Son legumbres: frijoles, guisantes, habas, garbanzos, lentejas, soja, altramuces, cacahuetes, cicerchie, caiani, algarroba etc.
Las legumbres son alimentos que cuentan con una "extrema ductilidad; se pueden utilizar como primer plato, como guarnición, como segundo plato (si se combinan con cereales) y algunas de sus harinas se pueden utilizar en el sector de los aditivos alimentarios (espesantes - como harina de semillas de algarroba E410) o como sustrato de corte (por ejemplo, harina de garbanzo) para reducir la cantidad de trigo en los productos alimenticios.
sobrealimentar; en otras palabras, enseñar a usar legumbres como sustituto de los granos refinados (en personas que tienden a excederse) conduce a una reducción significativa del exceso de calorías, un aumento de la fibra dietética (con moderación del índice glucémico global y absorción de grasas), una reducción del colesterol por lecitina) y triglicéridos circulantes, y un aumento de la ingesta de vitaminas y sales minerales.
En comparación con los cereales refinados y los derivados farináceos relacionados, las legumbres proporcionan:
- Más proteína
- Menos carbohidratos
- Menos calorías
- Más fibra dietética
- Más potasio (K)
- Más hierro (Fe)
- Más calcio (Ca)
- Más fósforo (P)
- Más tiamina (B1)
- Más riboflavina (B2)
- Más niacina (PP)
Además, no contienen gluten.
(VB medio) y se elaboran a partir de un mínimo del 18% (algunos garbanzos) hasta un máximo del 44,3% (altramuces secos). El valor biológico es un parámetro de evaluación cualitativa de las proteínas alimentarias que se basa en el análisis de los aminoácidos esenciales que contienen, más precisamente, el VB viene dado por la similitud en la composición entre la proteína examinada y la humana. con un valor numérico a su vez referido al "nitrógeno proteico realmente absorbido y utilizado por el" organismo, por tanto neto de pérdidas urinarias, fecales, cutáneas, etc. (ver artículo: "Calidad proteica"). La proteína de referencia para el cálculo del valor biológico es la del huevo, que tiene un VB = 100 (se estima que sobre 100 g de aminoácidos se identifican 32.256 g de aa esenciales y 67.744 g de aa no esenciales).
Nota: el valor biológico que se muestra en las tablas se refiere a los alimentos crudos; ellos, después de disparar, tienen un VB considerablemente reducido. De ello se deduce que: casi todas las proteínas de la dieta (incluidas las proteínas de las leguminosas), en comparación con las de los tejidos humanos o los huevos crudos, son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. El nivel de deficiencia específica se puede evaluar como un porcentaje con un parámetro conocido como índice o puntuación química (IC), es decir: si el "aminoácido" X "está presente en la proteína humana en cantidad 10, mientras que en la proteína analizada solo hay 5 ... se puede definir que la proteína analizada es deficiente en el "aminoácido" X "en un 50% (IPC = 50%).
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