El radicchio se puede comer crudo y cocido. El destino culinario depende sobre todo de la variedad de que se trate. Se pueden comer solos, como guarnición, o como ingrediente de recetas elaboradas como salsas para primeros platos, risottos, guarniciones gratinadas con queso, etc.
rico en vitamina C, vitamina A o RAE, fibra dietética, agua y potasio.El aporte energético es insignificante, ya que los tres macronutrientes energéticos están presentes en cantidades modestas. Los carbohidratos tienden a ser solubles, simples, compuestos de fructosa. Los ácidos grasos deben ser en gran parte insaturados y las proteínas tienen un valor biológico bajo.
Radicchio contiene fibras dietéticas, la mayoría de las cuales son solubles. Existen moléculas de esteroides vegetales, llamadas fitoesteroles, con acción metabólica opuesta al colesterol. Estos esteroles vegetales pertenecen al conjunto más amplio de polifenoles, otros de los cuales también están bien presentes en la achicoria, el rojo es rico en antocianinas, faltan lactosa, gluten e histamina, la ingesta de purinas se considera mínima.
Radicchio tiene una excelente concentración de vitamina C o ácido ascórbico y retinol equivalente (RAE), en particular beta caroteno, el aporte medio de potasio y magnesio es notable. La achicoria verde también contiene buenas cantidades de calcio y hierro, aunque poco biodisponible tanto por la forma química - hierro que no es biodisponible - como por la presencia de fibras y antinutrientes - ácido fítico y oxálico, que dificultan la absorción del calcio.
Parte comestible
Como todas las verduras, no puede considerarse una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. La cantidad de aminoácidos esenciales y su proporción es de hecho muy diferente en comparación con el modelo de proteína humana. Los ácidos grasos, aunque principalmente insaturados, están presentes en pequeñas cantidades no tienen un impacto significativo en el metabolismo.
La abundancia de fibra puede tener múltiples efectos en el organismo. En primer lugar, en presencia de agua, mejoran la sensación de saciedad al aumentar el volumen de la comida en el estómago, como ya hemos dicho, esta verdura es apta para la dieta adelgazante. Especialmente los solubles, crean un gel que modula la absorción nutricional de dos formas: disminuyen la velocidad de absorción de los carbohidratos, reducen el índice glucémico de la insulina de la comida, dificultan la absorción y reabsorción de grasas, especialmente colesterol y jugos biliares - ricos en colesterol endógeno. Por tanto, el radicchio se recomienda en la terapia alimentaria contra la hipercolesterolemia, a la que contribuyen los polifenoles, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Las fibras mejoran el tránsito intestinal, previniendo / tratando el estreñimiento y dolencias relacionadas como hemorroides, fisuras anales, tendencia al prolapso anal, etc. - y actúa a largo plazo como factor protector frente a algunas formas de cáncer de colon. También nutren la flora intestinal, actuando como prebióticos, lo que contribuye al mantenimiento de la salud intestinal.
Radicchio se presta a la dieta de intolerantes a la lactosa, celíacos e intolerantes a la histamina, la baja presencia de purinas lo hace adecuado para el régimen nutricional contra la hiperuricemia y la gota.
La vitamina C es un poderoso antioxidante, además de precursor del colágeno, elemento esencial del sistema inmunológico, etc. Los carotenoides también son antioxidantes; en el organismo se pueden recombinar para formar vitamina A, necesaria para la función visual, para la diferenciación celular, para mantener la función reproductiva, etc. Los polifenoles son el tercer agente antioxidante de achicoria. La alta concentración de moléculas dotadas de esta función hace que este vegetal sea apto para combatir el estrés oxidativo del organismo, actuando de forma preventiva contra los tumores y dificultando la aparición de patologías metabólicas.
La riqueza de agua y potasio se considera un aspecto preventivo de la hipertensión arterial primaria, especialmente la sensible al sodio - el potasio actúa metabólicamente en contraste con el sodio y el agua aumenta la diuresis, favoreciendo la eliminación del ión no deseado. Además, se trata de dos factores nutricionales que se eliminan en gran medida con la sudoración, mayor en climas cálidos y en la práctica de deportes. El potasio y el magnesio son minerales alcalinizantes que, cuando son deficientes en el organismo, pueden provocar calambres musculares La acción nutricional del hierro y el calcio contenidos en la achicoria es marginal.
Te recordamos que, en la dieta de la embarazada, la achicoria cruda debe lavarse cuidadosamente y posiblemente en solución con desinfectantes, para reducir el riesgo de infección o infestación por bacterias o parásitos que son peligrosos para el éxito del embarazo.
di Castelfranco y Radicchio Tondo di Chioggia: las precauciones para prepararlo crudo son las mismas que para otras verduras de hoja, como la lechuga. Sin embargo, hay que recordar que pocas personas aprecian las ensaladas completamente a base de achicoria, que es más a menudo uno de los diversos ingredientes de los "mixtos". En cuanto a la achicoria cocida, se podría escribir un capítulo aparte. En particular, Radicchio di Treviso y Radicchio di Verona suelen ser objeto de muchas recetas locales. El Radicchio di Verona, por su forma alargada pero compacta, es el producto ideal para preparar a la parrilla, mientras que el Radicchio Tardivo di Treviso es un ingrediente fundamental para los primeros platos de la zona. No faltan platos compuestos, como panecillos, escalopes y asados con achicoria; Además, hay una "amplia variedad de salsas que lo contienen - por ejemplo la bechamel aromatizada. Destaco la achicoria salteada con aceite, sal, limón / vino / vinagre balsámico y ajo; muchas la enriquecen con tocino o speck o manteca de cerdo cortada en cubitos o tiras.
VideoRecipe - Pastel ligero con achicoria
Pastel ligero con achicoria
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También es apropiado distinguir las especies puras de intybus de cruces con la especie endivia - por ejemplo, la achicoria abigarrada - respectivamente dos hebras con diferentes variedades y características botánicas.
: por achicoria roja nos referimos a una verdura pigmentada de color rubí o violeta, perteneciente a muchas variedades, incluso bastante diferentes en forma y origen, pero todas pertenecientes al género Cichorium, Specie intybus. Entre las achicoria roja más conocidas recordamos:- Radicchio rojo treviso, temprano y tardío (forma alargada, con hojas estrechas y cabeza semicerrada)
- Achicoria roja de Chioggia (forma esférica y cabeza cerrada)
- Radicchio Rosso di Verona (forma alargada, con hojas anchas y cabeza cerrada).
- Pan de Azúcar Verde Radicchio (forma alargada, con hojas anchas y cabeza cerrada)
- Green Wild o Field Radicchio (existen diferentes variedades, algunas con hojas dentadas, otras con hojas regulares; no forman un grupo denso y permanecen de tamaño más pequeño).
Muchas variedades de achicoria se clasifican además en tempranas y tardías, variable que diversifica el sabor y el aroma, la de Treviso, por ejemplo, también se diferencia en la forma de las hojas, que depende de la técnica de cultivo.
Muchas variedades de achicoria, roja y otras, han obtenido la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
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