Hoy en día, la industria alimentaria es capaz de utilizar tecnologías alternativas a la hidrogenación, para obtener grasas vegetales libres de ácidos grasos trans peligrosos, pero con las mismas características organolépticas.
Sin embargo, estos son productos manipulados artificialmente, no naturales y quizás hechos de aceites de mala calidad o ya rancios. Además, siguen teniendo un alto contenido en ácidos grasos saturados, precisamente porque son semisólidos a temperatura ambiente.
Nomenclatura de ácidos grasos
La nomenclatura de los ácidos grasos es muy importante, aunque bastante compleja y en algunos aspectos controvertida.
En primer lugar es necesario cuantificar la longitud de la cadena alifática, expresándola con la letra C seguida del número de carbonos presentes en el ácido graso (por ejemplo, C14, C16, C18, C20, etc.).
En segundo lugar, es necesario indicar el número de insaturaciones, siguiendo el símbolo Cn con el símbolo ":" seguido del número de dobles o triples enlaces (por ejemplo, ácido oleico, que tiene una cadena de 18 átomos de carbono en el que una única insaturación , se indicará con las siglas C18: 1).
Finalmente, es necesario especificar dónde se encuentra la posible insaturación, al respecto, existen dos nomenclaturas diferentes:
- el primero se refiere a la posición del primer carbono insaturado que se encuentra al comenzar a numerar la cadena de carbono del grupo carboxílico inicial; esta posición está indicada por las iniciales Δn, donde n es, de hecho, el número de átomos de carbono presentes entre el extremo carboxilo y el primer doble enlace.
- En el segundo caso, la numeración de los átomos de carbono comienza desde el grupo metilo terminal (CH3); esta posición está indicada por las iniciales ωn, donde n es, de hecho, el número de átomos de carbono presentes entre el extremo metilo final y el primer doble enlace
En el caso del ácido oleico, la nomenclatura completa es C18: 1 Δ9 o C18: 1 ω9.
Los químicos de alimentos prefieren la primera numeración, mientras que en el campo médico se prefiere la segunda.
Ejemplos:
Ácido linoleico
C18: 2 Δ9.12 o C18: 2 ω6
Ácido Α-linolénico
C18: 3 Δ9,12,15 o C18: 3 ω3
Ácidos grasos saturados
Con la fórmula general CH3 (CH2) nCOOH no tienen dobles enlaces y por lo tanto no pueden unirse con ningún otro elemento. La cantidad de átomos de carbono presentes en la cadena alifática da consistencia a la sustancia, elevando el punto de fusión y cambiando su aspecto a temperatura ambiente (sólido). Están presentes tanto en grasas de origen vegetal como en grasas de origen animal, pero predominan claramente en el último.
Principales ácidos grasos saturados y su distribución en la naturaleza (De Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Punto de fusión
(° C)
Los ácidos grasos resaltados en negrita son los más importantes desde el punto de vista nutricional. El punto de fusión es directamente proporcional al número de átomos de carbono presentes en el ácido graso, por lo que los alimentos ricos en ácidos grasos de cadena larga tienen una mayor consistencia.
ANTES DE CRISTO. Láurico (12: 0)
ANTES DE CRISTO. Mirístico (14: 0)
ANTES DE CRISTO. Palmiticus (16: 0)
Ácidos grasos saturados y salud
Los ácidos grasos saturados de la dieta elevan el colesterol, por lo que son aterogénicos. En este sentido, conviene recordar que no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo poder aterogénico, siendo los más peligrosos el palmítico (C16: 0), mirístico (C14: 0) y láurico (C12: 0). C18: 0), en cambio, a pesar de estar saturado, es poco aterogénico, ya que el organismo lo desatura rápidamente formando ácido oleico.
Incluso los ácidos grasos de cadena media carecen de poder aterogénico.
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