Generalidad
El miso es un alimento fermentado típico oriental.
En su forma "natural" tiene una consistencia cremosa y untable, pero más que para uso directo, se usa principalmente como condimento o ingrediente en sopas.
Sopa de miso
El miso también se comercializa en forma liofilizada; sin embargo, no tiene las mismas características químicas y de sabor del producto fresco.
El ingrediente tradicional del miso es la soja, pero actualmente también se utilizan cereales, pseudocereales, otras legumbres o diferentes semillas (cebada, arroz, trigo sarraceno, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, cycas, garbanzos, maíz, frijoles azuki, amaranto y quinua. ).
Existen diferentes tipos de miso, que se distinguen por el grado de fermentación, el ingrediente principal, etc. Las múltiples variables también afectan el color, el sabor y el cuerpo del producto.
Originario de la cultura gastronómica china (conocida como dòujiàng), el miso fue importado por los japoneses en el siglo XIII; en Oriente, gracias a su composición nutricional, jugó un papel decisivo en la supervivencia de las clases sociales más pobres durante la era feudal, siguiendo el proceso de globalización, hoy es conocido y distribuido en casi todos los países del mundo.
El miso tiene un buen perfil químico y puede ser consumido por la mayoría de las personas. Gracias a su contenido en proteínas, sal y vitaminas, es muy utilizado en la dieta vegana.
Producción
El miso se obtiene por fermentación del almidón por microorganismos fúngicos; el más extendido pertenece al género Aspergilo, especie oryzae (nomenclatura binomial Aspergillus oryzae). En segundo lugar, también crecen pequeñas colonias de bacterias que son beneficiosas (probióticos) o inofensivas para la salud humana.
NB: L "A. oryzae es el mismo moho (hongo filamentoso) que se utiliza en la industria alimentaria para la obtención de salsa de soja, sake, vinagre de arroz, etc.
El ciclo de producción de miso se podría resumir de la siguiente manera:
- Recolección de semillas.
- Dependiendo de la especie botánica y de miso a obtener, se puede aplicar un método de refinado.
- Cocinar hirviendo las semillas en agua o vapor.
- Molienda.
- Adición de koji (cultivo microbiano).
- Añadiendo sal o agua salada.
- Fermentación: puede durar solo 5 días o incluso varios meses (4, 12 o 24), según el caso concreto.
Caracteristicas nutricionales
El miso “natural” se considera un alimento vivo, ya que contiene muchos microorganismos beneficiosos. Además de moldes Aspergilo, el miso desarrolla colonias de Tetragenococcus halófilo Y Lactobacillus acidophilus que se consideran bacterias probióticas (útiles para el refuerzo numérico de la flora bacteriana intestinal).
Para aprovechar esta característica, el miso debe consumirse crudo oa temperaturas inferiores a 72 ° C (para evitar que el calor lo destruya), posiblemente fuera de las comidas (para evitar que los ácidos gástricos lo destruyan).
La característica nutricional más famosa del miso es la supuesta abundancia de vitamina B12 (cobalamina). Potencialmente deficiente en dietas vegetarianas (especialmente veganas), esta vitamina es particularmente relevante en la dieta de mujeres embarazadas y sujetos que padecen anemia (megaloblástica). Sin embargo, algunas investigaciones experimentales han desafiado la hipótesis de que el miso puede ser abundante en este nutriente.
El miso tiene un contenido de sal muy alto. Este ingrediente está compuesto por un 40% de sodio, un mineral cuyo exceso puede ser responsable de:
- Mayor riesgo de hipertensión.
- Agravamiento de la gastritis.
- Empeoramiento de algunos síndromes renales.
- Aumento de la excreción urinaria de calcio.
Esto significa que quienes padecen estas dolencias deben consumir miso con moderación.
¡ATENCIÓN! El miso elaborado con cebada, trigo, centeno, avena, espelta, espelta y sorgo contiene gluten y no se puede utilizar en la dieta de los celíacos.
Valores nutricionales
Tipos
El miso joven tiene un color claro, casi blanco, sutiles características organolépticas y una textura suave (casi gelatinosa).
El miso curado tiene un color marrón oscuro, características de sabor más fuertes y una textura granulada.
Miso sazonado
El miso intermedio puede tener un color amarillo o rojizo.
Los tipos más comunes de miso en Japón son:
- Shiromiso: miso blanco.
- Akamiso: miso rojo.
- Awasemiso: miso.
Otras variables que afectan las características del miso son: grado de molienda, lugar de producción, temporada, temperatura ambiente, porcentaje de sal, variedad de koji y tipo de recipiente utilizado para la fermentación.
Conservación y uso
El miso se comercializa en envases herméticamente cerrados y una vez abierto hay que conservarlo en el frigorífico, la vida útil es de unos días, en vacío va más allá de una semana.
El uso gastronómico más correcto del miso es crudo; alternativamente se puede disolver en alimentos calientes (por ejemplo en sopas), pero a temperaturas inferiores a 72 ° C.Esta precaución tiene como objetivo mantener intactas las colonias bacterianas y mohos positivos de los alimentos. No es casualidad que el miso "natural" también se considere un alimento probiótico.
El miso es un ingrediente esencial de muchas recetas japonesas y da sabor, sabor y aroma, la más famosa es la sopa de miso, que la mayoría de la población japonesa consume a diario en el desayuno (con un plato de arroz blanco gohan).
Se utiliza en muchos otros tipos de pastas para sopas y caldos, que incluyen: ramen, udon, nabe e imoni. Por lo general, estos platos tienen el término "miso-" prefijado al nombre específico (por ejemplo, miso-udon).
El miso también es un ingrediente básico para algunas salsas dulces de consistencia variable; el más famoso se llama mochi dango. Estos esmaltes se utilizan principalmente durante las fiestas locales o nacionales, aunque su disponibilidad comercial es casi constante.
La soja se usa para hacer una salmuera llamada misozuke. Estas conservas consisten principalmente en pepino, daikon, hakusai (col china) o berenjena. En comparación con los alimentos en escabeche tradicionales, son más dulces y menos salados.
Otros usos culinarios del miso son:
- Dengaku: miso endulzado que se usa para comidas a la parrilla.
- Yakimochi: mochi a la plancha bañado en miso.
- Estofado de verduras y setas con miso.
- Adobos de sake: se utilizan para pescado y pollo.
- Mazorca de maíz en papel de aluminio.
- Salsas: por ejemplo misoyaki.
Advertencias
El miso es un alimento que también se puede preparar en casa. Sin embargo, esta es una receta bastante arriesgada para la ocurrencia de contaminación patógena.
Si, por un lado, el miso se enriquece gracias al metabolismo de hongos y bacterias beneficiosos, por otro lado, pueden crecer colonias de microorganismos dañinos.
Los más temibles son algunos tipos de Aspergilo (mismo género de "oryzae), en particular el "PARA. flavus y el "PARA. Parasitario, ya que son capaces de liberar compuestos tóxicos.
Estas sustancias no deseadas se denominan aflatoxinas y son responsables de intoxicaciones graves y mutaciones cancerosas (especialmente del hígado).
Teniendo la posibilidad, es recomendable comprar un koji empaquetado basado en Aspergilo oryzae o alternativamente de Rhizopus oligosporus. El resultado está garantizado respetando estas dos condiciones:
- Utilice arroz blanco común como materia prima.
- Dejándolo fermentar a 25 ° C durante unos 90 días.
Bibliografía:
- Microbiología alimentaria - página 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
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