Generalidad
los nocino es un licor obtenido a partir de la infusión de la cáscara de nueces comunes (frutos de la planta Juglans regia L.) en alcohol etílico.
La cáscara es la porción carnosa de la drupa (fruto), debajo de la cual se aloja la nuez real, que consiste en el endocarpio leñoso (cáscara) para proteger la semilla (el núcleo o la parte comestible).
Regulación de nocino, tomado del texto: Legislación alimentaria - de Gennaro Calì (I edición) - pag. 549.
Nocino es el licor que se aromatiza principalmente mediante la maceración y / o destilación de nueces verdes enteras (fruto de la planta Juglans regia, clasificación Linnea), con un contenido de azúcar NO inferior a 100g / l, expresado en azúcar invertido. La graduación alcohólica mínima por volumen del nocino es de 30% Vol. Las normas establecidas en la categoría 32 para los licores en relación con las sustancias aromatizantes y las preparaciones aromáticas se aplican al nocino. La denominación de venta se puede completar con el término licor.
Nocino NO es una bebida para consumir libremente y la unidad relativa de alcohol es claramente mucho más baja que la del vino y la cerveza.
Fondo
Los orígenes de la nocino son bastante inciertos, ya que los licores a base de nueces se consumen desde la antigüedad en gran parte del viejo continente (excluidos los territorios africanos).
Sin embargo, es concebible que el origen de la nocino esté estrechamente relacionado con la historia de los licores británicos o franceses. En concreto, según la hipótesis más citada, el nocino habría "sobrepasado" los Alpes Marítimos para descender al valle del Po, echando raíces primero en el área de Savona (en Liguria) y luego en el área de Modenese (en Emilia Romagna) ; como era de esperar, el nocino Emilia es, con mucho, uno de los más deliciosos, incluso si la tradición del licor afecta a varias provincias montañosas de la península italiana (incluidas las islas y el sur).
Nocino se ha considerado una especie de "bebida mágica" desde la antigüedad. De hecho, su producción debe respetar un rito muy específico, que consiste en recoger a mano la fruta inmadura en la noche del 23 al 24 de junio (San Giovanni Battista); la operación debe ser realizada por una mujer muy experimentada (que recuerda vagamente el perfil de una bruja) y requiere el resto de las nueces en el suelo hasta la mañana siguiente. Al día siguiente, las nueces deben ser grabadas con herramientas NO metálicas y se infunde durante aproximadamente 17 semanas, o hasta el 31 de octubre (Día de los Santos).
Preparación
La siguiente fórmula se obtuvo de la página web del "Orden del Nocino de Modenese (Torre medieval C.so Umberto I Spilamberto - Mo); sin embargo, para tener una "idea precisa de la preparación del nocino, sugiero consultar la receta en video de Alice en la página: Nocino - Licor con nueces".
Nocino - Licor de nuez casero
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Receta de Nocino según la "Antigua Tradición de la Orden del Nocino Modenese
Ingredientes Nocino: 1 litro de alcohol a 95 °, 700-900g de azúcar, 1kg de nueces verdes sin madurar con cascarilla (n ° 33 o 35) NO TRATADAS. *. Opcional: clavo y canela al gusto.
* NB. La receta en cuestión no incluye la adición de agua.
Proceso nocino: Cortar las nueces en 4 y colocarlas en un recipiente de vidrio sin precintos junto con el azúcar; exponga el frasco al sol durante 1-2 días, revolviendo diariamente. Añadir el alcohol con los aromas y volver a colocar al sol, abriendo y removiendo de vez en cuando, por un tiempo total NO inferior a 60 días (por la noche, es mejor retirar el tarro dentro de la casa). A su debido tiempo, filtrar y embotellar el líquido en recipientes de vidrio oscuro, posiblemente refinar la nuez en pequeños barriles de madera tratada (roble o castaño) Almacenar en un lugar fresco durante al menos 12 meses.
¡ATENCIÓN! Esta es una receta extremadamente alcohólica que requiere los tiempos de maduración adecuados. Te recordamos que el azúcar granulado es un invento bastante reciente y que en la antigüedad no se usaba; esto significa que esta fórmula NO tenía que tener en cuenta la solubilidad de la sacarosa, incluso si, en un tiempo total de 16 meses, no debe constituir un inconveniente.
Caracteristicas nutricionales
Nocino es una bebida muy alcohólica rica en azúcares simples. Al igual que el limoncello, marrasquino, grappa, gin, Marsala, etc., el nocino NO se presta a un consumo frecuente o sistemático. Al tratarse de un aguardiente, su ración (si se desea) debe limitarse a unos 1-2 vasos de 30ml al día y sería conveniente que la frecuencia de consumo fuera ocasional.
El consumo excesivo y cercano de nocino puede ser perjudicial para la salud, especialmente en el caso de enfermedades metabólicas. Nocino está EXTREMADAMENTE desaconsejado para: personas hipertensas (debido al efecto hipertensivo del alcohol), diabéticos (debido al alto contenido de azúcares simples, a pesar del efecto hipoglucemiante del alcohol etílico), hipertrigliceridémicos (debido al alto contenido de alcohol etílico y azúcares simples), sujetos con sobrepeso (debido al alto valor calórico total y al efecto estimulante de la isulina del alcohol), mujeres embarazadas (debido al efecto teratogénico del alcohol etílico en el feto) y, en general, a todas las personas que padecen enfermedades metabólicas síndrome, esteatosis hepática (alcohólica y / o alimentaria) y alteración de la mucosa gástrica.
Nocino contiene altas cantidades de taninos, respectivamente liberados por la cáscara. Estos compuestos, que parecen tener importantes funciones antioxidantes, inactivan determinadas enzimas digestivas y realizan una acción quelante (hierro, zinc, determinadas vitaminas, etc.), acción que se considera ANTInutricional, ya que reduce la capacidad de absorción molecular del organismo.
El aporte energético, el contenido de alcohol y el contenido de azúcar del nocino dependen de la receta específica, pero como hemos visto suelen ser elevados.
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